SEARCH

Hàu rưới sốt miso wasabi, thập cẩm hương biển, thăn vịt nướng, hạt dẻ trộn đậu phụ nghiền, củ từ cô tỉa hình quả thông, sushi cá chình hoa kiểu tay áo kimono

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với dưa chuột nướng, tôi xếp hai que xiên tre song song, lăn dao để tạo các đốt như mắt tre, rồi tạo vết nướng để…

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Gà Kurosatsuma ninh kiểu Kaga (jibu-ni)

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng, nông trại Sasaki hồ Toya

Là món cơm, tôi phát triển món ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng. Trong khuôn khổ chủ đề khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng hấp Kuya-mushi kèm đậu phụ

Đây là món khai vị. Với Kuya-mushi, tôi làm phần trứng hấp (tamaji) từ lòng đỏ trứng và nước dùng hàu, rồi riêng biệt trộn nước dùng kombu, sữa đậu…

Váng đậu vớt tươi, cà chua bi ngâm miso Saikyo, sushi cá đục cuốn lá tre, ớt Manganji chiên ngâm nước dùng, cá chình hoa cuốn ngưu bàng kiểu Yawata

Trước tiên là món khai vị. Váng đậu vớt tươi (kumiage-yuba) — váng đậu vừa vớt từ nồi — được tách rời và rưới một lớp sốt sánh nhẹ lên trên. Phía…

Trứng cá hồi ngâm nước tương

Đây là món cơm. Nhà hàng chúng tôi thường phục vụ cơm trà cá tráp (tai chazuke) trong bữa ăn, nhưng vì cá tráp đã được dùng nhiều trong món nướng và…

Đậu phụ bọc túi màu hồng bình minh, bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, bò wagyu cuốn rau rừng

Đây là ba món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi sơ chế bạch tuộc iidako, rửa sạch mực rồi ngâm nước. Chần qua nước sôi (chaburi), rồi…

Đậu phụ sữa đậu nành, thạch cà chua, bào ngư sốt rượu sake, cầu gai hấp, cua tuyết cuộn áo đậu tương giã

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Hải sâm nướng

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko

Món mukozuke (món sashimi) là 'Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko'. Vì không muốn bắt thực khách phải chấm vào chén nhỏ khi ăn, nên cách…

• 5 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp hoa tuyết

Món thứ ba là 'Cá đổng quéo hấp hoa tuyết'. Củ cải tròn được bào nhuyễn, cố định bằng lòng đỏ trứng rồi hấp chín, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥360

• Thời gian nấu 6 giờ

Hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba

Đây là món susume (món thêm để nhắm rượu). Với hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba, tôi làm sạch bụi bẩn trên hàu đá rồi hấp nguyên vỏ. Vì làm theo…

Bò Matsusaka kainomi sashimi kiểu yakishimo

Đây là món sashimi. Vì quán là một nhà hàng steak, tôi nghĩ món sashimi cũng nên làm từ thịt bò, nên đã thiết kế thực đơn theo hướng đó. Với bò…

Đậu phụ wasabi

Chip wasabi trong món sakizuke (khai vị) số 1 được làm bằng cách thái lát wasabi, ướp cho ngấm với baking soda, chần qua nước sôi rồi ngâm nước, sau…

Cá dưa xám chần qua, bạch tuộc địa phương xém lửa, tôm he Nhật Bản chần qua dầu

Với món tôm he Nhật Bản chần qua dầu, chúng tôi chế biến bằng cách nhúng nhanh tôm qua dầu nóng. Cả cá dưa xám, bạch tuộc địa phương và tôm he Nhật…

Namasu hồng

Đây là món khai vị. Với namasu hồng, tôi bào nhuyễn hồng còn nguyên vỏ rồi trộn với rau củ để làm thành namasu hồng. Việc bào hồng còn vỏ sẽ tạo độ…

• ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư áp lửa kiểu pasta củ cải tròn, sốt kem cầu gai muối, sốt bơ gan hổ phách

Đây là món nướng. Với bào ngư áp lửa kiểu pasta củ cải tròn, tôi nấu bào ngư ở nhiệt độ thấp. Cách này giúp bào ngư ít co lại, tỷ lệ thành phẩm đạt…

Thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki

Đây là món nhằm mời khách dùng thêm rượu: thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki (nướng sau khi ướp miso trắng ngọt kiểu Kyoto). Tôi mong quý khách sẽ thưởng…

Hàu sống Sado trong thạch hổ phách, bày trong vỏ hồng khoét rỗng, khoai sọ kinu-otome luộc nguyên vỏ (kinukatsugi), tôm nanban trộn trứng ngoài kiểu shiokara (mắm lên men), cá hồi hun khói

Rau củ xuân hấp kiểu Ogawa

Lá wasabi trong món rau củ xuân hấp kiểu Ogawa được cho vào lọ, rót nước sôi vào rồi lắc mạnh sẽ tạo ra vị cay nồng đậm. Đem ninh phần này trong nước…