SEARCH

Sa lát cua

Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…

Hàu cuốn cải thảo

Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…

Canh miso đỏ, bánh mochi củ sen

Khoai mài cuộn tam sắc rưới rượu trắng ngọt (shirozake)

Với món khoai mài cuộn tam sắc rưới rượu trắng ngọt, điểm khó nằm ở độ dày: vừa đủ để giữ được độ giòn sần sật của khoai mài, vừa đủ mềm dẻo để cuộn…

Lễ hội mùa xuân

Về món lễ hội mùa xuân, hai loại pudding lần lượt được đổ đậu Hà Lan và tapioca lên trên tạo thành hai lớp, được tạo hình tròn hơi giống chiếc trống…

Bạch tuộc cắt giáp trụ ngâm cầu gai

Lót ở dưới món bạch tuộc cắt giáp trụ ngâm cầu gai này là cầu gai hấp.

Kiểu canh trong

Đậu phụ vừng ngải cứu trong món canh trong dùng bột ngải cứu. Nhồi đậu phụ vừng như thường lệ, cho bột ngải cứu đã ngâm nở vào, khi đã hòa quyện thì…

Shinjo ngao

Shinjo ngao được làm bằng cách luộc ngao, cắt nhỏ một phần thịt để riêng. Thịt ngao sống được trộn thêm chút khoai mài yamato, pha loãng bằng nước…

Củ cải hình thuyền báu ninh ngấm vị

Món ninh thập cẩm takiawase là thực đơn lấy cảm hứng từ Bảy vị thần may mắn (Shichifukujin). Vì là dịp Tết nên tôi đã thêm nét vui tươi bằng cách…

Udon Asuka

Món sáng tạo Udon Asuka được nghĩ ra với chút tinh nghịch, xuất phát từ mong muốn đưa vào thực đơn một món dùng mì. Lẩu sữa thường cho thêm thịt gà…

Thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim, tôm he cỡ maki, ốc hương

Với thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim ở món khai vị, tôi khoét rỗng vỏ trứng, ngâm rửa một lần rồi luộc sôi để xử lý, tránh gây ngộ độc…

Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong

Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá lưỡi trâu, lấy phần mảnh của ngưu bàng làm thành ngưu bàng ống (kuda-gobō, ngưu…

Súp trong đơn giản, shinjo ba ba

Món canh là marusui. Khi phi lê ba ba sẽ còn lại phần thịt vụn, nên tôi tận dụng chúng cho các món như canh trong. Với shinjo ba ba, dù có băm thịt…

Cá cam Nhật Bản Sado nướng tía tô dại (egoma)

Ba ba ninh kiểu hổ phách

Nhân dịp ngắm trăng (tsukimi), đây là món chơi chữ theo thành ngữ 'trăng và ba ba' (tsuki to suppon — chỉ hai thứ giống nhau về hình dạng nhưng khác…

Cá ainame nướng muối

Món shinzakana (món phụ giữa bữa) là phần tôi thử nghiệm và có phần thách thức một chút, kiểu như đùa nghịch với món ăn. Với món cá ainame nướng muối…

Cuộn kombu thịt ngựa

Món cuộn kombu thịt ngựa trong phần món ninh dùng phần thịt má, phần đắt giá nhất của thịt ngựa. Nó có kết cấu béo vừa phải, giống như phần toro…

Măng, udo, cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome, và nhiều món khác

Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…

Shinjo ngao

Món canh trong là shinjo ngao. Nó có cảm giác tương tự món canh trong ngao thông thường, nhưng được pha loãng thêm một chút với nước dùng dashi.

Chikuwa cá dưa xám nướng shuto

Món chikuwa cá dưa xám nướng shuto trong phần món nướng: thịt cá dưa xám nạo được nêm vị nền bằng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu), nhưng vì sẽ…

Kiểu canh trong, shinjo mắt rắn (janome)

Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…

Cá chình hoa xếp lớp

Tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối (uzui)

Món tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối dùng phần óc của tôm maki-ebi đã ướp muối đậm và bảo quản sẵn. Loại này có thể giữ được nửa năm, thậm chí cả năm…

Sushi ba màu cá hương non, cá hương ép kiểu hakata, cá hương phơi khô tẩm răm nước (chuyện về loài cá thơm)

Đây là câu chuyện về loài cá thơm. Hiện nay dường như không còn cá hương hoang dã thuần chủng để có được. Với sushi ba màu cá hương non, tôi rửa cá…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 1 ngày