SEARCH

Bào ngư non ninh daisen-ni

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư non ninh daisen-ni, tôi chà sạch bào ngư, rắc muối, đặt lát củ cải trắng cắt khoanh lên trên, rồi hấp…

Tempura nấm maitake

Khoai sọ ebi được kết hợp với tempura nấm maitake tự nhiên thơm ngon. Tôi giữ lượng nước sốt ít để thực khách thưởng thức cùng karasumi theo cảm giác…

Cua rưới sốt hổ phách (bekko-an)

Đây là mùa thu. Nếu lấy phần bông xốp mềm của bí đao — phần thường bị vứt bỏ — thái thành sợi somen, có thể tận dụng trọn vẹn không lãng phí. Với…

Bò wagyu

Với củ sen bào kiểu dao gọt, sau khi gọt vỏ củ sen, dùng dụng cụ bào phô mai để bào sẽ lột ra dễ dàng, mượt mà. Điểm đặc sắc của củ sen là có thể đun…

Kumoko (tinh hoàn cá tuyết) surinagashi

Đây là món canh trong. Với kumoko surinagashi, tôi cho kumoko (tinh hoàn cá tuyết) tươi vào nước dùng kombu, đun khá mạnh cho đến khi mềm nhũn. Sau…

Cá mòi phủ bã đậu nành

Shinjo chim cút kiểu lụa habutae

Món canh trong là shinjo chim cút kiểu lụa habutae, tôi thêm địa y đá iwatake, làm thành canh nền miso trắng. Miso trắng được đun đến khi hơi cô lại…

Cá iwana cuộn kenchin với bã đậu nành (okara), cá hồi vân Gunma, sushi củ sen và khoai mài

Món khai vị sử dụng ba loại cá sông của Gunma. Với cá iwana cuộn kenchin với bã đậu nành, tôi tháo xương sống giữa của cá iwana, rắc muối, trộn cùng…

Ba ba ninh sốt hổ phách (bekko-ni), bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với ba ba ninh sốt hổ phách, tôi ninh ba ba với mirin, nước tương và một chút nước tương tamari, sau đó bọc chặt bằng màng bọc thực…

Bánh bao hấp hạt kiều mạch nguyên

Đây là món canh trong. Với bánh bao hấp hạt kiều mạch nguyên, tôi dùng shinjo cua làm chất kết dính để làm bánh bao hạt kiều mạch nguyên, đem hấp rồi…

Cá chình nướng hình viên cờ vây

Đây là món nướng. Tôi muốn lấy chủ đề từ cờ tướng Nhật đang được bàn luận nhiều hiện nay, nhưng vì quá khó nên tôi đã chọn làm món nướng hình viên cờ…

Cá cờ shabu-shabu

Đây là món ninh. Món shabu-shabu cá cờ sử dụng phần bụng của cá cờ. Phần bụng thường bị né tránh vì có nhiều gân, nhưng đây lại là phần ngon. Chúng…

Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập

Đây là món ninh. Với 'Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập', nước dùng vi cá mập được làm thành hai loại: nước dùng để…

Bào ngư nướng bơ vàng kim

Món nướng lần này tôi cố ý đặt tên là 'Ôn cố tri tân'. 'Bào ngư nướng bơ vàng kim' và 'Cà rốt mơ muối' là những kỹ thuật tôi được sư phụ dạy từ…

Trứng cá tráp và fuki cắt vòng trăng, cá kinmedai cuộn kenchin

Đây là món takiawase. Với 'Trứng cá tráp và fuki cắt vòng trăng', trứng cá tráp được ninh sơ một lần, tán tơi bằng rổ kim loại rồi trộn cùng lòng đỏ…

Cá ainame nướng xém

Đây là món canh trong (suimono). Với cá ainame nướng xém, tôi lót một lớp cơm cháy giòn (okoge) bên dưới. Vì cá ainame có vị khá thanh nhạt, cá nhân…

Bánh giòn cá tráp non, bánh giòn tôm

Đây là món chiên. Với món chiên lần này, tôi bày hai loại bánh giòn màu sắc khác nhau — một từ cá tráp nhỏ, một từ tôm — lên trên một con cá tráp…

Cua Kanō trộn gạch cua

Đây là món su-zakana (món chua nhắm rượu). Thật ra tôi muốn giới thiệu một loại cua gọi là ōgon-gani (cua vàng), nhưng không thể tìm được, nên tôi…

Khoai sọ ebi ninh thấm vị, hiryōzu vi cá mập, tôm ninh kiểu shiba, nấm shiitake cuộn lát mỏng chồng lớp

Món ninh thập cẩm này được bày cho ba phần ăn. Với khoai sọ ebi ninh thấm vị, tôi cắt khoai sọ ebi thành hình vuông, bo tròn các góc, dùng đèn khò…

Cá chình lộn ngược ninh hình hộp inrō

Món ninh, lấy cảm hứng từ chủ đề "cuối năm", kết hợp cá chình mùa lạnh, ngưu bàng và bột kiều mạch thành món ninh hình hộp inrō, điểm thêm hộp inrō…

Cá hồi tokishirazu và sụn mũi trộn hoa cúc

Đây là món sakizuke (món khai vị) mang tên "Tachibana". Tachibana, như trong cụm từ "tachibana của Ukon", từng được trồng tại nội cung của kinh đô…

Càng cua chiên kiểu vảy thông, cá hố cuộn xoáy chiên kiểu naruto, tấm cá mòi khô cuộn rong biển chiên

Đây là món chiên. Món càng cua chiên kiểu vảy thông được làm bằng cách trộn chả cá giã nhuyễn với tôm rồi áo lên càng cua, xếp hạnh nhân lát gọn gàng…

Canh cá voi và củ cải tròn kiểu mizore

Đây là món canh trong. Hyakuhiro (ruột non cá voi) chính là ruột non của cá voi. Các phần này được ninh ngấm trong nước dùng kiểu oden, tức là…

Shinjo ba ba phủ vết nướng, nấm tùng nhung, gluten kê

Món canh trong là shinjo ba ba phủ vết nướng. Cách sơ chế ba ba: chần qua nước sôi (shimofuri), lột bỏ lớp màng mỏng, rồi cho qua nước 70°C hai lần…