SEARCH

Khoai sọ kiểu tường đá vừng rikyū, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni, cà tím ninh kiểu ruri

Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni trong món ninh, tôi ninh trong nước dùng có thêm rượu sake, miso trắng và gừng, sau đó mới cắt miếng để…

Ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang, cá wakasagi chiên bọc trứng

Món ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang trong phần món chiên (aburamono) thì dùng loại cua nào cũng được. Tôi lấy cảm hứng từ hình ảnh bánh croquette…

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với bí đao ninh trong súp, tôi ninh bí đao trong nước súp pha từ nước hấp bào ngư, nước ngâm cồi sò điệp khô và nước ngâm nấm hương…

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Cua

Thay vì luộc cua trực tiếp, chúng tôi hấp riêng phần chân và phần thân với thời gian khác nhau, để vị umami không bị thất thoát. Một lượng nhỏ chả…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết nướng mộc với gạch cua

Đây là món nướng. Với 'Cua tuyết nướng mộc với gạch cua', gạch cua được trộn với nước trứng theo tỷ lệ một phần gạch cua với ba phần nước trứng rồi…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 15 phút

Bánh củ cải và ba ba

Đây là món canh trong. Với bánh củ cải, tôi nhào theo tỷ lệ một phần bột sắn dây với bảy phần nước. Vắt ráo củ cải bào rồi cho vào, đun trên bếp, khi…

Hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm; lạt bí khô mỏng và cà tím thu rưới sốt óc chó; cá tuyết ướp kombu rưới sốt từ chính nguyên liệu; cua nhện và củ cải trắng phơi lạnh; đài cà tím và sò điệp khô trộn mù tạt

Năm món khai vị nhỏ. Trước tiên, hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm: vì hạt dẻ khô đã cứng lại nên được ngâm qua đêm trong nước vo gạo. Khi…

Cá nóc đông thạch, nấm shimeji nướng và trứng cá hồi, namasu cua ngũ sắc

Đối với món khai vị đầu bàn (maezara), tôi làm ba món, mỗi món dùng một loại giấm có đặc trưng riêng. Về cá nóc đông thạch: tôi làm đông da cá nóc…

Da cá voi ninh mềm, cua và cà tím hấp kiểu Hakata, khoai tây mới ninh sốt mitarashi

Da cá voi ninh mềm trong phần món ninh: da cá voi được luộc sơ với cám gạo, xả nước lạnh, rồi ninh mềm với sake và nước, sau đó cắt thành khối vuông…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Súp nghiền hạt dẻ với bánh bao cua

Với bánh bao cua trong món súp nghiền hạt dẻ, tôi thêm cánh hoa cúc lên bề mặt để gợi cảm giác mùa. Tôi cũng cho thêm chút miso trắng để tăng vị…

Cá hương nhỏ chiên hoa văn sarasa, shinjo cua chiên bọc yuba kiểu Toji, tara-no-me, dương xỉ kogomi, măng tây xanh

Với món cá hương nhỏ chiên hoa văn sarasa, vụn bánh mì xay nhuyễn bằng máy được phủ quanh cá hương non rồi chiên nhanh. Với shinjo cua chiên bọc yuba…

Cà tím khía lưới ajiro gói ba loại nhân

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Cà tím khía lưới ajiro gói ba loại nhân', cà tím được xoa với phèn chua để chặn vị chát, sau đó làm nước dùng…

• ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn xoáy naruto cua

Phần trang trí hoa văn đan (ajiro) đỏ trắng trong món canh ninh (nimono-wan) được đan từ củ cải trắng và cà rốt.

Cơm cua mịn như lụa

Đây là món cơm. Đây là món hiện đang được phục vụ tại nhà hàng của tôi. Tôi làm món này mỗi khi còn dư cơm trắng vào cuối ngày. Phần cơm chiên trong…

Shinjo ngao lòng đỏ trứng, củ cải trắng mùa xuân đông cua sắn dây, cá mù đá mebaru hấp dầu

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với shinjo ngao lòng đỏ trứng, các món shinjo thường có vị khá giống nhau dù làm thế nào, nên lần này tôi thêm…

Thạch hoa cúc Sakamoto

Về món thạch hoa cúc Sakamoto trong phần sakizuke: phần nền thạch kết hợp 16 phần dashi đã nêm gia vị với 1 phần bột gelatin.

Cua và tần ô (kikuna) rưới nước tương yuzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cá chim trắng và cầu gai nướng kiểu kenchin, cá hồi thu ngâm bã rượu sake, cua nướng vàng kim, cà tím nướng miso hạt cây

Với món cá chim trắng và cầu gai nướng kiểu kenchin trong phần món nướng: tôi luôn cho thêm một chút đậu phụ vào nền kenchin trứng. Tôi nghĩ như vậy…

Canh trong kiểu sawani

Đây là món canh trong. Cua từ món khai vị được bày cao trong bát cùng udo, mitsuba, cải mizuna, nấm maitake, rồi dashi nóng hổi đã thêm một lượt cá…

Cuộn gan bào ngư, kinko trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cuộn gan bào ngư, nếu làm quá mềm thì vị sẽ bị mất đi và không còn ngon nữa, nên tôi rắc một nhúm muối lên bào ngư…

Cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, rưới sốt kuzu bạc (gin-an), và các món khác

Trước tiên là từ món sakizuke. Với món cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, phần cua tôi dùng cua tuyết. Cọng khoai sọ…