SEARCH

Sò điệp ướp kombu (kombujime)

Đây là món sashimi. Sò điệp đã ướp kombu được cắt lát ngay trước mặt khách và chia ra đĩa nhỏ để phục vụ. Sò điệp cắt lát được ăn kèm rau củ đi kèm…

Dương xỉ warabi mùa hè ngâm nước tương

Đây là sakizuke (món khai vị). Với dương xỉ warabi mùa hè ngâm nước tương, chúng tôi mua nhiều warabi vào mùa hè khi giá rẻ, rửa sạch, để ráo nước…

Bát bí đao

Đây là món nóng. Bát bí đao là món đặc trưng của nhà hàng Kanetanaka, và hầu như năm nào chúng tôi cũng phục vụ ít nhất một lần vào khoảng tháng Bảy…

Giăm bông Kim Hoa và mỡ lưng lợn om nhẹ với cải mizuna

Đây là món dùng sau trong bữa ăn. Với món giăm bông Kim Hoa và mỡ lưng lợn om nhẹ cùng cải mizuna, giăm bông Kim Hoa nguyên khối được xé nhỏ, còn mỡ…

Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni

Với 'Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni', koro (mỡ cá voi rán giòn) từ cá voi hoa tiêu vây ngắn (gondō-kujira) của Wakayama được ngâm nở, ninh cùng…

Tôm hùm gai, đậu tằm và dương xỉ warabi rắc karasumi, sushi chimaki cá đục

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Sushi chimaki cá đục', thay vì wasabi, chúng tôi cuộn thêm một ít sanshō kiểu Arima. Việc thêm sanshō Arima làm…

Tôm sakura chiên bọc rơm tsuto

Đây là món chiên. Với 'Tôm sakura chiên bọc rơm tsuto', chả cá sống được giã nhuyễn, nêm vị bằng bishadama (trứng đánh sệt), nước trứng, muối và…

Cá ainame nướng kiểu rō-yaki, cá chình hoa cuộn xoắn naruto

Đây là món nướng. Ngoài 'Cá ainame nướng kiểu rō-yaki' và 'Cá chình hoa cuộn xoắn naruto', dù không có trong thực đơn, chúng tôi còn xiên thêm shinjo…

Shinjo cá higedara kiểu kurakake, viên trứng gà

Tôm hùm gai nướng phủ trứng lụa habutae

Xin mời đến với món shiizakana (món thêm đậm vị). Tôm hùm gai trong món tôm hùm gai nướng phủ trứng lụa habutae chứa nhiều vitamin E, có tác dụng…

Sò điệp và tôm, cà rốt vòng trăng, kohlrabi nhồi cá tuyết

Đây là món ninh. Với món kohlrabi nhồi cá tuyết, vì loại rau kohlrabi chỉ cần luộc sơ đã cho vị rất ngon, nên tôi không dùng nước dùng dashi mà cho…

Bào ngư chiên kiểu Enoshima

Đây là món chiên. Với món bào ngư chiên kiểu Enoshima, bào ngư được thái dọc thành lát dài, để khi chín sẽ cuộn tròn lại ôm lấy phần cầu gai bên…

Bào ngư sống và steak củ cải mùa thu

Trước tiên là món bào ngư sống và steak củ cải mùa thu. Củ cải được ninh ngấm trong nước dùng đa dụng (happō-ji), còn bào ngư dùng loại sống, thái…

Củ cải tròn tỉa hoa cúc, viên thịt chim cút bọc cà tím thu

Nước dùng gạo rang cho món canh trong là loại nước dùng cho món canh mà chúng tôi hay dùng từ đầu thu đến mùa đông. Gạo được rang một lần rồi ninh…

Củ cải tròn tỉa hoa cúc rưới sốt cầu gai

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tỉa hoa cúc rưới sốt cầu gai, củ cải nhỏ được tỉa thành hình hoa cúc, bên trên rắc tôm, cầu gai và nấm truffle…

Cá hương nướng kiểu tomoyaki

Đây là món nướng. Với cá hương nướng kiểu tomoyaki, xương cá được phơi khô rồi chiên thành bánh xương giòn. Phô mai hình lồng đèn (hoozuki) được làm…

Udon mực đen, tempura hành

Với udon mực đen trong món kết thúc, vì mực không làm đông kết cấu bột, nên để mì không bị đứt, đây là giới hạn đậm màu mà ta có thể đẩy tới. Rắc…

Tôm hùm gai ninh sắn dây Yoshino thơm mơ, măng trắng Kyoto cuộn mầm

Đây là món ninh kết hợp. Với tôm hùm gai, tôi nghĩ vị chua của mơ sẽ làm nổi bật hương vị của măng, nên đã ninh cùng mơ thơm. Với măng trắng Kyoto…

Tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, cá tráp ép kombu xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, tôm được ngâm trong giấm ngọt loãng, kết hợp với udo đã ninh trong giấm ngọt, rồi buộc lại…

Cá vây chân trộn tomo-zu, cá vây chân thái lát mỏng

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…

Cá đổng quéo phơi khô qua đêm

Đây là món canh trong số sáu (Hagi). Ở Yamaguchi, có rất nhiều cá đổng quéo cỡ nhỏ, và wakame cũng được thu hoạch dồi dào. Tôi hấp cả hai rồi hoàn…

Gà Akajidori Choshu hấp ninh

Đây là món canh trong số bốn (Mine). Gà Akajidori Choshu thường được tôi chế biến thành món ninh thập cẩm (takiawase), nhưng lần này tôi thử làm…

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Sò mùa xuân bày phối hợp, mực kiếm trộn cầu gai

Món sakizuke số sáu (Yanai, Hikari, Omijima) sử dụng các loại sò đánh bắt từ biển nội địa Seto và biển Nhật Bản.