SEARCH

Cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi

Với món cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi, chúng tôi cho oải hương, tỏi thái lát, dầu ô liu, muối và tiêu vào lọ, ủ trong một tuần, rồi…

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Cá isaki chiên giấm mơ

Cá isaki chiên giấm mơ là món chiên dành cho giữa mùa hè nóng bức, nên tôi hoàn thiện với giấm mơ để tạo vị thanh mát. Cá isaki là loại cá tích mỡ…

• ¥365

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Somen chiên kiểu salad, kèm cá cơm khô nhỏ, cải mizuna, củ cải trắng, myoga non, lá tía tô, cà chua bi micro, rau mầm baby leaf và dầu ô liu

Nước dùng somen được nhỏ vài giọt dầu ô liu để tạo hương thơm. Việc này cũng có tác dụng làm dịu vị gắt của nước dùng. Lần này, tôi làm theo kiểu…

Đậu phụ măng tây trắng, đậu phụ cà chua, đậu phụ junsai, đậu phụ ngô, đậu phụ đậu Hà Lan, đậu phụ khoai mài, đậu phụ cà rốt đen

Đây là món khai vị lạnh. Bảy loại đậu phụ rau củ theo mùa được tạo cảm giác mát mẻ bằng cách thống nhất cả bảy nguyên liệu quanh chủ đề rau củ. Với…

• ¥168

• Thời gian nấu 2 giờ

Roast beef kiểu Nhật

Lần này là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món roast beef kiểu Nhật, vì nhiều khách hàng của nhà hàng chúng tôi thích thịt nạc đỏ, nên lần này…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cà tím, củ cải tròn, bánh bao củ sen hấp, cà chua, đậu que

Món ninh được chế biến theo kiểu ninh để nguội. Cà tím được khía theo kiểu xếp gấp (jabara), sau đó ngâm một lúc trong nước phèn chua (myoban) có pha…

• ¥250

• Thời gian nấu 50 phút

Cà chua ngâm sốt thơm gia vị

Đây là 'Cà chua ngâm sốt thơm gia vị' của Yonemura, nơi tôi làm việc. Tôi nướng kỹ ớt chuông trên than hoa cho đến khi vỏ cháy đen hoàn toàn, sau đó…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch cá isaki cà chua

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thạch cá isaki cà chua, khi làm đậu hũ cà chua, cà chua được bỏ hạt, xay nhuyễn, rồi không vắt mà lọc chậm trong…

• ¥480

• Thời gian nấu 40 phút

Súp nghiền (surinagashi) cà tím Kamo

Món này hoàn toàn không dùng bất kỳ gia vị nào. Tôi nghĩ rằng nếu người đầu bếp có thể khai thác trọn vẹn hương vị vốn có của nguyên liệu — ngũ vị và…

• 1 phần · ¥482

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ sắn dây phô mai kem, trứng kiểu Miura (trứng chiên bông lạnh), gỏi trộn giấm (namasu) rau củ mùa hè biến tấu ngâm shio koji mật ong

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Vì mùa hè có ít hải sản để dùng, nên tôi xây dựng thực đơn xoay quanh rau củ. Đậu phụ sắn dây phô mai kem thường…

• ¥120

• Thời gian nấu 1 ngày

Bò Awaji ninh sốt cà ri

'Bò Awaji ninh sốt cà ri (Indo-ni)' được nấu chín ở nhiệt độ thấp, giúp thịt bò Awaji trở nên ẩm mềm và tăng thêm vị umami. Kết quả là một món ăn có…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh mềm trong dầu

Muốn làm một món mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương — loài cá nổi tiếng của mùa hè — vốn được biết đến với sự kết hợp cùng răm nước (tade), tôi…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Sò điệp và cá hồi kiểu Hakata, cầu gai đông thạch chanh lime, temari-zushi cồi nghêu hình cẩm tú cầu, bò cuộn chigusa-maki, bào ngư sốt kem nướng trong cà chua

Đây là cách tận dụng sò điệp đang vào mùa. Tôi đã nghĩ xem có thể làm gì với nhuyễn thể theo cảm hứng của khoảng tháng Sáu. Khi nghĩ đến mùa xuân…

• 5 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 30 phút

Fukko nướng kiểu Rikyū với vừng

Với món nướng này, tôi hướng đến các cặp vợ chồng độ tuổi 40, với ý tưởng "cuộc gặp gỡ của kết cấu". Những vị khách ở độ tuổi 40, những người hẳn đã…

• ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Akamachi hấp awamori

Với món akamachi (cá hồng biển sâu quý hiếm của Okinawa) hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa), akamachi là một trong ba loại cá cao cấp nổi tiếng…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 phút

Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng, cà chua chiên bột trắng, ngưu bàng rỗng nhồi

Đây là món chiên. Với 'Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng', tôi chiên ốc reishi trong lớp bột làm từ trà rooibos, lòng đỏ trứng và bột mì, trộn thêm…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn bò Ōmi, cầu gai và măng nướng, phủ hương hoa sansho

Sự hài hòa của các hương thơm được tấu lên trên bếp bàn sắt (teppan) thật xuất sắc. Bò Ōmi với độ vân mỡ vừa phải, măng khoác lên mình hương vị cá…

Khoai mài thái sợi kiểu somen, trứng tráng thái sợi, cà chua, mitsuba, gừng ngâm giấm nước tương, khoai mài

Đây là món trộn giấm trong thực đơn mùa hè. Về món khoai mài thái sợi kiểu somen này, khoai mài được thái mỏng và mảnh bằng dao, sau đó buộc lại bằng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nghiền (surinagashi) cà chua

Đây là món lạnh. Với món súp nghiền cà chua, tôi trần cà chua qua nước nóng rồi rây mịn. Vì có nhiều nước, tôi trộn một nửa với bột năng, còn nửa kia…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Sò huyết đông khuôn, ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, sushi cá đục gói lá kiểu chimaki, ức vịt trắng kiểu Hakata, tôm khô ngâm cà chua, thạch trứng cá tráp đậm vị

Đây là món khai vị. Với ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, tôi làm nổi màu wakame rồi xay bằng máy xay, cũng xay gan ốc xà cừ, sau đó trộn cùng wakame. Tôi…

Thăn bò Tateshina chiên tẩm gia vị thơm

Với món thăn bò Tateshina chiên tẩm gia vị thơm, bình thường tôi chế biến thăn bò Tateshina, loại bò lai vẫn rất ngon, theo kiểu teriyaki hoặc nướng…

• ¥850

• Thời gian nấu 20 phút

Wasabi trộn phô mai, Cassata Odawara

Đây là 'hai món chén nhỏ' sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Cassata Odawara', tôi lấy cassata — món tráng miệng truyền thống vùng Sicilia, Ý — và…

• 1 phần · ¥360

• Thời gian nấu 2 ngày