SEARCH

Bagna càuda kiểu Nhật

Sử dụng shuto cá tráp (nội tạng cá tráp muối rượu) trong sốt để tạo nên hương vị Nhật Bản.

Cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô, đậu phụ cứng ngâm giấm muối phủ mơ muối nghiền, khoai mài dài buộc nút nướng phết lòng đỏ trứng, củ cải nướng trang trí kiểu chigusa, karasumi đông trong thạch nước

Về món cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô: cá hồi Shinshu là giống lai F1 một đời giữa cá hồi nâu và cá hồi vân. Trong các loại cá nước ngọt…

Bò Yonezawa nướng shio-koji, cá hồi trắng Shonai nướng phủ sốt bóng

Món nướng cá hồi trắng Shonai nướng phủ sốt bóng dùng cá hồi trắng đánh bắt tại vùng Shonai vào mùa này; cá được ướp kiểu saikyo trước (trong miso…

Thạch đông măng tây hai màu, ghẹ chấm và đậu phụ củ sen, gan cá bò

Thực đơn hôm nay có khá nhiều món chúng tôi vẫn thường phục vụ, nhưng tôi cũng lấy nhiều ý tưởng từ ẩm thực phương Tây và Trung Hoa. Vậy hãy bắt đầu…

Thạch cà rốt hai màu

Trước tiên là thạch cà rốt hai màu, có kết cấu mềm hơn yokan (thạch đậu đỏ dẻo kiểu Nhật). Về màu sắc thì tạo thành hai lớp, nhưng tôi không cố tách…

Gà ta Niigata (jidori) nướng ớt Kagura Nanban

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cuộn dưa gang và trứng chiên tơ vàng kiểu nishiki, ngưu bàng tỉa vòng tuyết, manju mực

Món ngưu bàng tỉa vòng tuyết trong phần món ninh sử dụng ngưu bàng Horikawa, ngâm nở bằng cám gạo, rồi ninh trong nước dùng soba có thêm chút đường…

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím xanh lưu ly, cà tím trộn đậu tương đập dẹt, cà tím muối chín trên cây (huyền thoại cà tím)

Đây là món huyền thoại cà tím. Cà tím xanh lưu ly được ninh cùng mơ muối chua để loại bỏ nước, tạo thành cà tím ninh giữ màu. Món này được kèm với…

• ¥760

• Thời gian nấu 25 phút

Thịt bò tomo-sankaku nướng rau mùi

Đây là món nướng. Với món ichibo (phần mông bò) nướng rau mùi, tôi luôn giới thiệu phương pháp làm roast beef này mỗi lần; gần đây nó đã trở thành…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Trăng và ba ba

Đây là món canh trong. Đây là một món ăn được nghĩ ra với mục đích bồi bổ thể lực mùa hè. Vì chỉ dùng ba ba đơn thuần thì sẽ nhàm chán, nên tôi lấy…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng

Đây là món chiên. Với món cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng, tôi mổ dọc lưng cá hương, gỡ xương thật kỹ, sau đó phủ bột khoai tây rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trong nấu từ cá nêm muối, somen cá dưa xám, đậu edamame đông bột sắn dây

Món somen cá dưa xám được làm bằng cách nhào kỹ surimi cá dưa xám cùng khoai mài bào (tororo-imo), bột sắn dây, nước dùng dashi kombu và lòng trắng…

Cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ

Đây là cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ. Ở vùng Kansai gọi là akou, còn ở Kanto gọi là azukibata, nhưng tên gốc của loài cá này là kijihata…

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Sau khi ba ba được rửa sạch và làm thịt, nó được chần qua trong nước khoảng 70°C, rồi loại bỏ lớp màng mỏng và mỡ, ngâm mềm…

Kiểu mizore với củ cải bào, shinjo củ bách hợp

Gan ngỗng béo hấp

Củ sen hấp

Viên thịt vịt

Về viên thịt vịt trong món canh trong (owan) này: chúng tôi cũng rất kỹ tính với gà, chọn từng giống khác nhau cho từng mục đích sử dụng và nhập trực…

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), tôm mẫu đơn ninh lòng đỏ trứng, ốc hương ninh sake thơm

Món ninh là cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi). Cá chình hoa cũng được đánh bắt nhiều ở địa phương. Tôi nướng với một lớp nước tương duy nhất. Ở đây…

Cuộn ngũ sắc tôm saimaki

Đây là món sakizuke theo chủ đề món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh. Với món cuộn ngũ sắc tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non), tôi làm mềm…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút