SEARCH

Cá ainame nướng xém da kiểu yakishimo, cá ngừ vây xanh, sò mai ép hèm moromi, cá lìm kìm, cồi nghêu áp dầu nóng ép kombu

Đây là món sashimi. Sashimi vốn dễ gây nhàm chán, nên tôi đã dồn nhiều tâm huyết: dùng rau rừng theo mùa như nụ cải và tsukushi (chồi cỏ đuôi ngựa)…

Thập cẩm sò trộn

Đây là món trộn giấm. Mùa xuân là mùa sò ngon, nên tôi ngâm mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), torigai (sò trứng Nhật Bản), sò mai, và sò huyết Nhật Bản…

Trứng cuộn shuto (tamagoyaki)

Đây là món nướng. Bên dưới trứng cuộn shuto là hỗn hợp trứng pha từ nước sốt shuto, sữa, kem tươi, khoai mài. Món được bày kèm cá đổng quéo nướng…

Cá tráp kakiae karasumi rang, sò huyết Nhật Bản kiểu karakusa

Món mukozuke (món sashimi) là cá tráp kakiae karasumi rang. Kakiae là cách chế biến cá muối đã khử muối rồi trộn giấm để ăn; tôi hoàn thiện bằng…

Măng và dương xỉ warabi trộn miso trà tochu-cha

Với măng và dương xỉ warabi trộn miso trà tochu-cha, tôi ninh măng và dương xỉ warabi với vị nhạt cho ngấm, rồi trộn cùng tama-miso (miso trứng ngọt)…

Thịt bò wagyu hấp ninh

Đây là món canh trong số 1 (Abu — bò wagyu không sừng). Bò ở Yamaguchi là giống bò wagyu không sừng (mukaku wagyu). Khi phần thịt bắp đùi (shintama)…

Củ cải trắng Gensuke áp chảo cháy xém ninh consommé, bào ngư ninh mềm

Mực mũi giáo nhỏ (yari-ika)

.

Khoai sọ, tre nước (makomotake), mực lá chiên áo bột ngũ cốc rang, nấm maitake, tôm nhỏ

Sushi cá chình và trứng cuộn

Cá thu đao trộn sốt cay

Súp nghiền (surinagashi) bí butternut và cải thảo

Bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, cà tím tròn nướng thơm, cùng hương nấm truffle mùa hè

Đây là món nướng. Với bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, tôi dùng phần unesu cá voi đã ướp miso làm gia vị. Công thức miso unesu được pha chế…

Hấp trong nước súp ba ba (suppon)

Đây là món hấp. Với đậu phụ phô mai mozzarella, vì phô mai mozzarella khó tan chảy, nên tôi thêm phô mai parmesan, sữa, vừng xay, rồi vừa cho bột…

Cá cam Nhật Bản mùa đông ninh kiểu Arima, tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết

Đây là món ninh. Với tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết, tôi bỏ đầu tôm he, xiên thẳng bằng que theo kỹ thuật noshi-gushi rồi…

Súp miso đỏ (aka-dashi)

Shinjo tôm chiên hình bao gạo (tawara-age)

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên hình bao gạo (tawara-age), tôi trải màng bọc thực phẩm lên mành tre cuộn sushi (makisu), xếp cẩn thận từng sợi…

Cua matsuba cuốn giấy hōsho

Đây là món trộn giấm. Với cua matsuba cuốn giấy hōsho, tôi luộc muối cua matsuba, lấy thịt ra, bỏ phần sụn, rồi cuốn phần cua bằng củ cải tròn…

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Với đậu phụ ba ba, rượu sake và nước trong nước dùng được dùng theo tỷ lệ bằng nhau. Phần trang trí phía trước tôi dùng nấm…

Cá đổng quéo ninh kiểu Okitsu

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh kiểu Okitsu, tôi nướng xương và đầu cá đổng quéo còn lại sau khi lọc phi lê để lấy nước dùng; khi khuấy bột…

Cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh

Đây là món chiên. Với cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh, nhờ rưới sốt giấm đen sánh mà món ăn có vị thanh nhẹ, rất hợp mùa hè. Củ…

Ba món khai vị (khoai sọ, bạch tuộc, bí ngô)

Đây là ba món khai vị. Khoai sọ, bạch tuộc, và bí ngô là ba nguyên liệu tiêu chuẩn cho món ninh mùa hè, nhưng lần này tôi dùng làm món khai vị. Khoai…

Đặc sản Yamagata: lẩu khoai sọ imoni

Một món ăn không cần cầu kỳ, gói trọn tấm lòng hiếu khách của Yamagata. Canh chỉnh lửa thật chuẩn xác, phát huy trọn vẹn sức mạnh vốn có của nguyên…

Cơm măng rang thơm (kōsen), vỏ lụa non măng (himekawa)

Món cơm là cơm măng rang thơm (kōsen). Phần gốc măng được bào thô bằng oni-oroshi một lần, ninh ngấm trong nước dùng đa dụng đậm màu (happō-dashi…