SEARCH

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Cua chiên bọc bột lụa

Đậu phụ cá tráp chiên ngâm dashi (agedashi)

Cách làm đậu phụ cá tráp chiên ngâm dashi. Phi lê cá tráp, lột da, băm nhuyễn khoảng 200g bằng dao rồi giã kỹ trong cối đá, cho dần 3 lòng trắng…

Manju thịt vịt

Cá trích cuộn rong biển wakame, mì căn ngải cứu cuộn vỏ măng non, cá chình hoa ninh cuộn hōsho-maki, chả tôm he Nhật Bản băm ép bánh, ngưu bàng khoét lõi hình ống, cà rốt tỉa hoa mơ, fuki ninh xanh

Cá hồi hun khói

Cơm trà Nara

Cơm trà Nara trong phần cơm, nói gọn lại, là cơm trà nấu với nhiều loại ngũ cốc. Nghe nói tại bến phà Rokugō ở Kawasaki, cơm trà Nara, món cá bống và…

Thịt lợn đen Berkshire nướng bọc muối

Đậu phụ hàu

Món đậu phụ hàu kiểu mousse trong phần món chiên được phục vụ cùng nước chấm làm từ nước dùng soba trắng được làm sánh bằng bột sắn dây, khuấy thêm…

Chả cá hanpen rong biển nhớt

Món canh (suimono) tôi làm ba loại chả cá hanpen theo kiểu vùng Kanto. Sự khác biệt giữa hanpen và shinjo, theo lời dạy của cố thầy Takeshi…

Canh trong ba ba, hành cuộn nhân ba ba

Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Cá mù đá gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá mặt quỷ (okoze) gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó. Cá mù đá vào mùa hè, trước khi sinh sản, được…

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Chikuwa cá dưa xám nướng shuto

Món chikuwa cá dưa xám nướng shuto trong phần món nướng: thịt cá dưa xám nạo được nêm vị nền bằng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu), nhưng vì sẽ…

Khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi

Món khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi: khoai sọ Ishikawa thường được hấp muối, nhưng lần này tôi còn lột vỏ, tạo vết cháy khi nướng, rồi quyện…

Tôm he non ninh nước biển

Món tôm he non ninh nước biển được ninh chỉ với sake, muối, và nước gừng vắt bí mật từ tôm he non tươi ngon. Để làm nổi bật vị ngọt đặc trưng của…

Cá vược nướng xông hương trà Uji

Món cá vược nướng xông hương trà Uji trong phần món nướng thực chất được gói trong giấy Mino rồi nướng, với ý tưởng là khi khách mở tờ giấy ra, hương…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu, bánh dorayaki bạch quả

Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Đuôi bò hấp ninh

Đuôi bò hấp ninh trong phần món ninh: đuôi bò được hấp ninh trong nước dùng loãng hơn kiểu kakuni một chút và bớt ngọt đi. Tôi nghĩ nên nêm hơi mặn…

Kiểu canh trong, shinjo mắt rắn (janome)

Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…