SEARCH

Dâu tây tạo hình hoa mơ

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím nước nhồi cà chua, mực lá nhồi đậu Hà Lan, thạch bakurai, đậu phụ Mineoka

Tôi làm theo hình thức giống món khai vị. Về cà tím nước nhồi cà chua: cà chua và cà tím cùng họ nên rất hợp nhau, tôi đã thử kết hợp chúng. Thạch…

Pudding bí ngô ngắm trăng

Pudding bí ngô ngắm trăng là món ngọt lấy cảm hứng từ loại pudding mịn màng vốn luôn được ưa chuộng bền vững. Món này thể hiện lễ ngắm trăng theo…

Cá hồi thu, croquette cơm kem sắc thu gấm

Đây là món chiên. 'Croquette cơm kem sắc thu gấm cá hồi thu' sử dụng cá hồi, váng đậu và sốt trắng. Vì nơi tôi làm việc là một nhà trọ, cơm thừa…

• 30 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Bã đậu nành trộn (unohana-ae), khoai mài thái sợi kiểu somen, sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, cải bắp xuân rưới kem tinh hoàn cá, hỗn hợp ngải cứu và cá trắng (yomogi-mi) ngâm

Nấm shiitake dùng kèm bã đậu nành trộn (unohana-ae) sẽ tăng vị umami nếu được cấp đông một lần trước khi dùng. Với sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, vì…

Đậu phụ shirako chiên, kèm măng tây, hành lá và củ cải bào đỏ

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ shirako chiên'.

Sò mai chiên bọc vụn bánh gạo (okaki), sốt ba màu

Cá khế trắng nướng trà kabusecha

Đây là món nướng. Với 'Cá khế trắng nướng trà kabusecha', tôi sử dụng cá khế trắng (kakuaji) — một loài cá địa phương hiếm, còn được gọi là kaiwari —…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm hùm gai

Đây là món nướng. Lần này tôi nấu tôm hùm gai theo phương pháp sous-vide. Sau khi lọc lấy phần thịt tôm hùm gai, tôi rắc muối rồi dùng trà sencha để…

• 5 phần · ¥9.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo ướp kombu namasu đỏ trắng, shinjo tôm kodakara (báu vật con cái), bánh castella hình bầu, và các món khác

Với món namasu ướp kombu cá đổng quéo, chúng tôi ướp cá đổng quéo cùng kombu, rồi dùng kiểu namasu, ăn cùng tosa-zu trắng và táo mài nhuyễn. Với món…

Fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng shuto, cà chua nhồi, thăn vịt ninh muối, v.v.

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Fukko nướng shuto được làm bằng cách, sau khi sơ chế fukko, để làm mềm thịt, tôi ninh sơ một lần…

Đậu phụ kem kèm trái cây

Trái cây nướng

Đối với món tráng miệng, trái cây nướng: khoét rỗng quả cam iyokan để làm thành vỏ chứa.

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Steak cá ngừ chiên

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Lẩu nhỏ mùa đông kiểu ngắm tuyết (yukimi)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Hồng khô ngắm tuyết (yukimi)

Lần này tôi nghĩ đến những món tráng miệng mùa đông theo hướng tự do, phóng khoáng. Tháng Mười hai chắc chắn gợi hình ảnh Giáng sinh rất mạnh, nhưng…

Kem custard hồng và nho Kyoho

Đậu tương trồng trên bờ ruộng, đậu phụ hai kiểu

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…

Hành tây Awaji và trứng gà Silkie (ukokkei) hấp mịn như lụa (habutae-mushi)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với hành tây Awaji và trứng gà Silkie hấp mịn như lụa, tôi dùng hành tây trồng tại Awaji. Vì hành tây Awaji có vị ngọt…

• ¥4.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Kem dâu tây phô mai kèm dâu tây compote

Kem dâu tây phô mai chỉ cần cho nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn rồi đông lạnh trong tủ đông là xong — khác với dùng máy làm kem, không…

Mousse cá hồi xông khói, đậu tương đen kẹp phô mai, phô mai cuộn kiểu hōsho-maki

Về món mousse cá hồi xông khói trong phần tome-zakana (món khép lại phần rượu): quán chúng tôi phục vụ cả món Âu lẫn món Nhật. Trong các món Âu…