SEARCH

Compote lê La France, thạch nho

Tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ mịn như lụa

Món tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ habutae (mịn như lụa), tôi kết hợp tinh hoàn cá (shirako) với kem tươi rồi hoàn thiện ở dạng mousse, để các…

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Lê Tây ninh mật đường

Trứng gà ác chín mềm kiểm soát nhiệt độ

Trước tiên là món sakizuke (món khai vị). Trứng gà ác chín mềm kiểm soát nhiệt độ nếu chỉ ăn thông thường với nước dùng dashi thì sẽ không thú vị…

Rau xém lửa cùng sốt đậu Mamekozou

Táo nướng kinton

Tinh hoàn cá nóc ngâm man'nen, tinh hoàn cá đông thạch

Về món tinh hoàn cá đông thạch trong phần sakizuke (khai vị): khi làm các món đông thạch, cho thêm một chút kem tươi sẽ cho kết cấu rất ngon, nên tôi…

Cá kinki nướng phần thịt thăn quý, tôm hùm gai nướng sốt lòng đỏ trứng và shuto, thịt lợn Ibérico

Gần đây tôi khá mê thịt lợn Ibérico dùng trong món nướng này. Nói sao nhỉ, cảm giác khi nuốt có độ mượt trơn đặc trưng. Ngon đến mức khó tả. Vì giống…

Măng royale

Đây là món ăn sáng tạo từ măng, và đây là món nóng. Vì muốn thực khách được thưởng thức nhiều hương vị khác nhau bằng cách đưa một món kiểu Tây vào…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 ngày

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) kiểu miso trắng

Tiếp theo là món ninh. Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được nêm theo kiểu miso trắng, và cuối cùng được điều chỉnh vị bằng kem tươi. Món…

Udon Asuka

Món sáng tạo Udon Asuka được nghĩ ra với chút tinh nghịch, xuất phát từ mong muốn đưa vào thực đơn một món dùng mì. Lẩu sữa thường cho thêm thịt gà…

Trứng cuộn shuto (tamagoyaki)

Đây là món nướng. Bên dưới trứng cuộn shuto là hỗn hợp trứng pha từ nước sốt shuto, sữa, kem tươi, khoai mài. Món được bày kèm cá đổng quéo nướng…

Món nướng

Nước dùng fond de veau trong phần món nướng được làm bằng cách áp chảo tạo vết cháy cho xương và thịt vụn bê con, rồi ninh từ nước lạnh khoảng 10…

Đậu phụ ngô ba ba

Món đậu phụ ngô ba ba trong canh trong (wanmori) là đậu phụ ngô với phần thịt ba ba làm lõi bên trong, được thưởng thức cùng nước súp ba ba. Phần…

Ớt ngọt đỏ nhồi đôi (futami) chiên áo mù tạt

Món ớt ngọt đỏ nhồi đôi chiên áo mù tạt trong phần món chiên: tôi nghiền sò điệp, nêm nếm cùng kem tươi và khoai mài Yamato bào, rồi dùng túi bắt kem…

Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên trong chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji là món cá chình nướng phết sốt tare…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Tokishirazu ruibe-zuke từ Nemuro, Hokkaido, kèm đậu phụ miso phô mai

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là shuko (món nhắm rượu)…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp ngô xay nhuyễn, mì căn ngô, ngô non nướng than phủ karasumi

Đây là món về ngô. Với món súp ngô xay nhuyễn (surinagashi), tôi luộc ngô cùng lõi trong một lượng nhỏ nước dùng dashi kombu, sau đó xay 500g phần…

Tôm xiên thẳng, nướng quét lòng đỏ trứng

Chả cá hố shinjo, hương tía tô xanh

Với chủ đề chọn sốt theo màu sắc — cách thể hiện màu sắc qua nước sốt — lần này tôi hình dung một loại sốt vừa tôn lên sức hấp dẫn của nguyên liệu…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 40 phút

Thăn vịt trời với vả

Đây là món biến tấu từ thịt vịt trời dành cho khách quen. Vịt trời dùng lần này lại là giống "Zao Shinzan Chikutansui" ở Zao, tỉnh Yamagata — được…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp lạnh ngao Nhật Bản và củ bách hợp non

Đây là đề xuất món biến tấu dành cho khách quen. Đây là món dùng ngao Nhật Bản địa phương. Về món súp lạnh ngao Nhật Bản và củ bách hợp non, củ bách…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 50 phút

Cá ngừ vằn hun khói, phô mai shuto, hành tây non ngâm rượu vang

Lần này, nguyên liệu tôi chọn cho đề xuất món ăn dành cho khách quen vẫn là cá ngừ vằn, ngao và vịt aigamo. Trước tiên là cá ngừ vằn. Món cá ngừ vằn…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ