SEARCH

Bánh dango hai màu rưới vừng

Món bánh dango hai màu rưới vừng: tôi hấp riêng bí ngô kabocha và đậu Hà Lan rồi rây mịn từng loại, trộn với bột gạo jōshinko theo tỷ lệ 5% cho bí…

Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong

Đây là món hấp trong các món Tết của Kochi. Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong là phiên bản hiện đại của món hấp bã đậu nành…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí đao bày trong vỏ, khoai sọ nhỏ Ishikawa hấp nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, bạch tuộc ninh mềm, bí đỏ ninh thấm, nấm hương umani

Đây là món ninh kết hợp. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi dùng cám gạo để loại bỏ chất nhớt của bạch tuộc, đập bằng củ cải hoặc vật tương tự, rồi chần sơ…

Súp nghiền sữa cá tuyết (surinagashi), bánh shiratama bí ngô kabocha đông chí, củ cải trắng tỉa vòng tuyết, chishato (xà lách thân), vỏ yuzu thái sợi thẳng

Về đậu đỏ được đúc vào bánh shiratama bí ngô, hãy nêm với lượng đường tối thiểu để vị ngọt không lấn át. Để phát huy tối đa vị umami của sữa cá tuyết…

Hàu nướng trong vỏ bí ngô kabocha, cá thịt trắng nướng bó củi, cá nóc nướng bảy vị, cá đục nướng nhân đậu phụ rau củ

Món nướng hàu nướng trong vỏ bí ngô kabocha được làm bằng cách áp chảo bơ hàu, trộn cùng bí ngô kabocha nghiền, sốt tartar, miso, rồi bày vào vỏ bí…

Gỏi trộn giấm (namasu) sò và táo, sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, khoai lang tạo hình hạt dẻ, ngưu bàng chiên kiểu gỗ trầm cổ (kokare), bí ngô kabocha cuộn bò kiểu Yawata, tôm phủ pha lê (suishō)

Đây là món ghép nhỏ (kumizakana). Với sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng như thường lệ, xông khói bằng dăm…

Tôm saimaki gói nấm shiitake haruko, ngưu bàng non nhồi nấm hanabiratake, bí ngô kabocha tỉa hình cỏ ba lá

Sakizuke (món khai vị) là món đầu tiên phục vụ cho thực khách, nên vì muốn tạo ra một món ăn có sức gây ấn tượng, tôi đã sáng tạo ra món thạch dashi…

Cá kinki ninh rượu sake, trứng ninh, củ cải hoa cúc, tôm phủ chả cá, ngưu bàng ống, bí đao lá cúc, cà tím thu chiên ngâm, cà rốt lá phong, củ cải trắng nhỏ

Đây là món takiawase. Với 'Cá kinki ninh rượu sake', cá kinki được nướng mộc trước một lần, rồi ninh cùng kombu, rượu sake và muối, cách này giúp cá…

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…

Khoai sọ ninh umani, bí ngô kabocha tỉa hình lá, cải thảo Kokufu ninh xếp lớp (kasane-ni) với gà, cà rốt Kokubu ninh mơ thơm, ớt ngọt dài (amanaga)

Đây là món takiawase. Cải thảo Kokufu trong món cải thảo Kokufu ninh xếp lớp với gà là loại rau trồng tại Takasaki, trên đất giàu dưỡng chất tích tụ…

Ba loại thịt nướng hoba-yaki

Cuối cùng là ba món miso. Vào mùa đông, tôi muốn thực khách được sưởi ấm bằng các món chế biến từ miso. Món đầu tiên là ba loại thịt nướng trên lá…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o

Bánh dango ngũ sắc ngắm hoa anh đào

Lần này, nhân dịp món ngọt tháng Tư, tôi đã làm ba món lấy cảm hứng từ việc ngắm hoa anh đào (hanami). Trước tiên, với bánh dango ngũ sắc ngắm hoa…

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh manju bí đao, lưỡi bò ninh miso

Đây là món takiawase. Với 'Lưỡi bò ninh miso', sau khi làm sạch lưỡi bò, nó được ninh trong nước, rượu sake, gừng và hành lá dài; khi đã mềm, thêm…

Thạch hổ phách

Đây là món khai vị. Thạch hổ phách làm đông tôm nhỏ saya-maki, bí ngô kabocha, đậu edamame, và cuống khoai môn trắng trong nước dùng màu hổ phách. Vì…

Cá hố phơi gió, bí ngô kabocha nướng dengaku, quả óc chó nướng fukusa, hạt dẻ chiên karaage trộn sốt anchovy

Đối với món cá hố phơi gió, phần thịt gần đuôi được lạng mỏng, ướp muối, tết thành ba sợi rồi tạo hình giống quả cầu temari.

Tôm he hình ô mắt rắn, bào ngư ninh mềm, bạch tuộc nướng tiêu sansho, bí ngô tạc hình ếch, khoai mài hình hoa cẩm tú cầu

Năm món khai vị. Tôm he hình ô mắt rắn: tôm he được xiên que và uốn cong, phủ rong biển wakame lên trên rồi cuộn lại bằng mitsuba, khi hoàn thành…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.

Cua lông Kegani chiên nguyên mai

Đây là món chiên. Với cua lông Kegani chiên nguyên mai, tôi trộn đều toàn bộ phần thịt và gạch lấy ra từ cua lông đã hấp, rồi nhồi lại vào mai cua —…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bí đỏ, cải mibuna Kyoto

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, tôi dùng loại đậu phụ chiên Nankan-age đặc sản Kumamoto do một người quen…

Cá đổng quéo cuốn chỉ, bạch tuộc ẩn trong rong biển, dọc khoai sọ trắng, ngưu bàng khoét ống, bánh gluten hình lá phong

Món ninh tôi đặt tên là cá đổng quéo cuốn chỉ. Tôi cuốn cá đổng quéo trong bí đao, rồi phía trên quấn thêm những sợi cá làm kiểu somen, từ bí ngô…

Tôm hùm gai ninh umani, bí đao cắt hình gai kế, bí ngô kabocha cắt hình vuông, trứng cá tráp và nấm shiitake ninh cùng, cải Brussels

Món ninh phối hợp này thực chất là món ninh dùng lạnh. Tôi thử rưới thêm thạch dashi đậm vị lên trên.

Shinjo ngũ sắc

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ khoảnh khắc cây cối chuyển sang màu lá đỏ mùa thu, tôi làm một món canh gợi hình ảnh mùa thu bằng năm nguyên…

• ¥810

• Thời gian nấu 1 giờ