SEARCH

Cá đổng quéo còn vảy và tôm nướng thơm

Lẩu xương cá và tiêu

Cá bơn vỉ, cá lìm kìm

Cơm cá shirauo

Cá moroko mùa đông, củ bách hợp, và mơ muối nghiền

Sashimi cá bơn thái mỏng

Củ cải tròn Shinagawa (củ cải tròn furofuki cùng canh cá tráp nêm muối trong)

Thuộc dòng giống phương Bắc (Siberia), màu trắng, rễ dài. Nó nằm giữa củ cải trắng daikon và củ cải tròn — ít nước hơn củ cải tròn thông thường, rất…

Cá đầu sao Mishima, cá chẽm họng đen, mực mũi giáo

Về phần otsukuri (món sashimi), chúng tôi nhập cá trực tiếp từ các cảng cá Niigata, Miura và Chōshi. Khách hàng có vẻ yên tâm thưởng thức hơn khi…

Cá tráp cuộn mầm rau

Cuộn nori cua hoàng đế

Món cuộn nori cua hoàng đế trong phần món chiên: vì có được cua hoàng đế ngon nên tôi cuộn thịt càng cua bằng nori Asakusa, rồi dùng mitsuba tạo họa…

Canh trong kiểu sawani

Món canh trong này là món sawani thông thường kết hợp với cá dưa xám (hamo) đã chiên. Nói đến canh sawani thì thường dùng mỡ heo, nhưng lần này tôi…

Cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung

Món cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung trong phần món ninh: thay vì ngâm nở cá đuối khô ở nhiệt độ thường, tôi ngâm nó trong nước vo gạo và để…

Cá higai ninh tía tô

Về món cá higai ninh tía tô: vì có được cá higai hiếm nên tôi nghĩ đến việc làm theo cách chế biến xưa, tức là ninh với tía tô. Chỉ cần vị mặn và…

Cá đổng quéo amadai nướng ô liu

Món cá đổng quéo amadai nướng ô liu trong phần món nướng: để tạo thêm chút đậm đà, tôi bí mật cho vào nước sốt nướng từ mắm ruột mực muối (shiokara)…

Cá smelt biển sâu (nigisu) kiểu tagoto

Cá nigisu kiểu tagoto: phi lê cá nigisu thành ba miếng, hôm nay tôi cuộn thêm thịt tôm, rưới miso yuzu rồi nướng. Trứng cút được luộc kiểu…

Cá tráp và củ cải tròn

Món canh trong này gồm cá tráp và củ cải tròn. Vì không có rau chân vịt ăn kèm nên đã thay bằng rau chân vịt thân đỏ.

Cua cuốn hoa cúc

Với món cua cuốn hoa cúc trong phần sakizuke (món khai vị), để nori không bị dính, hãy rang khô trong chảo, vừa rang vừa lăn tròn — như vậy sẽ dễ cắt…

Cá thu mùa thu phủ bã đậu nành

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép bày kiểu fukiyose, cuốn ngưu bàng chiên

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc

Món ninh là cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc. Tôi cho ớt Hàn Quốc vào ở bước cuối, nhưng vì khá cay, nên nêm vị cá kinki khá ngọt sẽ giúp cân bằng tổng…

Cá dưa xám được mùa (hōnen)

Về món canh trong cá dưa xám được mùa (hōnen hamo), vì gạo dễ hút nước, nên tốt hơn là ninh trong lượng nước dùng hơi nhiều một chút. Ngoài ra, khi…

Cá ngừ, cá ainame, sò mai

Với món sashimi sò mai, chúng tôi đã thử kẹp thêm cầu gai tươi vào.

Đồ sống: bộ sưu tập món cured (shime)

Với cá nục và cá đục sống, tôi rắc muối mỏng lên, khi muối đã ngấm đều thì ép nhẹ bằng kombu rồi cho vào tấm Pichit (một loại màng hút ẩm), hương vị…

Cá bơn vỉ ướp kombu

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…