SEARCH

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Mực lá áp chảo rượu sake, dọc khoai sọ trộn tía tô, cá bơn áp lửa chần

Với 'Dọc khoai sọ trộn tía tô', lá tía tô được đập nhẹ rồi ngâm trong nước để giữ màu không đổi, sau đó trộn ngay trước mặt thực khách. Chúng tôi cố…

• ¥780

• Thời gian nấu 1 giờ

Vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, cuốn rau củ giăm bông sống wagyu

Đây là món đĩa giữa. Món này được thiết kế hợp với loại rượu vang đỏ đậm đà, mạnh mẽ, ở mức trung bình. Với vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, tôi…

Cá đổng quéo cuộn yuba, cà tím Kamo

Đây là món ninh. Với món cá đổng quéo cuộn yuba, tôi dùng cua tuyết làm lõi, cuộn cùng cá đổng quéo và yuba kéo tay (taguri-yuba), hoàn thiện thành…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Bạch tuộc ninh mềm, thạch hổ phách

Đây là món ninh lạnh. Bạch tuộc trong món bạch tuộc ninh mềm thạch hổ phách được đập với củ cải trắng rồi ngâm mềm bằng nước có ga. Thông thường phần…

Tôm he Nhật Bản chiên tươi sống, cá đục phơi gió, bào ngư sống áp chảo rượu sake với ớt chuông ba màu, cà chua nhồi rưới sốt sắn dây

Vì dùng nguyên mứt mơ (ume) thì vị sẽ quá đậm, nước sốt mơ được pha theo tỷ lệ ba phần dashi kombu với hai phần giấm tosa, làm sánh nhẹ bằng bột sắn…

Cá hố nướng kiểu nanban, đông khuôn kiểu tường đá, dương mai bọc lưới kiểu jakago, gừng lá Yanaka

Đây là món nướng. Về cá hố nướng kiểu nanban: vì là kiểu nanban nên trong trứng có trộn hành lá thái lát mỏng tròn. Trứng chưng mềm kiểu bisha-tama…

Cuộn kenchin cá tráp itoyori, nấm bào ngư, dọc mùng, củ sen non, yuzu

Đây là món canh trong. Cá tráp itoyori là loài cá đánh bắt vào mùa hè, có màu sắc rất đẹp. Lần này tôi làm món ăn theo cách tôn lên vẻ đẹp màu sắc…

Cá chình kabayaki kiểu hakata

Được trộn cùng chả tôm xay, ướp nhạt muối, và thêm một chút vị umami.

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayaki

Đây là món nướng cho Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayaki, tôi bào nhuyễn củ sen đang…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình lạnh

Đây là món cá chình lạnh trong phần trộn giấm (sunomono). Cá chình được xẻ và lột da, ngâm trong nước đá pha rượu shochu và muối trong một tiếng, sau…

Cà chua thanh mát

Món nhỏ (shōsai) này tôi đặt tên là cà chua thanh mát. Nên dùng cà chua nhỏ hoặc hơi cứng, nên lần này tôi dùng cà chua bi trái cây. Ngoài ra, để làm…

Đông pha lê, viên kasumi, cá voi cuộn futami, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Bên trong đông pha lê có uruka (nội tạng cá hương lên men), đậu bắp và cà rốt bi. Viên kasumi được làm bằng cách dùng lớp vỏ…

Cơm cá hương, dưa muối cà tím nước

Trứng cuộn dashi sữa đậu nành

Tiếp theo là món nướng. Trứng cuộn dashi lần này dùng nhiều sữa đậu nành hơn bình thường. Tôi tách nhỏ cua tuyết thật kỹ bằng đũa. Nếu cho vào nồi…

Cá chình chiên cùng ngô và rau củ

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiếp cận, nhưng tôi cũng thử sức với một món chưa…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và thịt bò

Đây là món nướng từ chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và thịt bò, tôi kết hợp cá chình và thịt bò — vốn rất hợp…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 20 phút

Bánh manju cá dưa xám bí ngô kabocha, bánh manju cá dưa xám bí đao, cuộn makisen cá hố, cà tím chiên rồi ninh, cải thìa non

Món ấm, tôi chuẩn bị hai loại bánh manju cá dưa xám. Bánh manju bí ngô kabocha: bí ngô kabocha được hấp chín, rây mịn, cho vào nồi rồi nhào cùng bột…

Cá chình cuốn kombu trắng mỏng, bí đao ninh trong súp ba ba

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Cá ainame kiểu mẫu đơn (botan)

Món canh trong (wanmori) là cá ainame kiểu mẫu đơn. Theo lời dạy của thầy tôi rằng món ăn ngon nhất khi không can thiệp nhiều, tôi không làm gì quá…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút