SEARCH

Anmitsu

Với anmitsu, tôi ninh tan rong biển đỏ (tengusa) để làm thạch agar (kanten), rồi bày cùng đậu muối phủ bột trắng mịn, đậu đỏ nghiền mịn (koshi-an)…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…

Canh trong củ cải tròn; chả cá sò điệp và tôm (shinjo)

Món canh là canh trong củ cải tròn. Sò điệp và chả tôm shinjo: sò điệp được xé nhỏ, ướp muối mạnh rồi chần qua (shimofuri) hơi kỹ ngay sau đó, áo qua…

Thanh long, củ bách hợp và đậu tằm, mì bột sắn dây (kuzukiri), đào ninh rượu vang, lê trà xanh matcha

Cua tuyết Echizen và cải thảo

Món trộn giấm lần này mang phong cách phương Tây, có thể nói vậy: tôi ngâm cải thảo và cần tây trong giấm ngọt kiểu Trung Hoa, rồi dùng khuôn vòng để…

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Hải sâm nướng

Đậu phụ soba

Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…

Củ cải nhồi ba ba, vi cá mập ninh nguyên miếng, cá kinmedai ninh yoshino-ni, cọng khoai sọ trắng ninh sữa đậu nành, khoai sọ ebi ninh cho ngấm vị, cải thìa

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với củ cải nhồi ba ba, tuy củ cải tròn Shogoin ngon nhất vào một mùa khác, nhưng vì còn hơi sớm nên tôi dùng củ…

Súp củ bách hợp xay nhuyễn, shinjo cua hoa cúc

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hoa cúc, tôi cho muối vào thịt cá sống rồi giã nhuyễn, pha loãng bằng nước dùng kombu. Tôi cho lòng trắng trứng…

Cá kinmedai nướng cầu gai, gà Nanbu nướng sansho, củ cải nướng phô mai

Với món củ cải nướng phô mai trong các món nướng, tôi ninh củ cải trong nước dùng kombu, chỉ áp chảo tạo màu bề mặt, rồi rưới lên trên hỗn hợp phô…

Cá thu đao ướp giấm sốt shuto, khoai sọ tạo hình lá, cá tráp nướng rikyū trên ván tuyết tùng, và các món khác

Tiếp theo là các món chúc mừng (iwai-zakana). Với món cá thu đao ướp giấm sốt shuto, cá thu đao được phi lê, rắc muối, rửa qua giấm rồi thái sợi nhỏ…

Đậu phụ ba ba, shinjo ba ba

Món canh trong đơn giản là lẩu ba ba. Đậu phụ ba ba được làm bằng cách lấy nước dùng từ ba ba, kết hợp nước dùng đó với trứng rồi đem hấp để làm…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Món đông thạch chanh

Vì món tráng miệng trái cây là cao trào của tiệc cưới, nên tôi trình bày theo hình ảnh nghi thức thắp nến (candle service). Tôi cũng trang trí thêm…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o