SEARCH

Cua, khoai tây và củ cải, cua lông nướng trong mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540”, củ cải và cà rốt phủ tuyết. Với món ninh cua…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua tuyết cái nướng miso trứng (tama-miso)

Cua tuyết cái nướng miso trứng là món chủ lực của nhà hàng chúng tôi, vừa ngon miệng vừa đẹp mắt, nên trong mùa chúng tôi thường dọn món này như một…

• ¥797

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư, cầu gai và rong biển wakame hấp

Đây là món đơn lẻ số ba: bào ngư, cầu gai và rong biển wakame hấp. Tôi dùng bào ngư nuôi từ Hokkaido, hấp trong khoảng tám đến mười phút tùy theo…

• ¥690

• Thời gian nấu 15 phút

Mắm gan bào ngư lên men muối, trứng cá ngâm nước tương kiểu Matsumae, karasumi, shiokara mực biến tấu, cầu gai muối, konowata

Mắm gan bào ngư lên men muối là món quý hiếm mà tôi được người thầy đầu tiên tôi theo học truyền dạy. Món này được làm bằng cách cho gan bào ngư còn…

• ¥1.500

Cuộn ogawa cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, hoa cải dầu-táo-cá iwana oyako trộn koji, bò Shinshu và tần ô chiên hoa văn ô cờ kiểu hakusen, trứng đông ba màu hoa anh đào, fuki ướp miso cuộn yuba kiểu Toji rồi nướng, thạch đậu leo kiểu awayuki, sushi khoai mài lá wasabi

Bắt đầu từ món khai vị. Với cuộn ogawa (cuộn chả cá) cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, thông thường ogawa được làm từ mực hoặc cá thịt trắng giã…

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Món canh trong cá tuyết oyako

Đây là món canh trong (owan). Là món canh trong cá tuyết oyako — oyako nghĩa là 'cha mẹ - con', ghép thịt cá cùng trứng cá — nhưng ở vùng Tohoku, bao…

• 1 phần · ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Pudding sữa đậu nành đậu tương đen

Đây là món tráng miệng dùng sữa đậu nành, một đặc trưng chỉ có ở nhà bếp khách sạn. Với pudding sữa đậu nành đậu tương đen, tôi kết hợp kem sữa đậu…

Mousse xanh non, chuối nướng dengaku, soda rau nhớt junsai, salad rau rừng cá isaki ép kombu, đông thạch cá nục và cần tây củ

Đây là món khai vị. Với mousse xanh non, tôi trộn một trăm gram sốt đậu Hà Lan nghiền, ba mươi gram nước dùng, hai mươi lăm gram kem tươi đánh bông…

Salad cà chua, phô mai và cá mòi con

Với chủ đề ẩm thực truyền thống. Tôi đã giới thiệu món "cá mòi con ninh hạt tiêu sansho", và đây là một món tận dụng nguyên liệu đó. Món này được…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Ngao shinjo, củ cải tròn ninh hương mơ

Với phần trình bày trong đầu, tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Với món canh trong (o-wan), tôi xây…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt hươu nổi trong nước, thịt hươu quay

Với 'Thịt hươu nổi trong nước', tại Karuizawa nơi tôi làm việc, hươu Honshu bị săn bắt như một loài gây hại, nhưng tôi đồng cảm với suy nghĩ của…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi nướng ván tuyết tùng, cá bơn liễu cuộn ống, khoai sọ ebi nướng cầu gai, trứng cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng kiểu bunka-yaki

Đây là món nướng, thuộc phần “tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata”. Sốt ngưu bàng có hương thơm đặc biệt nồng…

• 1 phần · ¥945

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá ngừ" của Shiogama)

Đây là món shiizakana. Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama là món ăn cho phép thực khách nếm thử theo kiểu so sánh hương vị:…

• 1 phần · ¥557

• Thời gian nấu 1 ngày

Cà tím somen

Đây là món giới thiệu từ những món thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cà tím vốn được xem là loại rau mùa hè, nhưng bằng cách thay đổi cách…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 10 phút

Bơ nướng miso, cá vược Nhật Bản nướng thơm nụ sansho

Với món bơ nướng miso, chúng tôi dùng tama-miso (miso trứng ngọt) luôn có sẵn trong bếp; độ đậm đà của tama-miso rất hợp với vị béo ngậy của bơ, và…

Gratin kiểu Nhật

Gratin kiểu Nhật sử dụng sò điệp, nhưng cũng có thể làm ngon với sò mai, torigai hoặc ishigaki-gai (sò Ezo-ishikage). Không chỉ đơn giản thui cồi sò…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản hương kombu

Từ chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, đây là món đồ tươi sống. Một trong những điểm hay của quầy bếp là có thể phục vụ sashimi vừa mới…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tuyết nướng sốt hành tây nước tương

Món nướng là món gói trong giấy hình quả bóng rồi nướng. Chúng tôi gấp giấy thành hình quả bóng, nhồi cá và rau củ vào bên trong, rưới nước sốt rồi…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm chirashi nấu cá tráp — Điềm Vị (Sự Lan Tỏa Của Hương Vị)

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài nằm ở những món ăn chỉ nhà hàng này mới phục vụ được, và dịch vụ luôn sát cánh cùng thực khách. Lần này, lấy…

• 2 phần · ¥490

• Thời gian nấu 30 phút

Terrine ớt chuông và củ bách hợp, hồng khô nhồi karasumi và củ cải trắng, sushi cá chình nướng, matsukaze củ từ cô, mì căn kê nướng miso kiểu dengaku, cá bơn vỉ cuộn kombu

Đây là món khai vị. Với terrine ớt chuông và củ bách hợp, cần chú ý để hỗn hợp ớt chuông vàng và củ bách hợp nguội hoàn toàn trước, nếu không khi đổ…

Cá hồi mùa thu và phô mai cuộn yuba kiểu Toji, shinjo tôm tỉa hình quả thông

Đây là món chiên. Với cá hồi mùa thu và phô mai cuộn yuba kiểu Toji, cá hồi béo ngậy và phô mai kem đều mềm, và việc chiên tạo nên sự tương phản về…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)

Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên…

Đậu phụ sữa vừng áp chảo kiểu kintsuba, miso fuki, cầu gai áp lửa, măng nướng, hành chiên, cánh hoa anh đào

Khi làm đậu phụ vừng, ngâm vừng qua đêm trong nước dùng kombu trước khi xay sẽ giúp hạt vừng nở căng trở lại và dễ dàng dậy hương hơn. Làm như vậy…