SEARCH

Tôm hùm gai chiên nhiều màu, ốc xà cừ trộn dưa chuột bào, cá chình nướng sansho, và các món khác

Đối với tôm hùm gai chiên nhiều màu, tôm hùm gai được ninh trong rượu sake, vớt ra, áo ba màu ớt chuông rồi đem chiên, sau đó rắc muối. Đối với ốc xà…

Nấm shiitake và urui

Sakizuke (món khai vị) là ohitashi (món ngâm nhẹ) nấm shiitake và urui. Nước ngâm được làm từ shio koji pha loãng với nước dùng trong. Tôi thêm…

Canh trong rau xuân

Món có măng, udo, fuki (rau bơ Nhật) và dương xỉ warabi đúng mùa, cùng cà rốt và kinome để tạo màu sắc. Mỗi loại đều đã được nêm nếm sẵn, và món được…

Cá đổng quéo cuộn cải thảo

Với cá đổng quéo cuộn cải thảo, tôi hấp phần lõi cải thảo, thái sợi mảnh, cuộn trong cá đổng quéo, trộn thêm một ít trứng chiên vụn, rồi dùng làm…

Nước dùng miso trắng với mochi-kujira, đậu hũ sắn dây ngải cứu

Đây là món owan (canh trong bữa kaiseki), được nêm kiểu miso trắng. Mochi-kujira (một phần thịt cá voi dai như bánh mochi) được ngâm nở kỹ trong năm…

Cá vây chân trộn cùng gan cá vây chân

Món thứ ba, cá vây chân trộn cùng gan (ankō tomo-ae), được làm bằng cách chần nhanh và kỹ phần da cá vây chân cùng phần thịt phi lê cắt hình lá liễu…

Trứng cá hồi ngâm nước tương, cá hương mang trứng ninh ngâm nước dùng, cuốn vả cá hồi, và nhiều món khác

Vì đây là mùa thu nên chúng tôi bày trong vật đựng hình trăng lưỡi liềm, trang trí thêm cỏ lau bạc đốm và hoa cúc. Với món trứng cá hồi ngâm nước…

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng; zenmai cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng: cá hương mang trứng tươi được giữ nguyên vảy, không đánh vảy, châm kim nhẹ (hari-uchi) để giữ dáng…

Sashimi cá ngừ vằn

Về món sashimi, cá ngừ vằn được phi lê thành ba miếng, châm kim khắp mình cá, rắc muối rồi để nghỉ khoảng 10 phút. Sau đó đem áp lửa, thả vào nước…

Bào ngư cuộn mầm

Senmaki-zushi

Senmaki-zushi được làm bằng cách ninh cá chình cho đến khi mềm, sau đó cuộn cùng hạt tiêu sansho đã được cấp đông khi còn xanh và đập giập.

Cháo củ cải tròn

Kombu, đậu tương rang và lúa mạch cán dẹt ninh nhẹ

Đĩa năm loại hải sản tươi đánh bắt hôm nay

Cầu gai nướng kiểu castella

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bít tết kiểu Nhật, thăn phi lê bò Wagyu vân mỡ, cá nóc vằn hổ (torafugu)

Đĩa món Âu là bít tết kiểu Nhật. Ở quán chúng tôi, trong set thực đơn từ sashimi đến tráng miệng, có kèm cả một miếng bít tết, và chúng tôi phục vụ…

Sashimi thập cẩm theo mùa kiểu fukiyose, cá ngừ vây xanh non (meji), cá hố

Với món sashimi, dù dùng loại cá nào, tôi luôn dùng đá để không cảm nhận được mùi tanh. Khi tạo hình kiểu kama (hình nồi) như lần này, tôi nghĩ khách…

Cá đổng quéo bọc gan ngỗng béo

Đây là món trứng cuộn dashi bọc cá đổng quéo và gan ngỗng béo. Có một món trứng ốp la gan ngỗng béo được giới thiệu trên truyền hình, và tôi đã nghĩ…

Sò áp lửa ngâm dầu, hàu, sò điệp, hokkigai

Sò áp lửa ngâm dầu: nhuyễn thể được tách khỏi vỏ, rửa sạch, rồi áp lửa trực tiếp cho đến khi hơi cháy xém. Hành tây thái lát mỏng, ngâm nước rồi để…

Cá chình hoa và khoai sọ ebi chiên age-dashi

Cá thu cuộn kiểu Senba (Osaka), táo bọc bắp cải

Cá ngừ vằn mùa thu

Ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện

Món ninh là ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện. Ba ba được ninh chậm rãi, không để sôi quá mạnh, trong rượu sake Nhật và nước theo…

Mamekan đào