SEARCH

Cá tráp nướng rau củ kiểu Tây

Đây là phần giới thiệu món nướng dùng cá tráp. Với món cá tráp nướng rau củ kiểu Tây, vì cá tráp cuối mùa sau khi đẻ trứng thịt gầy đi và vị nhạt…

• 1 phần · ¥2.050

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm chirashi nấu cá tráp — Điềm Vị (Sự Lan Tỏa Của Hương Vị)

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài nằm ở những món ăn chỉ nhà hàng này mới phục vụ được, và dịch vụ luôn sát cánh cùng thực khách. Lần này, lấy…

• 2 phần · ¥490

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc đông thạch, cá tráp xông khói cuộn kombu ngọt kiểu gyūhi, sushi ép cá thu kiểu battera, tôm lột vỏ chiên giòn, cà tím phủ sốt shuto, trứng cuộn ngọt kiểu kosode, cải cúc trần

Đây là món khai vị. Với 'Cá nóc đông thạch', xương và phần thừa của cá nóc được ninh cạn trong rượu sake và một lượng lớn nước. Trước khi phần thịt…

• ¥470

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp (uni, hoa tía tô, wasabi)

Tôi mong quý khách cảm nhận được rằng chỉ riêng cách bào cũng có thể làm hương wasabi trở nên đậm hơn. Dù là gia vị hay nguyên liệu, tôi luôn muốn…

Cuộn cá tráp mùa xuân (sakuradai) và cua chiên, rong biển wakame trứng cá trích (komochi wakame) chiên kiểu Tosa, tara-no-me

Cá tráp nướng vỏ muối trà Earl Grey

Tôi đã xây dựng món ẩm thực Nhật Bản này quanh trà Earl Grey. (Giá tham khảo: trà Earl Grey 100g: 670 yên.) Tôi hy vọng rằng khi kết hợp hồng trà —…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Chazuke cá tráp truffle — cá tráp đỏ, nấm truffle, wasabi, sốt vừng, nori thái sợi, lá tía tô, kombu xếp lớp, dưa chuột muối, củ cải tròn muối

Làm sốt vừng bắt đầu từ việc tự tay rang vừng đã đánh bóng, vì như vậy chúng tôi có thể tự kiểm soát mức độ rang theo ý mình. Nếu chỉ dùng vừng xay…

Cá tráp mùa xuân trong canh hải sản trong — đậu phụ áp chảo tạo màu, nấm shiitake, tần ô, hành thái sợi kim, lá kinome

Lần này, chúng tôi đã học về món canh trong từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu món canh hải sản trong.

Sashimi gấm thu

Đây là món otsukuri (sashimi) mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ. Tôi dùng một loại enzyme gọi là transglutaminase. Vì nó có thể…

• 1 phần · ¥658

• Thời gian nấu 3 giờ

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Cá tráp trộn kombu kiểu Rikyu

Tôi kết hợp cá tráp đã ủ chín với dầu ô liu mang vị umami của kombu, nhắm đến hiệu ứng cộng hưởng giữa vị umami của mỡ cá và vị umami của dầu. Để…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

(Hassun mở đầu) Lễ hội Gion

Tôi sinh ra và lớn lên ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, tôi làm việc 5 năm tại một quán sushi ở Shinbashi, tham gia câu lạc bộ kiệu…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân, lần này là cá tráp mùa xuân (sakura-dai). Đây là món canh trong. Với món sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân…

• 1 phần · ¥595

• Thời gian nấu 20 phút

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông (matsukasa-yaki) với rượu shirozake, sushi trứng vàng kiểu temari, ngưu bàng tỉa hình vân gỗ, cá lìm kìm và cầu gai nướng kiểu xoắn dây cương, củ cải trắng rễ nhỏ với karasumi

Với món cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông với rượu shirozake, chúng tôi dựng đứng vảy cá đổng quéo để tạo hình giống quả thông, nhưng vì vảy rất dễ…

Sữa cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tráp sắc thu, tôm

Đây là món hấp. Với 'Sữa cá tuyết hấp củ cải tròn bào', tôm đã sơ chế, sữa cá tuyết và các nguyên liệu khác được trộn vào bên trong rồi đem hấp. Cá…

Cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro, nấm shiitake chiên hạnh nhân, măng tỉa hình quạt trắng chiên

Tôi đã nghĩ ra món cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro với suy nghĩ rằng nếu thêm màu sắc và hương thơm của trà vào cá kinmedai — loại cá…

Sashimi cá tráp, sashimi cá ngừ tataki, sashimi cá dưa xám yakishimo

Cá dưa xám trong đĩa sashimi được phục vụ theo phong cách nướng than, mang tính trình diễn đúng chất quầy bar. Điều quan trọng là thổi bụi than ngay…

Cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân

Đây là món hấp nóng, được làm để hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Về món cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân, thông thường đây là món được làm với cá…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Tsukemen ba loại nước dùng cá tráp, ngao và gà chọi, kiểu lẩu nhỏ

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Một biến tấu kiểu tsukemen từ nước dùng đậm đà, sánh mịn Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Da cá tráp nướng kẹp

Canh trong cá tráp với awa-fu và hành thái sợi kim

Xiên phần cổ cá tráp (kama), rắc muối, rồi nướng kỹ trong khoảng mười phút. Nướng đến khi lên màu vừa đủ sẽ giúp khử mùi tanh. Làm nước dùng nhạt…