SEARCH

Vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata và các món khác

Với món vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata trong phần khai vị, để cắt thịt vịt mùa hè thành dạng dây, nên cấp đông sơ trước khi cắt sẽ dễ dàng hơn. Chúng…

Yashonma

Chúng tôi giới thiệu công việc mà đội ngũ ít người của mình hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa môi…

• 3 phần · ¥3.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Váng đậu vớt tươi, cà chua bi ngâm miso Saikyo, sushi cá đục cuốn lá tre, ớt Manganji chiên ngâm nước dùng, cá chình hoa cuốn ngưu bàng kiểu Yawata

Trước tiên là món khai vị. Váng đậu vớt tươi (kumiage-yuba) — váng đậu vừa vớt từ nồi — được tách rời và rưới một lớp sốt sánh nhẹ lên trên. Phía…

Súp nghiền đậu nành Nhật (surinagashi)

Súp nghiền đậu nành Nhật trong phần khai vị có lẽ hơi lệch khỏi phong cách ẩm thực Nhật truyền thống, nhưng tôi vẫn dọn theo cách này. Hôm nay tôi…

Cá isaki nướng kiểu mame-uchi

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu mame-uchi, tôi lóc cá isaki theo cách thông thường rồi ướp muối. Đậu nành Nhật được lột vỏ lụa rồi đập…

Đậu phụ sữa đậu nành, thạch cà chua, bào ngư sốt rượu sake, cầu gai hấp, cua tuyết cuộn áo đậu tương giã

Cá bơn nướng shuto, fukko nướng ống, măng núi Gassan trộn zunda, sushi khoai mài hình anh đào

Với fukko nướng ống trong món hassun nướng, chỉ cần hấp ninh nhanh một lần là xương sống có thể lấy ra gọn gàng, và cá có thể ăn được ngay như vậy…

Thạch hổ phách

Đây là món khai vị. Thạch hổ phách làm đông tôm nhỏ saya-maki, bí ngô kabocha, đậu edamame, và cuống khoai môn trắng trong nước dùng màu hổ phách. Vì…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên dầu. Với cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi mổ banh cá chình, nướng trần không sốt (shirayaki), hấp rồi chế biến thành kabayaki…

• ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu tương trồng trên bờ ruộng, đậu phụ hai kiểu

Đông pha lê, viên kasumi, cá voi cuộn futami, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Bên trong đông pha lê có uruka (nội tạng cá hương lên men), đậu bắp và cà rốt bi. Viên kasumi được làm bằng cách dùng lớp vỏ…

Biến tấu canh trong nấu từ cá nêm muối: cá chai với jinda-mochi

Món canh trong này được làm theo cách hơi khác với canh trong nấu từ cá nêm muối thông thường, nên tôi gọi là 'biến tấu canh trong nấu từ cá nêm…

Cá hố chiên xoắn naruto, tôm tít bó củi ōharagi, edamame chiên kakiage

Đây là món chiên. Với 'Edamame chiên kakiage', đậu edamame đã lột màng mỏng được kết dính bằng lớp bột mỏng rồi chiên. Phần trang trí phía trên là…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, somen cá dưa xám, đậu edamame đông bột sắn dây

Món somen cá dưa xám được làm bằng cách nhào kỹ surimi cá dưa xám cùng khoai mài bào (tororo-imo), bột sắn dây, nước dùng dashi kombu và lòng trắng…

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Cá vược Nhật Bản hấp-nướng kiểu Odaiba với chuối

Đây là cá vược Nhật Bản hấp-nướng kiểu Odaiba với chuối. Vì muốn đưa vào một món lấy cảm hứng từ Odaiba, tôi đã nghĩ ra thực đơn lần này. Lá chuối…

• 4 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Thạch trứng cá dưa xám, thạch cà chua, thạch váng đậu

Đây là món khai vị. Thạch trứng cá dưa xám: ninh lấy nước dùng cá dưa xám thật kỹ, nướng phần thịt, rồi rưới nước dùng đã đông thành thạch lên trên…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Bí đao hấp

Với bí đao hấp, tôi gọt vỏ giống như cách làm món củ cải tròn hấp, bào bằng dụng cụ bào, vắt nhẹ bớt nước, rồi kết dính bằng bột gạo joshinko (bột…

Cá nhồng nướng shuto

Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…