SEARCH

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Bào ngư hấp gạo cổ

Bào ngư hấp gạo cổ là món dằn bụng giữa bữa (oshinogi). Dùng gạo cổ (kodaimai) cho độ giòn thú vị, nhưng nếu chỉ dùng riêng gạo cổ thì khá khô rời…

Cá chình hoa xếp lớp

Bào ngư chín lỗ (tokobushi) ninh miso

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã: vào mùa sắp tới, nhiều loại nấm khác nhau được trộn lẫn và bán dưới tên 'nấm thập cẩm'. Loại này cho ra vị rất ngon…

Tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối (uzui)

Món tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối dùng phần óc của tôm maki-ebi đã ướp muối đậm và bảo quản sẵn. Loại này có thể giữ được nửa năm, thậm chí cả năm…

Cá hồi xông khói ướp kiểu hoa cúc

Canh kenchin soba mùa thu, cá tuyết chiên bột sắn dây Yoshino

Món canh trong là canh kenchin soba mùa thu — một kiểu canh trong rau củ đậm đà. Ibaraki nổi tiếng với soba thu hoạch mùa thu, nên tôi dùng loại soba…

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Bào ngư ninh mềm kiểu cháo (kayu-daki)

Món số 2 trong phần món ấm — bào ngư ninh mềm kiểu cháo — được ép ngay sau khi hấp chín để giữ lại độ đàn hồi trong kết cấu. Làm như vậy sẽ dễ thái…

Cua tuyết trộn rau sốt cam quýt

Về món cua tuyết trộn rau sốt cam quýt — món khép lại phần nhắm rượu — thì về căn bản đây là rau nhúng kiểu ohitashi trộn cùng cua tuyết. Ngoài dưa…

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Surinagashi cải thảo, cá nóc nướng

Món canh trong này lấy ý tưởng từ lẩu cá nóc. Viên thạch ponzu được thả nổi trong nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, sảng khoái cho món canh, tôi…

Bò Yamagata nướng lá mộc lan

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Tương rau củ băm mùa hè kiểu Yamagata

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Yuzu hình nón amigasa

Lần này, không nghĩ đến việc dùng ở nhà hàng, tôi đã làm ba món dùng nguyên liệu theo mùa để thể hiện không khí mùa thu. Đậu đỏ dùng trong món yuzu…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Cá tráp hấp rượu sake

Đậu phụ vừng trong nước dùng ngao nêm muối

Món canh trong là đậu phụ vừng. Dương xỉ warabi cùng cà rốt và udo cắt hình cánh hoa được dùng làm trang trí, rắc thêm hành lá Shimonita, một giống…

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Fukko gói trong soba

Về món fukko gói trong soba, nhà hàng của tôi bắt đầu tự làm soba thủ công từ khoảng ba năm trước, và việc này luôn tạo ra vụn thừa. Nghĩ xem có cách…

Tôm cuốn ashitaba chiên xanh non, khoai sọ Ishikawa chiên vừng kiểu Nanbu

Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…