SEARCH

Cá đục kowameshi

Nước dùng tanedashi (đọc là kusa-dashi) được làm bằng cách nướng xương của phần thịt vụn cá đục dùng để nấu cơm cùng xương của vài loại cá thịt trắng…

Cá ngừ thái dọc thớ thành dải dài (nagate-zukuri), cá cam Nhật Bản mùa đông thái xéo (sogi-zukuri)

Đây là món sashimi. Cá ngừ và cá cam Nhật Bản được dùng cùng thật nhiều củ cải trắng bào theo kiểu namasu tuyết (yuki-namasu). Cá ngừ được thái theo…

Canh trong kiểu tuyết tan (yukishiro)

Đây là canh trong (suimono) kiểu tuyết tan (yukishiro). Tôi thường được hỏi sự khác biệt giữa nước nền shinjo và nước nền hanpen: shinjo dù có rót…

Tôm đỏ muối kiểu Shōnai

Đây là món tōshi-zakana (món nhắm xuyên suốt bữa). Nước sốt irizake dùng cho món tôm đỏ muối kiểu Shōnai được làm bằng cách ninh nhỏ lửa mơ muối…

Tôm he nhồi măng tây chiên, sen tỉa hoa kẹp shinjo tôm chiên, cá shirauo bó chiên bột lòng đỏ trứng, koshiabura chiên bột mỏng

Trong các món chiên, món tôm he nhồi măng tây chiên được làm bằng cách: bóc bỏ vỏ tôm he, khía một đường ở giữa thân tôm. Sau đó, nhét măng tây vào…

Cá nóc cuối mùa hấp rượu sake

Đây là món trộn giấm (su-zakana). Cách làm chín cá nóc trong món cá nóc cuối mùa hấp rượu sake được hoàn thiện bằng phương pháp nấu chân không nhiệt…

Canh trong trứng gà

Với canh trong trứng gà, trước tiên hòa tan lòng đỏ trứng, nước và bột khoai tây, sau đó pha loãng bằng nước dùng xương gà. Nếu cho hỗn hợp…

Cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), cá nóc chiên fukukomi-age

Đây là món kuchigawari (món chuyển vị). Với món cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), chúng tôi cắt khoai tây Meikuin thành sợi mảnh, ngâm…

Vi cá mập và củ sen hấp

Đây là món dùng ấm. Với món vi cá mập và củ sen hấp, tôi bào nhuyễn củ sen, thêm hạt sen và tôm he Nhật Bản. Sau đó tôi cho thêm vi cá mập đã được…

Cá đổng quéo hấp kiểu gấm thu

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, váng đậu nướng vừng, quả óc chó rưới sốt

Với món nướng cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, tôi dùng cá thu — loại cá ngon vào cả mùa xuân lẫn mùa thu — đem phơi khô qua đêm. Nước ướp gồm…

Cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa tươi sống rửa nước nóng

Đây là món sashimi. Đối với món cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa được sơ chế cho chết (shime), sau đó đưa dao vòng quanh ngay…

Bí đao, đậu phụ chiên, tôm he Nhật Bản non

Món azukebachi (món ninh thập cẩm dùng chung) là món thức ăn ninh riêng rồi bày cùng nhau. Vào tháng Sáu, tháng Bảy, bí đao thường được ninh kiểu…

Nhuyễn thể hấp, gan riêng, đông đậu bắp khoai mài

Món hassun (khay món theo mùa) là nhuyễn thể hấp. Nói đến 'nhuyễn thể hấp' thường ai cũng nghĩ ngay đến bào ngư, và vì gan bào ngư cũng rất ngon, tôi…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, cụ thể là cá dưa xám phủ bột sắn dây. Tôi phủ một lớp bột sắn dây mỏng lên cá dưa xám rồi làm chín trong…

Tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu

Món ninh là tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu (rikyu-ni, món ninh cổ điển mang tên trà sư Sen no Rikyū). Tôm hùm gai chỉ nướng sơ phần vỏ để tạo mùi thơm…

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá chai như thường lệ, lột da rồi ướp kombu. Sau đó…

Soba răm nước

Cuối cùng là món shokuji (cơm hoặc mì). Vì đang đầu mùa hè, tôi muốn dùng cá hương (ayu). Món ăn kèm soba thường là tempura, nhưng tôi nghĩ nếu chiên…

Gói xoắn chakin ba màu

Món sakizuke (món khai vị) tôi làm thành gói xoắn chakin ba màu. Tôi đun tan dashi, thạch agar và gelatin cùng nhau để tạo vị nền đậm đà. Sau đó, tôi…

Terrine măng tây hai màu

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…

Mẫu đơn kuzu, trứng chim cút ngâm tía tô

Mẫu đơn kuzu được làm bằng cách lột vỏ tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non) còn sống, băm thô, rồi áp chảo với rượu sake. Củ bách hợp được tách từng…

Cá hương yonago-zuke, risotto mơ đỏ, sò điệp và mực gohai-zuke

Cá hương yonago-zuke dạng nướng được làm bằng cách cạo vảy cá hương, bỏ đầu và đuôi, rắc muối cho ngấm, sau đó trải kombu, đặt cá hương lên trên, rắc…