SEARCH

Cá nóc, khoai sọ tsurunoko và tinh hoàn cá nướng

Với món trứng cá trích kiểu Hakata trong phần món nướng: trứng cá trích được ngâm trong nước vo gạo để khử muối, ướp trong nước dùng đa dụng pha…

Edamame và viên shiratama

Nước chấm giấm dashi (suizu) của món edamame và viên shiratama được pha loãng bằng nước dùng và nêm nếm, vì sẽ rất phí nếu bỏ đi phần nước ngâm…

Nét duyên thiên nhiên

Đây là món nướng, thuộc chủ đề "thể hiện Fukuoka qua ẩm thực". Với tên gọi "Nét duyên thiên nhiên", tôi đã tạo hình măng tươi hái từ rừng tre như một…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chép kiểu canh đặc

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: koi-koku (canh cá chép đặc) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền…

• 2 phần · ¥127

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ đỏ trắng (genpei)

Với đậu phụ đỏ trắng (genpei), tôi làm đậu phụ dạng bó (tsuto-dofu) bằng đậu phụ giả (gisei-dofu) có dùng trứng, rồi chế biến thành món nướng. Lấy…

• ¥750

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đuối khô ninh (karakai-ni)

Tiếp theo là món takiawase. Món cá đuối khô ninh (karakai-ni) sử dụng karakai — một loại thực phẩm bảo quản lâu đời (cá đuối phơi khô) được làm ở…

Bánh giòn senbei cá kinmedai

Với món bánh giòn senbei cá kinmedai, chúng tôi cán cá kinmedai mỏng như giấy hanshi (giấy washi mỏng truyền thống Nhật Bản), rồi chiên ở nhiệt độ…

Củ cải tròn tuyết còn vương (nagori-yuki)

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tuyết còn vương, chúng tôi đông lạnh và tận dụng phần củ cải bị khoét bỏ khi làm món pot-au-feu kiểu Nhật, cùng…

Canh bánh mochi ngày Tết

Đây là món canh trong. Với cá voi, phần khó nhất là cách ngâm nở lại và khử mùi tanh. Tôi lấy một khối da mỡ cá voi thượng hạng (hongawa) đã lọc…

• ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Ớt Fushimi nhồi ghẹ chấm, khoai tây tỉa hình sao chiên trần, khoai sọ Ishikawa chiên áo trứng vàng

Đây là món chiên. Với món ớt Fushimi nhồi ghẹ chấm, tôi dùng ghẹ chấm đang vào mùa. Ghẹ chấm có hương vị đậm đà, làm thành shinjo cũng rất ngon. Ớt…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư ninh kiểu Koshu, cơm nếp hấp bí ngô

Đây là món shinogi (món làm dịu vị giác giữa bữa). Với món bào ngư ninh kiểu Koshu và cơm nếp hấp bí ngô, vì Yamanashi cũng nổi tiếng với bí ngô nên…

Nước dùng trà kuchikiri, buồng trứng hải sâm áp lửa

Đây là món canh trong. Với 'Nước dùng trà kuchikiri', chúng tôi làm món canh dùng trà, lấy cảm hứng từ nghi lễ trà kuchikiri (mở hũ trà) trong trà…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương mùa thu nướng cùng trứng của chính nó

Đây là món cá nướng. Với cá hương mùa thu nướng cùng trứng của chính nó, tôi mổ bụng cá hương mùa thu, lấy trứng cá ra, bỏ xương sống, rồi nhồi lại…

• ¥1.550

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương ninh kiểu mousse mây biển

Đây là món ninh. Với cá hương ninh kiểu mousse mây biển, tôi làm sạch cá hương rồi áp chảo. Vì muốn phần nhân có kết cấu mềm xốp như mousse, tôi nấu…

• ¥650

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Cá chình hoa phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Hạt kiều mạch, đậu tằm, và ochazuke kamameshi nước dùng cá iwana

Cá chình và cơm nếp hấp cuộn lá tre, kasugo (cá tráp non) cuộn lá tre

Cá đổng quéo ép cánh hoa cúc

Món khai vị thứ hai là cá đổng quéo ép cánh hoa cúc. Cá đổng quéo được lóc phần thịt trên, lột da, thái sợi mảnh kiểu ito-zukuri rồi rửa qua một lần…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây ninh ngọt mặn hương yuzu-kosho, cà tím tròn và đậu bắp ninh ngâm

Đây là món ninh, được kết hợp với loại rượu vang đỏ đầy đặn, giàu hương trái cây. Các món nền nước tương thường khó hợp với rượu vang, nhưng khi ninh…

Rau nướng và vi cá mập nướng rưới sốt hổ phách

Đây là món ninh. Vì muốn giữ trọn vị nguyên bản của củ cải tròn và khoai, tôi không luộc hay ngâm nước. Tôi nướng bề mặt trên than đến mức gần thành…

Ochazuke karasumi

Món cơm là ochazuke karasumi. Tôi bào karasumi bằng dao bào truffle ngay trước mặt khách; vì quán chúng tôi không có chỗ ngồi quầy bar, nên chúng tôi…

Ninh miso

Nghệ thuật con dao: cá thịt trắng với đủ loại món ăn kèm

Tôi bắt đầu làm điều này với mong muốn nhiều thực khách có thể cảm nhận được sự tuyệt vời của kỹ thuật dao — kỹ năng cao cấp nhất trong ẩm thực Nhật…