SEARCH

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tươi, món trộn giấm

Tôi sinh ra và lớn lên ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, tôi làm việc 5 năm tại một quán sushi ở Shinbashi, tham gia câu lạc bộ kiệu…

• 1 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá ainame hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi)

Cuộn cá ngừ thơm hương than

Tôi dùng giấm than — giấm gạo đỏ (akazu) ngâm cùng gạo lứt rang cháy đen (kurayaki) trong khoảng 2 ngày để hương thấm vào. Tôi cũng nghiền gạo lứt…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Amazake hương đào, ngao nướng khoai tây, cuộn cua kiểu hōsho-maki, bánh mochi hình thoi ba màu (hishimochi), cá shirauo chiên ngũ sắc, hồng khô phô mai

Amazake hương đào được lấy cảm hứng từ hoa đào nở vào tháng Ba, chúng tôi hoàn thiện thành một loại đồ uống không cồn màu hồng nhạt, dễ uống, phù hợp…

Thịt đỏ cá voi nướng phết trứng vàng

Đây là món nướng. Nước ướp cá voi dùng cho món thịt đỏ nướng phết trứng vàng gồm nước tương đậm, nước tương nhạt, mirin, rượu sake, tỏi băm, củ cải…

• ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Terrine tôm, cầu gai và đậu bắp, bào ngư ninh mềm, bí ngô kabocha ninh thấm vị, nấm shiitake, bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh để nguội. Vì muốn thực khách thưởng thức một cách thanh mát, tôi đã kết hợp tôm, cầu gai và đậu bắp thành món terrine. Với món bào…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo áp dầu tuyệt đẹp

Món nướng là cá đổng quéo áp dầu tuyệt đẹp. Đầu bếp trưởng Komatsuzaki từng làm những món mang phong cách Âu, và tôi nghĩ đây là một trong số đó…

• ¥770

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino

Với 'Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino', tôi lóc xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám, rồi nhồi cầu gai vào giữa lớp thịt đã lóc…

• 1 phần · ¥455

• Thời gian nấu 1 giờ

Roast beef thịt bò Shinshu Premium

Thịt bò Shinshu Premium sản xuất tại tỉnh Nagano được nấu chín từ từ ở nhiệt độ thấp, làm nổi bật vị umami mềm mại, ẩm mọng. Kết hợp với kết cấu tan…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá nhồng nướng kiểu Tanba, gan cá vây chân kiểu tổ chim, mề gà trộn hoa cúc, cuộn xoắn naruto lá phong chiên kiểu bunka, sushi soba, vả chiên vừng kiểu Rikyū, crêpe namero

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥950

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông Kegani và củ cải tròn mùa hè hình nón đan

Đây là món trộn giấm. Vì đây là dịp lễ hội Tanabata, tôi muốn đưa chữ Hán "châm" (nghĩa là "cây kim") vào thực đơn, nên đã dùng kim châm (hoa hiên…

• ¥2.400

• Thời gian nấu 50 phút

Mực đỏ, cá hố, cá kinmedai, cá nục, cá isaki

Với món mukozuke (món sashimi) tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chú trọng vào cách để thực khách thưởng thức món ăn. Thay vì chỉ ăn cùng nước tương…

Sushi vo tròn cá nóc Sado, sushi lên men cá cam Nhật Bản và củ cải tròn Sado, cá hồi Niigata xông khói với giấm mù tạt lòng đỏ trứng, tần ô và hoa cúc kakinomoto Niigata ngâm ponzu

Trước tiên là món khai vị. Sử dụng các nguyên liệu theo mùa của đảo Sado, Niigata — cá nóc Sado, cá hồi Sado, cá cam Nhật Bản Sado — tôi chế biến…

• 1 phần · ¥1.311

• Thời gian nấu 1 giờ

Ghẹ chấm xông khói

Với mong muốn khám phá một hướng đi mới về hương thơm, tôi nghĩ đến việc phủ hương khói lên ghẹ chấm để làm nổi bật hương vị của nó. Nhà hàng nơi tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ sữa-kuzu Mineoka, sushi bí đao và rau củ, uzaku cá chình và ốc xà cừ, ớt Fushimi áp chảo dầu, cá chình chiên giòn kèm trứng cá, cá chình hấp rượu sake

Đây là món khai vị. Đậu phụ Mineoka được cho là bắt nguồn từ trang trại Mineoka ở Chiba, nơi sữa bò được nhào cùng bột sắn dây (kuzu) để tạo hình…

Fukko nướng wakasa-yaki, hành tây nướng moromi, terrine dừa, mề gà trộn trộn đậu phụ (shira-ae), karasumi chiên vỏ kiều mạch kiểu Shinshu, cá hồi Ogawa, gan tỉa hình vân đá, bánh dorayaki vị matcha

Đây là hassun nướng. Với fukko nướng wakasa-yaki, tôi lọc fukko thành ba miếng, ướp trong nước ướp wakasa-ji khoảng hai mươi phút rồi nướng phủ sốt…

Đậu phụ rong biển nori tươi, tôm ninh umani

Đây là món kobachi (chén nhỏ). Với đậu phụ rong biển nori tươi, tôi có cho thêm một chút chất đông tụ nigari, nhưng sữa đậu nành được làm đặc đến mức…

Kombu

Có giả thuyết cho rằng từ nguyên của 'kombu' bắt nguồn từ tiếng Ainu 'konpu' hoặc 'kunpu'; cũng có giả thuyết khác cho rằng nó từng được gọi là…

Thăn nội tataki, thăn lưng cuộn rau rừng, thăn nội katsu

Đây là các món chính có thể lựa chọn. Về món thăn nội tataki: tôi không chỉ chú trọng đến hương vị mà còn cả độ an toàn vệ sinh của thịt. Xét đến…

Sushi ép cá nhồng nướng, hồng và nho Muscat trộn sốt đậu phụ, đậu phụ phô mai hai màu, cá hồi kiểu Naruto rưới giấm xoài, hàu và bơ kiểu tataki, vịt lai aigamo kiểu núi xa, củ bách hợp có nhánh con

Củ cải trắng phơi khô ninh kiểu nhà quê, thịt bò cải thảo cuộn shinoda

Món củ cải trắng phơi khô ninh kiểu nhà quê trong phần món ninh: dù ninh củ cải thường nguyên như vậy cũng đã khá ngon, nhưng phơi khô khoảng 3 ngày…

Cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, tôm he Nhật Bản và udo cuốn hōsho-maki, vịt trời aigamo gói nướng với nấm tùng nhung, cá thu đao và mottegiku trộn giấm táo, củ cải tròn nhỏ ninh happō-dashi, da cá ngừ vằn ninh tamari, cá đục nướng ngọc bích, và viên bánh nếp bí ngô kabocha phô mai ngắm trăng

Với món khai vị cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, cá dưa xám đã được chần qua, nhưng vì có thể ăn như sashimi nên độ chín có thể tùy…

Súp cá vược Nhật Bản xay nhuyễn kiểu potage

Là một cách phục vụ hải sản mới, tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, nên cả 4 món tôi phát triển trong loạt này đều có…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút