SEARCH

Thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, nấm shiitake nhồi

Đây là món chiên. Với thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, tôi ướp thịt đỏ đã cắt trong cùng loại nước ướp cá voi như trên. Với tatsuta-age (món chiên tẩm…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hố chiên xoắn naruto, tôm tít bó củi ōharagi, edamame chiên kakiage

Đây là món chiên. Với 'Edamame chiên kakiage', đậu edamame đã lột màng mỏng được kết dính bằng lớp bột mỏng rồi chiên. Phần trang trí phía trên là…

Cá bơn ninh giấm

Món trộn giấm là cá bơn ninh giấm. Tuy có cảm giác hơi kiểu Tây, nhưng vì đây là món ăn Nhật nên tôi dùng bát đĩa kiểu Nhật. Cá bơn và cà chua bi…

Cá đục và măng tây chiên, bánh senbei bào ngư, đậu leo, ớt Manganji, ngô non

Lớp bột chiên của món cá đục và măng tây chiên là loại bột trứng trắng mỏng kiểu quạt (hakusen), nhưng vì chỉ dùng bột khoai tây sẽ bị cứng nên tôi…

Cua, măng tây, sa sâm tỉa hình mỏ neo, và sốt giấm lòng đỏ trứng

Bạch tuộc kiểu chirimen, cá lưỡi trâu nhồi shinjo tôm

Đây là tiết khí thứ ba mươi chín. Với bạch tuộc kiểu chirimen, tôi chà xát kỹ bạch tuộc còn sống, bọc chặt bằng màng bọc thực phẩm cho thẳng rồi cấp…

• ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư mềm

Đây là món trộn giấm. Với bào ngư mềm, bào ngư được làm mềm lại trong nồi áp suất. Cho củ cải trắng, nước dùng kombu vào nồi áp suất, đun sôi rồi tắt…

Cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ

Tiếp theo là món trộn giấm: cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ. Nói đến nanban-zuke thường dùng cá thịt trắng hoặc cá lưng xanh là chính, nhưng khi dùng…

Cá chình phết nước tương một lần, chim cút nướng phết lòng đỏ trứng, rau ép khuôn

Đây là món nướng: cá chình phết nước tương một lần. Vì tôi có cảm giác rằng khi nướng mộc thì mùi rượu sake nổi lên trước và vị thơm nướng không nổi…

Măng tây, yuba

Món măng tây, yuba và bơ trộn là một món ra đời từ một sự tình cờ may mắn. Thông thường ngâm rau trong miso Saikyo (miso trắng ngọt kiểu Kyoto) chỉ…

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), vi cá mập bó, hành tây ninh cháo

Món ninh hành tây ninh cháo trong phần món ninh: hành tây mới vụ được chần sơ trong nước có pha sữa, rồi không xả nước lạnh mà cho thẳng vào nền…

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko, cá chình chiên tẩm mù tạt và nước tương, bánh senbei tôm, măng tây chiên bọc vụn bánh okaki

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko (bột xay thô): cá hương được đánh vảy và bỏ mang, dùng dao rạch từ lưng để rút xương sống, gọt bớt xương…

Cá đổng quéo cuộn Okina

Món chiên cá đổng quéo cuộn Okina: ngay trước khi mang ra bàn khách, tôi rưới dầu vừng đang nóng lên phần hành lá. Hương thơm lan tỏa ngay tức thì…

Cuộn cá hố măng tây chiên

Cuộn cá hố măng tây chiên được làm bằng cách luộc măng tây rồi ngâm trong nước dùng kombu. Cá hố được phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, thái sợi…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Cá bơn nướng gió xanh, bò nướng kiểu Yoshino

Sốt của món cá bơn nướng gió xanh trong phần món nướng được pha từ răm nước (tade), bã rượu sake và miso trắng, nhưng khi thấy hơi thiếu độ đặc, tôi…

Xiên chiên năm màu

Món xiên chiên năm màu được tôi hoàn thiện với trọng tâm là màu sắc. Vì thực khách nước ngoài thường thích hương vị rõ ràng, đậm đà, nên dù hôm nay…

Cá nhồng nướng bơ

Món nướng là cá nhồng nướng bơ. Cá nhồng được ướp muối, đặt lên lát bơ (quả bơ) rồi nướng chín khoảng 70%. Sau đó hoàn thiện bằng cách vừa nướng vừa…

Đuôi bò hấp ninh

Đuôi bò hấp ninh trong phần món ninh: đuôi bò được hấp ninh trong nước dùng loãng hơn kiểu kakuni một chút và bớt ngọt đi. Tôi nghĩ nên nêm hơi mặn…

Cua tuyết trộn rau sốt cam quýt

Về món cua tuyết trộn rau sốt cam quýt — món khép lại phần nhắm rượu — thì về căn bản đây là rau nhúng kiểu ohitashi trộn cùng cua tuyết. Ngoài dưa…

Tôm he nhồi măng tây chiên, sen tỉa hoa kẹp shinjo tôm chiên, cá shirauo bó chiên bột lòng đỏ trứng, koshiabura chiên bột mỏng

Trong các món chiên, món tôm he nhồi măng tây chiên được làm bằng cách: bóc bỏ vỏ tôm he, khía một đường ở giữa thân tôm. Sau đó, nhét măng tây vào…

Terrine măng tây hai màu

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) nướng kinome, rau củ mùa hè hầm

Tôi khoét rỗng cà chua trái cây rồi nướng, bên trong nhồi món rau củ mùa hè hầm gồm phần thịt cà chua đã khoét ra, măng tây đang vào mùa, bí ngòi, ớt…