SEARCH

Nước dùng kombu

Món hashi-arai (canh nhỏ thanh vị giữa các món) được nêm ở nồng độ muối 0,5%. Nắp bát canh hashi-arai được dùng như một chiếc đĩa nhỏ để đựng các món…

Cơm viên tròn nhỏ

Đây là món cơm. Trong trà đạo, điều quan trọng nhất chính là cơm, nên thời điểm phục vụ phải được canh chỉnh chính xác. Trong trường phái Omotesenke…

Sushi rải cá chình

Đây là sushi rải cá chình. Cá chình được mổ banh từ lưng rồi chế biến thành kabayaki. Tôi trộn cơm trắng vừa nấu với giấm sushi, trải vào vật đựng…

Ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi

Đây là món ninh. Với ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi, tôi dùng chân và cổ ba ba còn nguyên mỡ để làm món age-ni (chiên rồi ninh), còn…

Shoyu-Ann: Súp (Yamasa)

Một món súp lạnh được rưới Shoyu-Ann (sốt nước tương sánh) làm từ 'Nước tương ủ YAMASA'. Nghiền các nguyên liệu của súp…

Cá dưa xám chiên karaage, đậu phụ senkawa da cá nóc

Đây là món khai vị. Cá dưa xám chiên karaage là món tôi học được ba mươi hai năm trước từ người thầy nay đã qua đời. Tôi được dạy rằng điểm ngon nằm…

Tôm hùm gai ninh nghệ tây

Đây là món phối ninh. Với tôm hùm gai ninh nghệ tây, ý tưởng đến từ món paella trong ẩm thực Tây Ban Nha tại một nhà hàng do công ty tôi làm việc…

Bánh shiratama bọc ngao hình lễ vật dâng cúng, cà rốt ép hình noshi

Đây là món canh trong. Món này mang ý nghĩa chúc mừng năm mới: tôi làm bánh shiratama, bọc quanh ngao đã áp nhẹ với tamazake, tạo hình lễ vật dâng…

Vi cá mập trắng hình quạt (hakusen)

Đây là món thêm đậm vị. Vi cá mập là món tự hào được chế biến theo kỹ thuật Trung Hoa. Để làm vi cá mập mềm đến mức tối đa, tôi cho hành lá, gừng…

Fukko nướng răm nước

Đây là món nướng trong hassun (khay món theo mùa). Món vả tây và awa-fu (gluten kê) kiểu dengaku (nướng phết miso ngọt) được làm bằng cách gọt vỏ quả…

Cá kinki nướng nguyên con (sugata-yaki)

Đây là món nướng. Cá kinki rất đắt nên chúng tôi chỉ phục vụ trong thực đơn buổi tối, nhưng vì món nướng nguyên con này rất được yêu thích, nên tôi…

Tôm hùm gai

Món trộn giấm là 'Tôm hùm gai phủ thạch'. Vì tôm hùm gai vốn đã rực rỡ, món được bày trên đĩa vàng bắt mắt để càng thêm nổi bật. Tôm hùm gai, cà tím…

Chazuke súp vi cá mập với kiritanpo

Với món cơm 'Chazuke súp vi cá mập với kiritanpo', vi cá mập tơi (san-chi) được cuộn vào lõi của kiritanpo, còn bên ngoài được phủ vi cá mập ninh…

Cháo cơm ấm phủ karasumi

Đây là món mở đầu bữa ăn (o-hashi-zome). Vì dịp năm mới là thời điểm có nhiều cơ hội uống rượu, tôi chuẩn bị một món khai vị ấm nhẹ và hơi no bụng…

Shinjo chim cút

Đây là món canh trong. Bên trong shinjo, tôi trộn xương chim cút đã băm nhuyễn bằng dao với khoai mài Yamato, tamago-no-moto, miso đỏ, nước tương và…

Bào ngư với đậu đỏ Dainagon

Với bào ngư và đậu đỏ Dainagon trong món ninh kết hợp, trước tiên tôi luộc bào ngư còn nguyên vỏ rồi làm sạch, ninh riêng. Đậu đỏ được ngâm nở qua…

Canh trong cà chua, bào ngư xếp nếp

Đây là món canh trong cà chua trong phần món canh. Khi làm món canh từ rau củ, cách phổ biến thường là dùng súp nghiền (surinagashi), nhưng lần này…

Cá nhỏ đủ loại nướng đá

Đây là món nướng, và cũng là món đặc sản của quán chúng tôi. Tôi dùng loại cá nào có sẵn trong ngày, nên cá luôn khác nhau mỗi lần. Để làm món này…

Trứng hấp ba ba, kakuya

Tôm hùm gai Ise ninh với gạch tôm (corail)

Đây là món ăn dùng nóng. Trong nước ninh của món tôm hùm gai Ise ninh với gạch tôm (corail), tôi cho thêm gạch tôm hùm gai Ise. Không cần ninh lâu mà…

Cua tuyết và cải thảo cuộn tần ô

Với món trộn giấm, tôi thêm trứng cá muối (caviar) làm món trang trí phía trên (tenmori).

Sushi cá tráp hơ đèn khò với quýt

Món cơm là sushi cá tráp hơ đèn khò với quýt. Bạn có thể chấm với nước tương như bình thường, hoặc thử chấm với nước cốt quýt pha muối, đun sôi rồi…

Cá hồi mùa thu nướng thơm

Đây là món cá hồi mùa thu nướng thơm, để thưởng thức trọn vẹn hương nấm tùng nhung. Vì được bày trên đĩa trắng kiểu Tây, nên tôi trình bày theo phong…

Nước dùng sobagaki

Đây là món canh trong (viết bằng chữ khác). Vì món này không được dọn trong bát gỗ, nên lần này tôi viết chữ "wan" (bát/canh) bằng bộ đá thay vì bộ…