SEARCH

Mousse trứng Keiju, cầu gai, tôm (sốt sánh dashi đậm đà, wasabi)

Đây là món mang tính đặc sản, được phục vụ quanh năm tại nhà hàng và rất được lòng thực khách. Quả trứng dùng trong món này có tên là trứng Keiju, do…

• 20 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm càng với thạch cà chua và hoa tía tô (hanaho), trộn trứng cá (mako), vả tây ninh kiểu furofuki, phô mai và trứng hình bầu (hyōtan), sushi cuộn cá hồi xông khói lạnh kiểu Kai, cải Brussels nhồi cua, đậu phụ vừng minazuki áp lửa

Đây là món khai vị. Với tôm càng với thạch cà chua và hoa tía tô, vì đúng thời điểm tôm càng đánh bắt được nhiều ở Numazu, tôi lấy những con có kích…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn bò Wagyu Kuroge với sốt giấm lòng đỏ trứng táo, bào ngư om sake, rau mồng tơi cuộn váng đậu

Với món thăn bò Wagyu Kuroge cùng sốt giấm lòng đỏ trứng táo, vì thịt hiếm khi được dùng trong món trộn giấm, nên tôi nghĩ đây là dịp tốt để thử…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Chawanmushi ngô lạnh

Vào mùa oi bức tăng dần, tôi đã sáng tạo món ăn giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngọt dịu dàng của “ngô” — hương vị tiêu biểu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng màu hồng bình minh (akebono), kim quất ngâm mật ong, bánh thịt gà nướng kiểu matsukaze (matsukaze-yaki), sò huyết Nhật Bản cắt hình quả thông ninh kiểu daisen-ni, v.v.

Kim quất ngâm mật ong: vì kim quất còn nguyên lá dễ bị đắng, trước tiên tôi ngâm nguyên lá trong nước muối nồng độ nước biển đặc qua đêm, hôm sau…

Chawanmushi cà chua trái cây và phô mai xanh

Vì muốn giữ kết cấu lộp bộp của cà chua bi micro, tôi để sống và bày trực tiếp lên trên. Tôi rưới lên phần nước ngọt tiết ra khi hấp cà chua trái…

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng cá hồi ngâm vàng kim, chả giò cua lông, yuzu tết nón kiểu amigasa, tôm chiên giòn kiểu kōsen-age, nấm đùi gà chiên ninh kiểu age-ni, củ sen ninh kiểu itoko-ni, hàu Senpōshi áp chảo dầu

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề và giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Đây là các món nhắm rượu thể hiện “hương thơm mùa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Roast beef bò chiên kimi-age, kèm somen và muối truffle

Lần này tôi xin giới thiệu món kimi-age. Lớp bột được làm bằng cách thêm nước vào lòng đỏ trứng rồi trộn với bột mì sẽ chuyển thành màu vàng rực rỡ…

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Chawanmushi

Lần này, chúng tôi đã học về "món hấp" từ ủy viên kỹ thuật Hiratsuka (trường Cao đẳng Dinh dưỡng Hattori). Chúng tôi giới thiệu "chawanmushi".

Cua tazuna, cá đổng quéo ướp kombu thui sơ

Món cua tazuna và cá đổng quéo ướp kombu thui sơ được làm bằng cách hơ chín cá đổng quéo đã ướp kombu ở mức khoảng 50%, giúp cua và cá đổng quéo tôn…

• ¥958

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm hấp trứng sắc thu kiểu tamaji-mushi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: chú trọng đến yếu tố “bắt mắt khi chụp ảnh” dành cho khách hai mươi, ba mươi tuổi Đây là món…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Ốc xà cừ trộn gan, tôm mang trứng, bắp cải mùa xuân kiểu Hakata, terrine gà ép (noshidori) với đậu tằm đông thạch, cuộn cá hồi xông khói với tara-no-me, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, uiro mơ cá shirauo, củ sen nhồi cam, cuộn hoa cải dầu và prosciutto

Đây là món mừng (iwai-zakana). Với ốc xà cừ trộn gan, tôi hấp ốc xà cừ với rượu sake, sau đó trộn gan ốc xà cừ cùng sốt trộn trộn đậu phụ (shira-ae)…

• ¥590

• Thời gian nấu 2 giờ

Bí đao gói hấp, dương xỉ warabi mùa hè cuộn đậu phụ chiên, lưỡi bò ninh mềm, bánh củ sen, đậu phụ chiên rau củ mùa hè

Đây là món nắp đậy (futamono). Với warabi mùa hè cuộn đậu phụ chiên, warabi mùa hè được khử vị đắng chát và ninh cho ngấm gia vị như thường lệ, sau…

Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha (hương trà ô long)

Đây là món hấp sử dụng trà ô long. Với 'Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha', để làm nổi bật vị ngọt của bí ngô, tôi dùng loại trà ô long trong…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Trứng hấp xanh tươi để lạnh, cá mòi ninh kiểu Arima, bánh castella bí ngô, bạch tuộc tỉa hình đồng xu cổ (monsen-dako) chiên thơm, dưa trắng shiro-uri rắc karasumi, măng tây và thịt xông khói nướng trứng vàng, đậu phụ phô mai, thịt ba chỉ heo ninh kiểu Yoshino, trứng kiểu hoa cẩm tú cầu (ajisai), mực nướng hai màu

Đây là món khai vị. Với món trứng hấp xanh tươi để lạnh, sau khi làm đậu phụ trứng (tamago-dofu), tôi xay nhuyễn bằng máy xay thành hỗn hợp sệt, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 2 ngày

Lòng đỏ trứng phủ sốt shuto

Sakizuke (món khai vị) 'Lòng đỏ trứng phủ sốt shuto', vì sốt trứng-shuto là một loại nước sốt phủ vạn năng, ngon khi rưới lên bất cứ món gì, nên nhà…

• 1 phần · ¥215

• Thời gian nấu 2 giờ