SEARCH

Sườn bò ninh trà ngọt, phủ đậu leo nghiền lọc

Đây là món ninh sử dụng trà ngọt (tian cha). (Trà ngọt 60g: 650 yên.) Với 'Sườn bò ninh trà ngọt', tôi làm nước ninh dựa trên vị ngọt và hương thơm…

• 3 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Hải sản hấp irizake kiểu oden, rau củ trú đông Hokkaido ninh rượu vang trắng

Đây là món ninh dùng củ cải phủ tuyết, cà rốt và hành trú đông Hokkaido. Cả món hải sản hấp irizake lẫn rau củ trú đông ninh rượu vang trắng đều cho…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai và củ cải tròn Tennoji nướng sốt vừng ginjo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji, một nguyên liệu mùa đông, đúng mùa. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách sạn New Otani Osaka và…

• 2 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise

Đây là món canh trong. Với 'Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise', mekaja là một loại hải sản đặc trưng của biển Ariake, có hương biển độc…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu gà Tajima kiểu Asuka — phong cách trà Ceylon

Đây là món lẩu nhỏ cá nhân được xây dựng quanh hồng trà Ceylon. (Giá tham khảo: hồng trà Ceylon 100g: 570 yên.) Trong nước dùng của lẩu gà Tajima…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

"Đầu xuân" cơm nếp hấp ngưu bàng non

Lần này, tôi đã nhận được một giải thưởng có tên Chevalier. Hai mươi ba năm trước, vào tháng Tám, tôi mở nhà hàng hiện tại của mình, và lúc đó hầu…

• 20 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc hương và ngao đỏ Hokkigai ninh kết hợp

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của miso hỗn hợp…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá vược rửa nước đá, cá isaki trụng dầu nóng, cá ngừ nướng xém da, tôm he Nhật Bản còn sống

Đây là món sashimi. Cả bạch tuộc rửa nước đá lẫn cá vược rửa nước đá đều có vị thanh mát và ngon khi ăn kèm wasabi và miso giấm mơ. Miso giấm mù tạt…

Cá ainame nướng kinome, măng nướng miso Saikyo, shinjo ngải cứu, kombu ninh umani ngâm miso, bánh xốp monaka củ bách hợp, thịt bò quay nguội

Đây là món nướng. Nghe nói bánh xốp monaka củ bách hợp là một kỹ thuật xưa, và chúng tôi dùng nhân lòng đỏ trứng làm nhân bên trong bánh monaka. Theo…

Sobagaki rưới sốt sánh vi cá mập

Tôi đã tạo nên món ăn này để cả tâm hồn lẫn cái bụng đều được thỏa mãn, với sobagaki (bánh kiều mạch dẻo) đạt được kết cấu giòn ngoài mềm bồng bềnh…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Sashimi cá thu Nhật Bản nướng than, tôm nanban, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương, tartare đỏ trắng kiểu yukhoe

Đây là món sashimi (tsukuri), một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Tôi thêm biến tấu cho món sashimi…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi lá tre ba vị

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sasa-zushi Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời…

• 4 phần · ¥174,7

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai áp lửa, súp bisque tôm hùm gai

Đây là món shiizakana. Với súp bisque tôm hùm gai, tôi dùng đầu tôm hùm gai để làm sốt Américaine kiểu Tây. Thông thường sốt này được làm bằng bột…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục hấp shinjo ngô

Với món cá đục hấp shinjo ngô, việc kết hợp shinjo tôm, vốn có vị umami đậm, với cá đục có vị thanh nhẹ, tạo nên một món ăn có hương vị dịu dàng…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 45 phút

Sốt ngô đậm vị Fukuoka, đậu phụ ngô sữa đậu nành

Đây là sakizuke (món khai vị). Với sốt ngô đậm vị Fukuoka, tôi tách hạt ngô ra khỏi lõi, cho lõi vào khay, đổ nước siêu mềm có độ cứng 16 vào, đậy…

• ¥249

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh xuân nướng (thịt vịt, dưa chuột, hành, lá anh đào, ngao ninh kiểu Arima, hạt sansho)

Nếu nấu ngao quá lâu, chúng sẽ dai cứng, nên tôi nghĩ tốt nhất chỉ nên làm nóng vừa đủ trong nước ướp. Tôi có cảm giác rằng ngày xưa món Arima-ni…

Bò wagyu men Fukushima ướp 'sango-hachi' nấu chín nhiệt độ thấp, xiên cá trích kinome kiểu dengaku, xiên đậu phụ miso đỏ kiểu dengaku

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị), một phiên bản biến tấu hiện đại của ẩm thực địa phương, được phát triển mới dựa trên phương pháp ướp địa…

• 3 phần · ¥890

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá dưa xám ninh lòng đỏ trứng

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 5 phút

Cá chình kabayaki, củ sen hấp vắt hình túi chakin

Đây là món canh trong. Lần này tôi dùng củ sen và cá chình để tạo nên một món ăn lấy cảm hứng từ hoa sen. Nụ sansho ninh xanh đặt lên trên có màu…

• ¥925

• Thời gian nấu 40 phút

Súp măng tây trắng xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Súp măng tây trắng xay nhuyễn kiểu surinagashi là món chúng tôi đang thực sự phục vụ tại quán trong tháng này; ở quán, món này được…

Món ăn nguyên liệu dùng chung: súp ngưu bàng Uda-kin xay nhuyễn kiểu surinagashi

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 30 phút

Cá bơn liễu Niigata nướng wakasa-yaki

Cá bơn liễu (yanagi-garei) có hình dáng thon dài hơn so với các loài cá bơn khác, là loại cá cao cấp nổi bật với hương vị rất thanh nhẹ. Miền bắc…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 30 phút

Ngưu bàng cuộn cá chình hoa, bánh bí ngô kabocha nướng kiểu matsukaze, sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, nấm shimeji Daikoku ninh gừng (shigure-ni), cua cuộn nori kiểu isobe, cá thu đao ninh kiểu Arima, hàu đông thạch nước muối (shio-yose), bào ngư ninh mềm, cá hồi trộn trứng cá đất (tonburi)

Đây là món hassun. Với sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, tôi cho cồi sò điệp vào nước 50°C ngâm khoảng một phút để tạo độ căng bóng. Sau đó, tôi thả…