SEARCH

Cá thu Matsuwa nướng kem mè-miso

'Nướng kem mè-miso' là món nướng sử dụng nguyên liệu địa phương một cách tham lam, kết hợp tinh tế giữa cá thu ninh miso và cà tím xào miso, đáp ứng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Đĩa ba món mùa xuân — rau xuân ohitashi, rưới miso kinome, cam hassaku và đậu tuyết trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là đĩa ba món sử dụng rau rừng, rau củ và trái cây — những nguyên liệu càng ngon hơn vào mùa xuân. Với độ tươi mọng của rau rừng, hương thơm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vây chân chiên rồi ninh

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Củ cải trắng bào ngâm

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại 'Yonemura'. Với 'Củ cải trắng bào ngâm', chúng tôi bào củ cải trắng cùng cả nước, cho vào…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 ngày

Manju bí đao

Để tạo cảm giác nhẹ, xốp cho phần sốt, chúng tôi thêm đậu phụ đã ép ráo nước vào.

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Vịt ninh kiểu jibu-ni, cà chua ninh umani

Là người quê ở Kanazawa, tỉnh Ishikawa, tôi muốn làm món vịt ninh kiểu jibu-ni bằng nguyên liệu theo mùa. Muốn tạo thêm biến tấu cho hương vị, tôi…

• 1 phần · ¥190

• Thời gian nấu 20 phút

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Cá tráp mùa xuân (sakuradai) và hoa cải dầu ướp kombu, sushi cuộn kiểu kosode với fuki, cá mòi và đậu Hà Lan ngọt ngâm giấm kiểu nanban, cá shirauo và mì shirataki kiểu dengaku miso kinome, lá anh đào và củ bách hợp vắt hình túm, đậu phụ vừng lá tre với ngải cứu, bạch tuộc iidako và trứng cá tráp ninh kiểu sakura

Đây là món khai vị, bảy món cho một buổi tối mùa xuân. Món cá tráp mùa xuân và hoa cải dầu ướp kombu được bày cùng udo thái lát siêu mỏng…

• ¥580

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục, trứng ghẹ chấm trộn kinome

Đây là món ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục. Món có tên này vì ghẹ được ngâm khi còn sống. Tôi biến tấu món ganjang-gejang (cua sống ngâm nước tương kiểu…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 ngày

Bạch tuộc om shio-koji, bào ngư ninh cùng gạo, đậu tương đen Kurosengoku và củ bách hợp gói kiểu chakin, ngưu bàng trú đông xào kinpira

Đây là món khai vị dùng “bí đỏ trú đông, ngưu bàng trú đông” của Hokkaido. Vị ngon của bí đỏ “trang điểm tuyết” (yukigesho) phụ thuộc vào cách nêm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 phút

Cà tím, củ cải tròn, bánh bao củ sen hấp, cà chua, đậu que

Món ninh được chế biến theo kiểu ninh để nguội. Cà tím được khía theo kiểu xếp gấp (jabara), sau đó ngâm một lúc trong nước phèn chua (myoban) có pha…

• ¥250

• Thời gian nấu 50 phút

Canh trong torigai và cà tím Mizu-nasu

Đây là món kết hợp torigai — nguyên liệu cao cấp được biết đến như hương vị của mùa xuân đến đầu hè — với cà tím mizu-nasu, loại vào mùa trong mùa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Canh trong vị ngao (ushio-jiru)

Thực khách được thưởng thức vị umami tự nhiên, đậm đà của ngao Nhật Bản vùng Kashimanada, được chiết xuất kỹ càng qua khâu sơ chế tỉ mỉ, cùng với các…

• 2 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 45 phút

"Đậu phụ" măng, măng ninh miso, vịt trời ninh ngọt mặn

Đây là món ăn thể hiện quê hương. Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam chiên

Cá cam chiên được làm bằng cách rắc muối nhẹ lên cá cam rồi áo bột khoai tây trước khi chiên. Tôi đã thử thay nước tương chanh vàng trong công thức…

• ¥355

• Thời gian nấu 10 phút

Cá tráp non mùa xuân nướng sốt hoa cải dầu, cá ainame nướng lá kinome

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn củ cải tròn cá tuyết, Tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Về cuộn củ cải tròn cá tuyết, chúng tôi dùng củ cải tròn trở nên ngọt và ngon…

• 2 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ củ cải tròn và tinh hoàn cá

Đây là món canh trong dùng củ cải tròn như nguyên liệu cuối mùa đông. Bằng cách sử dụng cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút

Ngao shinjo

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Sốt espuma hoa cải dầu, cá trích ninh đậm vị, măng ninh kiểu Tosa, củ từ cô cắt hình quả thông, củ cải trắng Shogoin,

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món ninh củ cải trắng Shogoin được thái, gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo rồi…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ