SEARCH

Tôm hùm gai với nước tương konowata, ngưu bàng nhồi mousse tôm thẻ chân trắng kiểu Mineoka thêm phô mai kem và kem tươi

Với tôm hùm gai nướng nước tương konowata, tôm hùm gai có kết cấu săn chắc giòn và vị umami có vẻ hợp với rượu sake mới cất, nên tôi làm món này. Với…

• ¥1.350

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá tuyết khô bōdara ninh thấm kiểu fukume-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh bōdara Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥284,6

• Thời gian nấu 5 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đổng quéo nướng tsuke-yaki, tinh hoàn cá tuyết nướng shichimi trong vỏ yuzu, bào ngư nướng yuzu-kosho

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng tsuke-yaki, tôi ướp muối rồi phơi nhẹ cá đổng quéo, sau đó vừa quét vừa nướng với nước tương Hosokawa. Nước…

Hàu sống Sado trong thạch hổ phách, bày trong vỏ hồng khoét rỗng, khoai sọ kinu-otome luộc nguyên vỏ (kinukatsugi), tôm nanban trộn trứng ngoài kiểu shiokara (mắm lên men), cá hồi hun khói

Cá cam Nhật Bản nướng núi tuyết, cá nóc ướp shuto phơi qua đêm, gan cá vây chân nướng kiểu dengaku

Món nướng cá cam Nhật Bản kiểu núi tuyết được làm bằng cách ướp muối cá cam, phủ lên trên hỗn hợp củ cải trắng bào và lòng trắng trứng đánh bông nhẹ…

Terrine tinh hoàn cá nóc

Cá nóc đông thạch, nấm shimeji nướng và trứng cá hồi, namasu cua ngũ sắc

Đối với món khai vị đầu bàn (maezara), tôi làm ba món, mỗi món dùng một loại giấm có đặc trưng riêng. Về cá nóc đông thạch: tôi làm đông da cá nóc…

Gan cá vây chân với cá cơm non luộc rưới củ cải bào, cá cơm non phơi khô nướng cầu gai

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Tôm ngọt trộn gạch tôm, tôm mẫu đơn ướp kombu sốt nước tương trắng sánh, shinjo tôm trắng shiro-ebi kiểu sốt Américaine Nhật

Với tôm ngọt trộn gạch tôm, tôm ngọt có đặc trưng là kết cấu dẻo mịn và vị ngọt sâu đậm, nên tôi nghĩ nó hợp với món trộn, đặc biệt là các món kiểu…

• ¥890

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn chiên hình chim sẻ, cá chình hoa cuộn trứng chiên sợi đem chiên, ngao chiên mộc, tôm chiên kiểu áo tơi mino, hanpen chiên hình bao gạo tawara

Đây là món chiên. 'Cá bơn chiên hình chim sẻ' được chiên tạo hình giống một chú chim sẻ. Cả hai bên thịt cá được mở rộng ra tận rìa vây, phần thịt…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 15 phút

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…

Cá hồi Kaikyo ướp shoyu koji

Đây là cá hồi Kaikyo ướp shoyu koji. Ở đây tôi dùng kurome (một loại tảo biển), loại tảo chỉ đánh bắt được vào đúng mùa này tại bán đảo Kunisaki…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bào ngư áp chảo rượu sake, trứng cá trích trên tảo bẹ

Đây là món trộn giấm. Với cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, tôi cắt cá cam Nhật Bản thành phi lê nhỏ, xiên que kim loại, rắc muối nhẹ rồi áp lửa da…

Gan cá vây chân và củ cải trắng Shogoin phối ninh

Đây là món gan cá vây chân và củ cải trắng Shogoin phối ninh. Tôi ninh gan cá vây chân khá đậm, còn củ cải được hoàn thiện với vị thanh nhẹ giống món…

Cá hố nướng lòng đỏ trứng vàng, củ cải tròn nướng kem hải sản, thăn bò nướng sốt húng quế

Củ cải tròn nướng kem hải sản: củ cải tròn được khoét rỗng, ngâm trong nước vo gạo cho trắng và mềm, xả dưới vòi nước để rửa sạch bên trong, rồi úp…

Cá chẽm họng đen nướng kiểu Daitokuji, cá thu Nhật Bản nướng miso trắng, cá wakasagi rán dầu

Cá kinki chiên vừng kiểu rikyu, cuộn Hakata bí ngòi và sò điệp, ớt shishito nhồi kenchin

Lấy măng tây làm lõi rồi cuộn cá kinki quanh, áo vừng rồi chiên thành món rikyu-age. Khi cuộn quanh lõi măng tây cũng cần lưu ý, nếu không xiên que…

Đậu phụ hàu, tinh hoàn cá ninh vàng óng, tôm he ninh bóng, khoai sọ Kyoto ninh ngấm, cuộn yawata bằng váng đậu

Món ninh là đậu phụ hàu, có hàu, cà rốt, nấm shiitake, bạch quả và chả cá xay. Cuộn yawata bằng váng đậu: ngưu bàng đã ninh umani được cuộn bằng váng…

Canh hành dài; cà chua surinagashi

Canh hành dài: phần trắng của hành Shimonita được rắc muối mỏng rồi hấp với rượu sake, sau đó xay bằng máy xay. Tiếp theo, trộn thịt vịt trời xay thô…

Thịt bò nướng thảo mộc thơm

Chiếc giỏ đựng rau củ chiên ngâm giấm đen của món susumezakana (món thêm để mời rượu sake) được làm từ khoai tây. Khoai tây được thái sợi mảnh, phủ…