SEARCH

Salad kiểu sashimi

Diễn giải cụ thể chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi đã chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "sự sáng tạo trong chế biến". Ý…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong ba ba (suppon) với bào ngư hấp, cà tím Kamo, bí đao, gừng thái sợi kim, và myoga tỉa hình đinh

Chủ tịch Mita từng nói với tôi những điều như, 'Cua ngon thì ngon thật, nhưng hãy suy nghĩ thêm một chút thay vì chỉ bày nguyên như vậy.' Không nghĩ…

Bào ngư hấp, terrine cua phô mai cuộn prosciutto

Đây là hai món khai vị đầu. Bào ngư hấp được hấp muối cùng muối và rượu sake. Dọc mùng được lên màu, cắt thành đoạn ngắn mảnh rồi bó lại. Bí sợi…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím tròn ninh nguyên quả

Đây là món ninh trong chủ đề "Các món cà tím đầu thu đa dạng". Cà tím tròn ninh nguyên quả là món ăn được ninh nguyên cả quả cà tím tròn, còn nguyên…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích ướp lạnh (cà tím, khoai sọ nhỏ); cà tím tỉa đế đứng, chiên rồi ninh (vừng đen)

Để cà tím trong món ninh không bị mất màu, nên cho phần vỏ có màu vào dầu trước khi chiên.

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ với lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Trong thực đơn ghi là "dọc khoai sọ" (shiradatsu, zuiki), nhưng có thể thay bằng mầm khoai sọ chần. Khác với dọc khoai sọ, mầm khoai…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Oden Odawara

Với 'Oden Odawara (Kanto-ni)', vì nhắc đến Odawara là nghĩ ngay đến oden, tôi đã dùng rau củ từ Mishima và cá từ cảng Odawara để sáng tạo món oden…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 2 ngày

Vịt lai aigamo sốt miso trái cây

Vịt lai aigamo sốt miso trái cây có thể hút chân không để bảo quản, và trong trường hợp khẩn cấp cũng có thể bày cùng các loại rau củ còn lại để tạo…

Cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ

Đây là món lẩu (nabemono). Với món cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ, cà tím Kamo được chiên qua một lần rồi khử bớt dầu thừa. Kujira-koro là mỡ…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò Niigata nướng miso, cà tím nướng Niigata, ớt xanh áp mỡ

Đây là một loại gia vị truyền thống của Niigata, được làm từ ớt trồng tại địa phương làm nền, cùng koji, yuzu và muối ăn làm nguyên liệu. Ớt được…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám, cà tím, dưa trắng shiro-uri

Đây là món khai vị. Cá dưa xám được lóc thịt, cắt xương nhỏ, ướp muối, để một lúc rồi luộc. Sau đó tôi đông cá dưa xám đã luộc trong ba trăm sáu mươi…

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh sữa cá tuyết, cà tím mùa thu, viên thịt vịt, tôm

Đây là món canh trong. Với canh sữa cá tuyết, vì chỉ làm kiểu miso trắng đơn thuần thì sẽ không thú vị, nên tôi trộn thêm sữa cá (tinh hoàn) của cá…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, bạch tuộc iidako ninh hồng anh đào, tôm he cỡ maki ninh bóng, khoai sọ ebi, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Đây là món ninh. Với 'Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda', đậu phụ chiên được trụng bỏ dầu rồi mở ra, phết lên một lớp đậu phụ trộn…

Tôm he Nhật Bản và rau củ mùa hè trộn sudachi

Một món ăn với hương thơm thanh mát của sudachi thoang thoảng kích thích khứu giác.

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai phủ bột sắn dây nướng trộn trứng

• ¥1.650

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki hấp rượu sake, sốt xạ hương

Với món cá isaki hấp rượu sake, việc rắc muối lên cá để khử mùi tanh là điều quan trọng. Khi khử được mùi tanh thừa, hương thơm của các loại thảo mộc…

Cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan

Đây là món aiko, một món được thêm vào giữa thực đơn. Với cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan, vì muốn có một món chiên khi lên thực đơn, tôi…

• ¥1.240

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương nướng tade, thịt bò nướng wasabi, cà tím Kamo nướng foie gras

Đây là món nướng. Lần này, tôi dùng cá hương từ hồ Biwa để làm món cá hương nướng tade. Với món thịt bò nướng wasabi, tôi nướng vỉ với muối và tiêu…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư và cà tím Kamo nướng phết uruka (nội tạng cá hương lên men), ớt ngọt xanh, nụ myoga

Gần đây chúng tôi đón ngày càng nhiều thực khách từ nước ngoài, nên chúng tôi rất mong họ có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của ẩm thực Nhật Bản…

Cá kinki ninh rượu sake, trứng ninh, củ cải hoa cúc, tôm phủ chả cá, ngưu bàng ống, bí đao lá cúc, cà tím thu chiên ngâm, cà rốt lá phong, củ cải trắng nhỏ

Đây là món takiawase. Với 'Cá kinki ninh rượu sake', cá kinki được nướng mộc trước một lần, rồi ninh cùng kombu, rượu sake và muối, cách này giúp cá…

Canh trong cà tím Kamo — cá kinmedai, tôm đỏ, rau nhớt Nhật Bản, sudachi

Với món canh trong, điều quan trọng là canh đúng thời điểm sơ chế từng nguyên liệu sao cho món ăn ngon nhất vào lúc các nguyên liệu chính (wan-dane)…