SEARCH

Đĩa sashimi tháng Chạp (shiwasu): cá nóc hổ, cá ngừ vây xanh, cá chẽm họng đen, nấm truffle, chanh ngón tay, nori om tsukudani

Tôi dùng thật nhiều loại cá tươi cao cấp có vị umami tăng mạnh vào mùa đông lạnh giá, bày biện theo cách rực rỡ — chú trọng đến ấn tượng thị giác —…

• 1 phần · ¥2.450

• Thời gian nấu 15 phút

Sashimi cá tráp đỏ lên men, rưới nước ninh đông (nikogori)

Khoảng mười năm nay, ông đã tập trung nghiên cứu nấm mốc koji Nhật Bản (Aspergillus oryzae), và mở nhà hàng hiện tại vào năm 2014. Ông nhận thấy rằng…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 8 giờ

Súp nghiền (surinagashi) cà chua

Đây là món lạnh. Với món súp nghiền cà chua, tôi trần cà chua qua nước nóng rồi rây mịn. Vì có nhiều nước, tôi trộn một nửa với bột năng, còn nửa kia…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Cá vược Nhật Bản kiểu salad, bào ngư nướng miso Saikyo, cá hương nướng shio koji

Tiếp theo là món nướng. Cá vược Nhật Bản kiểu salad được làm dựa trên nền sốt trộn sudachi mà nhà hàng dùng cho món salad sashimi. Món này thanh nhẹ…

Măng bày hình thuyền, tôm bọc pha lê gelatin, đậu tằm ninh mật, hoa cải dầu phủ meringue tuyết kèm mù tạt lòng đỏ trứng, đậu phụ hoa anh đào ba màu, viên bánh hanami ba màu từ củ cải tròn non mùa xuân

Đây là món khai vị. Với 'Măng bày hình thuyền', măng được ngâm nở bằng cám gạo, sau đó xả sạch cám rồi tạo hình thuyền. Với 'Tôm bọc pha lê gelatin'…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Korokke bào ngư, cầu gai, và sò điệp

Korokke được chiên từ từ ở lửa vừa trong khoảng 4 phút; khi chín được khoảng 80%, đặt lên vỉ nướng để chín đều vào tận bên trong. Đây là món ăn ra…

Mousse ngô, thạch cầu gai và cúc La Mã

Mousse ngô cho thực khách thưởng thức vị ngọt của ngô một cách thanh nhẹ nhờ hương thơm của cúc La Mã. Chúng tôi dùng sữa đậu nành thay vì sữa bò, vì…

Hàu ướp muối nhẹ, phơi khô

Món chiên lần này là hàu phơi khô qua đêm. Trước đây hàu ít khi được sử dụng, nhưng nhờ sự phát triển của kỹ thuật thủy sản mà nay có thể phục vụ một…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo chiên matsukasa-age, sốt chua ngọt sánh

Cá đổng quéo chiên matsukasa-age (chiên xù vảy hình quả thông) tuy là món kinh điển, nhưng tôi muốn thêm một chút biến tấu cho hương vị. Tôi muốn…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm nấm tùng nhung gói lá mộc lan, dưa muối

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: món cơm trộn (takikomi) kinh điển của mùa thu Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo củ sen và ba ba

Nước ninh ba ba được nấu bằng rượu sake và nước trong 30 phút, vừa nấu vừa hớt bọt, rồi thêm gia vị và ninh cô đặc từ từ; bằng cách cho phần thịt đã…

• 20 phần · ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Gà Kurosatsuma nướng sốt miso vừng

"Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko)

Với món "Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko), vì vào thời kỳ nagori (cuối mùa) vị umami của cua trở nên yếu hơn, nên tôi nghĩ đến việc…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ vừng

Đây là món trong chén sâu nhỏ (tsubo). Đậu phụ vừng được phục vụ cùng sốt vừng.

• ¥85

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh manju bột gạo và đậu tằm bọc lá anh đào, rưới sốt bạc, cà rốt, udo, wasabi, lá anh đào

Khi mở nắp bát canh, hương xuân của đậu tằm cùng hương hoa anh đào thoang thoảng lan tỏa, tạo nên điều mà tôi gọi là 'cơn lũ hương thơm.' Lần này tôi…

Sườn bò geta-karubi ninh miso, đậu phụ nướng kẹp nấm

Vì đây là món có vị đậm đà, béo ngậy, tôi nghĩ nó hợp với rượu vang đỏ hoặc rượu sake ủ lâu (koshu). Với sườn bò geta-karubi ninh miso, tôi áp lửa bề…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ Suma (kawakawa)

Đây là món sashimi (tsukuri). Với cá ngừ Suma, đây là loại cá được nuôi vỗ béo (chikuyō). Hiện tại cá được nuôi tại tỉnh Wakayama, mang tên thương…

• 20 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn

Đây là sakizuke (món khai vị) 'Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn', tận dụng gan cá vây chân như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Gan cá…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Gà non sốt trắng sữa

Với gà non hấp rồi áp chảo sốt trắng sữa, vì chỉ hấp thịt gà đơn thuần thì sẽ không có gì mới lạ, nên sau khi hấp tôi áp chảo lại, tạo ra sự biến đổi…

• ¥145

• Thời gian nấu 40 phút

Bò wagyu Koshu nướng than hoa, cà tím Kamo ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), và vả furofuki

Với bò wagyu Koshu nướng than hoa, để tận dụng chất lượng tốt của bò wagyu Koshu — đặc sản của tỉnh — tôi chỉ đơn giản nướng trên than hoa. Nướng…

• ¥1.058

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng ba vị, cua lông, nấm tùng nhung cuối mùa cuốn thịt lợn Joshu, sườn heo Joshu, tim và gan lợn Joshu

Món nướng lần này tôi thử làm theo kiểu hun khói bằng nồi Iga (Iga-nabe). Nồi Iga này có hình dáng đặc biệt, hiệu ứng hồng ngoại xa rất mạnh, khiến…

Túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá, củ cải đen vùng Keihoku, Kyoto

Món túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá trong phần canh trong (owan) được làm bằng cách trộn surimi cá với tamago-no-moto. Chúng tôi trộn da cá…

Cá tuyết kandara chiên vụn mijinko, tinh hoàn cá chiên hình quạt

Đây là món chiên. Là món cá tuyết kandara (cá tuyết mùa đông) chiên vụn mijinko (vụn bánh gạo nghiền mịn), nhưng ở vùng Shonai, tỉnh Yamagata, hằng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút