SEARCH

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Tại Amanemu, nơi tôi làm việc, lượng khách nước ngoài đã giảm, nhưng tôi vẫn thiết kế thực đơn này với niềm tin rằng lượng khách sẽ hồi phục trở lại…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Thạch yokan vừng trắng (mizu-yokan) (sốt sung, đậu đỏ nghiền mịn, sợi thạch sắn dây, vừng rang)

Kỹ thuật này tôi học được từ ông Yoshiaki Oguma, người đã chỉ dạy tôi từ thuở còn trẻ trong lĩnh vực đồ ngọt. Đây là món mizu-yokan mà tôi rất yêu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu áo tơi (mino-age) — ngô non

Bằng cách quấn vòng khoai tây thái sợi đầu tiên hơi chắc tay, rồi những vòng sau quấn lỏng hơn, khoai tây sẽ không tách khỏi con tôm và chiên lên đẹp…

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng

Đây là món sakizuke xoay quanh chủ đề cách phục vụ hải sản. Về món bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng, bạch tuộc thường được…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Vì Amanemu — nơi tôi làm việc — có nhiều thực khách nước ngoài, tôi đã ý thức điều đó khi sáng tạo món này. Cá hương, nguyên liệu mùa hè, trong ẩm…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki chiên giấm mơ

Cá isaki chiên giấm mơ là món chiên dành cho giữa mùa hè nóng bức, nên tôi hoàn thiện với giấm mơ để tạo vị thanh mát. Cá isaki là loại cá tích mỡ…

• ¥365

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myoga

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Chúng tôi giới thiệu món 'tokusa-age'.

Somen chiên kiểu salad, kèm cá cơm khô nhỏ, cải mizuna, củ cải trắng, myoga non, lá tía tô, cà chua bi micro, rau mầm baby leaf và dầu ô liu

Nước dùng somen được nhỏ vài giọt dầu ô liu để tạo hương thơm. Việc này cũng có tác dụng làm dịu vị gắt của nước dùng. Lần này, tôi làm theo kiểu…

Cá nục cuộn kinuta-maki với dưa chuột Tứ Xuyên

Tôi làm món này để thực khách thưởng thức cá nục — loại cá đạt độ ngon đỉnh điểm vào mùa hè — theo cách thanh mát cùng dưa chuột Tứ Xuyên giòn sần…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ măng tây trắng, đậu phụ cà chua, đậu phụ junsai, đậu phụ ngô, đậu phụ đậu Hà Lan, đậu phụ khoai mài, đậu phụ cà rốt đen

Đây là món khai vị lạnh. Bảy loại đậu phụ rau củ theo mùa được tạo cảm giác mát mẻ bằng cách thống nhất cả bảy nguyên liệu quanh chủ đề rau củ. Với…

• ¥168

• Thời gian nấu 2 giờ

Ninh ngâm (nibitashi) — măng tây trắng, ngao Nhật Bản, hoa wasabi, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Lần này, chúng tôi đã học về 'sakizuke' (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiaki Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi…

Đậu phụ edamame, ngô xay nhuyễn, bào ngư hấp rượu sake, tôm he Nhật Bản

Với mong muốn để thực khách thưởng thức hương thơm của nguyên liệu theo mùa tháng bảy qua nhiều loại canh đa dạng, tôi đã làm món ăn này từ các loại…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai mài đông kiểu karukan

Đây là món sakizuke (món khai vị). Về khoai mài đông kiểu karukan, tôi nghĩ khá nhiều quán làm món khoai mài đông thạch, nhưng tôi lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá hương áp lửa

Nghĩ đến một loại cá đầu hè, nguyên liệu địa phương của Kanagawa, tôi nghĩ ngay đến cá hương. Tôi phi lê thành ba miếng, rắc muối mỏng rồi ướp trong…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch pha lê

Với món ninh dùng lạnh này, tôi hướng đến các cặp vợ chồng độ tuổi 30, với ý tưởng "cô đọng vị umami thanh mát của nước dùng". Nước dùng, nền tảng…

• ¥180

• Thời gian nấu 40 phút

Gạo, gạo, gạo

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách người đầu bếp đứng ở vị trí kết nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Đông thạch ba loại trái cây

Vì trái cây được xếp thành hai lớp, chúng tôi đổ phần thạch thành năm đến sáu lượt riêng biệt. Nếu không đổ lớp tiếp theo trước khi bề mặt lớp trước…

Thạch giọt nước hồng trà mát lạnh

Hương vị của trà rất quan trọng, nhưng tôi nghĩ hương thơm cũng là một trong những thú vui lớn của nó, nên với ý nghĩa rằng nhiều hương thơm khác…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cá vược Nhật Bản lên men, nướng trong dầu tade — từ 'Japanese Cuisine Rakushi,' Yokohama, Kanagawa

Hishio có độ mặn thấp hơn nước tương, và lần này tôi dùng nó để nêm cho món trộn rau. Tôi cũng làm amazake — thức uống gạo lên men ngọt — theo hai…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút