SEARCH

Cá diếc mùa đông chiên kiểu kenchin

Món chiên là cá diếc mùa đông chiên kiểu kenchin và cá chạch. Tôi ngâm cá diếc mùa đông trong trà bancha rồi ninh thật kỹ. Sau khi ninh cho mềm, tôi…

Gói bột kuzu (suisen), tôm hùm gai

Tôm hùm gai được rửa bằng tamazake, ướp nhẹ muối, rồi luộc nhanh trong nước kombu. Bọc bằng bột kuzu suisen rồi đặt yến sào lên trên. Yến sào được…

Lộc biển từ Izu và vịnh Suruga

Canh trong kiểu sumashi, xúc xích ba vị kiểu Nhật, nấm matsutake, cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô cắt hình lá bạch quả, vàng lá và bạch kim lá, hương yuzu

Cá đổng quéo và rau củ theo mùa chiên giòn không bột

Món chiên là cá đổng quéo và rau củ theo mùa chiên giòn không bột. Lần này món được bày trên bánh mì baguette, nhưng thông thường bánh mì baguette…

Cua tuyết cuốn váng đậu

Cá tráp cuộn củ cải tròn

Món ninh hôm nay là cá tráp cuộn củ cải tròn, được làm bằng cách banh cá tráp kiểu cánh bướm rồi dùng nó cuộn củ cải tròn Tennoji, sau đó ninh cho…

Tôm biển sâu và mầm khoai sọ chần hấp, rưới sốt sánh khoai sọ đậu phụ

Trong món ninh, tôm biển sâu akaza có kết cấu mềm hơn tôm hùm gai Ise và có vị ngọt ngon, nên gần đây tôi rất thích dùng loại này. Tôi làm hai loại…

Cá chình hoa núi tuyết

Cá chình hoa núi tuyết dùng củ cải trắng làm đế, tạo hình núi tuyết bằng cá chình hoa cùng lớp bọt tuyết từ lòng trắng trứng đánh bông. Cá chình hoa…

Cá đổng quéo còn vảy và tôm nướng thơm

Lẩu xương cá và tiêu

Cơm thập cẩm mùa thu (fukiyose), canh kết thúc (tome-wan), đồ muối chua

Cà tím ép muối, cà tím Aki-murasaki, củ cải tròn nhỏ

Tại quán của tôi, sau khi các món ăn đã lần lượt được phục vụ xong, tôi mang ra món dưa muối để khách hiểu rằng sắp đến phần cơm. Với những vị khách…

Iwatake trộn củ cải bào

Tsubo-tsubo là một loại chén nhỏ có nắp, thường được đặt cạnh món mukozuke (món sashimi) trong các buổi trà đạo, chẳng hạn vào dịp kuchikiri. Vì là…

Cá bơn vỉ, cá lìm kìm

Viên tinh hoàn cá hấp

Sò huyết Nhật Bản khía vân suối (ogawa)

Về món tome-zakana (món kết trước phần cơm), để có thể linh hoạt phục vụ nhiều loại món khác nhau, tôi cố tình ghi là 'tome-zakana' trên thực đơn…

Cá shirauo chiên xù lòng đỏ trứng

Lớp bột chiên của món cá shirauo chiên xù lòng đỏ trứng được làm bằng cách ép lòng đỏ trứng luộc qua rây, thêm cả lòng đỏ trứng sống vào, rồi trộn…

Bạch quả cắt kiểu vảy thông

Cách làm bạch quả cắt kiểu vảy thông. Sử dụng loại bạch quả cỡ lớn, sau đó tiếp tục chế biến thành mochi-ginnan (bạch quả phồng), giúp hạt phồng to…

Cuộn khoai sọ ebi với bò Koshu ướp miso, và nhiều món khác

Món cuộn khoai sọ ebi với bò Koshu ướp miso trong phần món nướng được làm bằng cách bọc phần thịt makura (một phần vai) của bò Koshu đã ướp miso bằng…

Cơm cá shirauo

Cá moroko mùa đông, củ bách hợp, và mơ muối nghiền

Bào ngư cuốn tảo bẹ kombu lát mỏng

Sashimi cá bơn thái mỏng