SEARCH

Khoai sọ hấp cả vỏ, thăn vịt lai hấp muối, sushi cá hồi xông khói kiểu tay áo kimono, phô mai kem ngâm bã rượu sake, vả tây rưới giấm trắng

Với món khai vị, tôi chuẩn bị các món dùng nguyên liệu tiêu biểu của mùa thu. Khoai sọ hấp cả vỏ có thể làm sẵn trước rồi bày ra, nhưng vì đây là món…

• ¥460

• Thời gian nấu 15 phút

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng

Đây là món sakizuke xoay quanh chủ đề cách phục vụ hải sản. Về món bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng, bạch tuộc thường được…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Vì Amanemu — nơi tôi làm việc — có nhiều thực khách nước ngoài, tôi đã ý thức điều đó khi sáng tạo món này. Cá hương, nguyên liệu mùa hè, trong ẩm…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Lẩu chim cút

Món ăn quen thuộc mùa đông, được đưa vào thực đơn ít nhất một lần mỗi tháng.

Bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô

Với món bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô, sò điệp có thịt dày và nhiều hương vị, nhưng vị lại khá thanh…

• ¥620

• Thời gian nấu 30 phút

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông cuốn xà lách, kèm gelée gừng, rong nho biển, hoa tía tô và măng tây trắng

Tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi luôn chú tâm chế biến những món ăn làm nổi bật vị umami và hương vị vốn có của nguyên liệu. Chúng tôi luôn suy nghĩ…

Dashi lần một

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi

Cơm đỏ

Lần này, chúng tôi đã học về "bữa ăn" từ giảng viên Shimizu (Kissho, Kioicho). Chúng tôi giới thiệu "cơm mukago". Chúng tôi giới thiệu "cơm đỏ".

Canh viên thịt gà tsumire

Vào tháng Mười Một, cái lạnh buổi sáng và buổi tối trở nên khắc nghiệt hơn, và đây là mùa mà các món ấm được yêu thích. Lần này, tôi đã nghĩ ra một…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Trộn xanh tươi, nghêu Nhật Bản (asari), sa sâm (hama-bofu), rong nho biển, thạch giấm đậm vị (bimizu), bạch tuộc rửa nước nóng (yu-arai) rưới sốt trứng vàng và shuto, bào ngư hấp rượu sake, dưa trắng shiro-uri ướp kombu nhồi junsai mới, ớt Manganji miso gà

Trích từ món rau theo mùa (shunsai). Với món trộn xanh tươi, tôi thêm bột màu xanh tự nhiên (aoyose) vào lớp sốt trộn đậu phụ (shira-ae). Sau đó, tôi…

• ¥780

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp

Món nướng mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ chính là bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp. Về tỷ lệ cấu tạo của thịt, nước chiếm…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara, thạch hương anh đào đậu tằm, udo chiên kiểu Tosa

Ba món sắc xuân. Trước tiên là cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara. Nanatsuboshi ("bảy ngôi sao") là tên gọi khác của cá mòi, đặt theo các đốm trên…

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi chiên kiểu tatsuta (tatsuta-age), cà tím tỉa hình chổi trà, hoa cúc chiên bột mỏng, muối gừng, sudachi

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Tôi giới thiệu món cơ bản 'tatsuta-age' ở đây.

Đậu phụ cầu gai kiểu yōrō, cá hố cuộn pha lê

Đây là món khai vị. Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō, khi viết thực đơn, tôi dùng một cách viết kanji khi dùng cầu gai sống, và một cách viết kanji khác…

• ¥207

• Thời gian nấu 1 giờ

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Kan khoai lang muối

Kan khoai lang muối được làm bằng cách hấp chậm khoai lang Beni Haruka ở nhiệt độ thấp, chỉ nêm muối làm gia vị, trộn cùng bột mì và các nguyên liệu…

• ¥59

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki chiên giấm mơ

Cá isaki chiên giấm mơ là món chiên dành cho giữa mùa hè nóng bức, nên tôi hoàn thiện với giấm mơ để tạo vị thanh mát. Cá isaki là loại cá tích mỡ…

• ¥365

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm cá hồi, trứng cá hồi và nấm, cá hồi nướng yuan-yaki

Đây là một tuyệt phẩm được nấu bằng nước dùng hải sản trong, đậm đà, nơi cảm nhận được vị umami phong phú của nhiều loại cá, sử dụng dồi dào những…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút