SEARCH

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với bí đao ninh trong súp, tôi ninh bí đao trong nước súp pha từ nước hấp bào ngư, nước ngâm cồi sò điệp khô và nước ngâm nấm hương…

Bào ngư ngâm nước đá kiểu mizugai, tôm he Nhật Bản arai

Đây là món trộn giấm ngâm nước đá. Món này được ăn kèm sốt vừng — pha loãng nước sốt gốc (kaeshi) bằng vừng — và nước tương gan. Khi tạo hình cá vàng…

Cá chình nướng yuan với miso, rau củ giấm đen

Nền miso vừng, đậu phụ vừng, tôm he Nhật Bản

Đây là món mukozuke (món sashimi). Thông thường thì nên dùng đậu đỏ, nhưng ở quán chúng tôi luôn dùng đậu tương đen Tamba.

• ¥740

• Thời gian nấu 30 phút

Món hấp rượu sake nóng

Món này thay cho món trộn giấm. Lần này vì món ninh và món cơm đều không phải món nóng, tôi làm một món ấm ở đây. Khi hấp, tôi dừng lại trước khi…

Gratin cà tím Kamo và hạt kiều mạch

Đây là món nướng. Đối với món gratin cà tím Kamo và hạt kiều mạch, vì sốt trắng thông thường không có gì thú vị, nên tôi làm gratin bằng hạt kiều…

Vị miso, ayu-koku cá hương cái có trứng sông Chikuma

Món này tập trung vào nguyên liệu của Nagano. "Koi-koku" là món canh miso đậm đà, ninh cá chép cắt khúc hình ống trong miso trong thời gian dài, là…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 2 giờ

Vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, cuốn rau củ giăm bông sống wagyu

Đây là món đĩa giữa. Món này được thiết kế hợp với loại rượu vang đỏ đậm đà, mạnh mẽ, ở mức trung bình. Với vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, tôi…

Đậu phụ vừng lên men, khoai sọ nhỏ kiểu natto, rau nướng rắc bột tôm

Trước tiên là ba món trong chén nhỏ (kobachi). Đậu phụ vừng lên men: trước tiên, vừng đã được đánh bóng được rang lên rồi ngâm nước khoảng một ngày…

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Cơm nắm nướng ochazuke

Đây là món đơn lẻ số năm: cơm nắm nướng ochazuke. Tôi phết nước sốt nướng lên cơm nắm, dán một lá tía tô lên rồi mới nướng. Sau đó tôi biến nó thành…

• ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo tôm trong canh trong, bí đao tạo hình bầu, mộc nhĩ trắng, dưa lưới nhỏ, nụ myoga, kinome

Biến tấu canh trong nấu từ cá nêm muối: cá chai với jinda-mochi

Món canh trong này được làm theo cách hơi khác với canh trong nấu từ cá nêm muối thông thường, nên tôi gọi là 'biến tấu canh trong nấu từ cá nêm…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình hoa nướng lạnh

Món cơm ở đây giống như ochazuke (cơm chan nước dùng/trà), nhưng lại rất được thực khách yêu thích. Chúng tôi phủ lên trên cá chình hoa đã rửa qua…

Thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni; hành tây, đậu phụ và đậu phụ chiên dày om ngấm nước dùng; cá chình bọc mì căn sansho, gói kiểu chakin

Đây là món ninh. Về món thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni, tôi nghĩ có thể dùng lượng nước gấp khoảng 1,5 lần định lượng tiêu chuẩn…

Canh đục xương gà, bánh domyoji khoai tây chiên bọc shin-hiki-ko

Đối với món canh đục xương gà, tôi muốn lấy gạo nếp làm thành phần chính của món canh trong, nên đã dùng gạo nếp trong cả nước dùng, nguyên liệu và…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Cá vược Nhật Bản nướng kiểu shinrin, củ cải tròn nhồi kiểu inrō

Với món nhắm rượu này, tôi tạo một chút phong cách kiểu Âu. Tôi nướng kỹ cá mòi khô nguyên con, rút xương, xé nhỏ, giã trong cối, rồi trộn với miso…

Bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, cuộn soba củ cải trắng phơi khô xé sợi

Về món bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, tại một buổi triển lãm hàng tháng trước đây, tôi từng dùng đậu phụ trứng đã ngấm vào bánh mì trong món…

Cá trích và cà tím, cá trích hấp muối

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…