SEARCH

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Canh sawani

Món canh là canh sawani. Tôi thái mỏng thịt xông khói cá voi thành sợi nhỏ, bào cà rốt kiểu katsuramuki rồi ninh trong nước dùng canh trong. Ngưu…

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Cá nóc và măng tre chiên bông tuyết, cá nóc và mầm tara chiên lòng đỏ trứng, cá nóc và udo chiên vảy cá

Cuộn cá đổng quéo nhỏ caro ichimatsu

Đây là món canh trong. Việc làm chậm tốc độ nước canh trong trôi qua họng có tác dụng ngăn ngừa sặc, nên nước canh được làm sánh bằng chất tạo đặc…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp, udo và nấm shiitake, cần nước trụng mù tạt

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Các món tính đến hết món nướng tạo thành ichiju-sansai (một canh ba món), và trong kiểu kaiseki coi trọng sự…

Bào ngư hấp, cuộn dưa chuột và wakame

Đây là món nhắm giấm (su-zakana). Bào ngư hấp được ninh mềm trong hai tiếng cùng củ cải trắng và rượu sake trong nồi. Cá hố áp lửa được làm từ loại…

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Măng kẹp nướng, bò Wagyu băm nướng miso kiểu yamaga

Trong món nướng, nếu là khách nam thì thường thích được phục vụ nguyên bản nguyên liệu hơn, chẳng hạn cá kinmedai nướng muối, măng nướng kinome…

Món canh trong bày trong bát

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá chìa vôi chế biến theo kiểu nước biển. Chúng tôi liên tưởng hình dáng cá chìa vôi với mũi tên hamaya…

Lẩu rau rừng

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Dọc khoai sọ cuốn thịt bò

Canh trong kiểu sawani

Đây là món canh trong. Cua từ món khai vị được bày cao trong bát cùng udo, mitsuba, cải mizuna, nấm maitake, rồi dashi nóng hổi đã thêm một lượt cá…

Cá ainame cuộn udo chiên kinome, bánh phồng tôm sakura

Với 'Cá ainame cuộn udo chiên kinome', udo được cắt kiểu xen kẽ chéo, cuộn cùng cá ainame thái sợi mảnh, rồi chiên trong lớp bột trắng hình quạt…

Canh kiểu miso trắng, cá cam Nhật Bản hình temari với bột nếp

Đây là món canh trong. Ở nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chuẩn bị năm, sáu con cá cam Nhật Bản nặng trên 10kg, ướp muối đậm rồi để trong tủ lạnh khoảng…

Shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae

Đây là món wanmori (món canh trong, phần chính của bữa). Với món shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae, chúng tôi thái ngao theo kích…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng, thịt bò phi lê nướng muối sốt mù tạt hạt, cá mehikari tẩm miso-yuzu kiểu yuan, udo cuốn ngưu bàng kiểu yawata-maki, và các món khác

Tiếp theo, món nướng là cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng. Loại cá tráp bắt được ở vùng Okitsu, Shizuoka có vẻ chính là cá…

Cá chai ướp kombu phủ sốt hổ phách irizake, cá hương non dengaku miso cà chua, cá dưa xám cuốn ngưu bàng, trứng bạch tuộc đông vàng kim, sushi cá tráp nhỏ Wakasa kinome

Với món cá hương non dengaku miso cà chua trong phần món khai vị, thông thường người ta dùng miso răm nước hay tương tự với cá hương, nhưng ở đây tôi…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Gân bò ninh hổ phách bekko, và cá chình hoa, củ bách hợp, khoai xếp lớp

Món gân bò ninh hổ phách bekko trong phần món ninh được lấy cảm hứng từ ẩm thực Hàn Quốc. Dùng cám gạo cũng được, nhưng chúng tôi ngâm nở gân…

Bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông, cá ngừ vo tròn trộn miso cay, cá tráp nhỏ hoa anh đào, cỏ đuôi ngựa trộn đậu phụ trắng, cá shirauo cầu gai kiểu masago, ngao và udo trộn miso kinome

Món bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông trong phần món nhắm rượu (sakana) được ninh mềm, rồi hoàn thiện bằng cách thêm gan đã ép qua rây vào…

Shinjo sò điệp trong canh trong

Món canh được làm kiểu canh trong. Với shinjo sò điệp, tôi giã cồi sò điệp thành surimi, trần ngải cứu rồi băm thật nhuyễn bằng dao, giã kỹ rồi trộn…

Cá ainame và udo ninh nhanh, cá chạch cuộn ngưu bàng, củ cải trắng khô ninh thấm vị, cà tím ninh kiểu Koshu

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá ainame và udo ninh nhanh, phi lê cá ainame thành ba miếng, ướp muối nhẹ, sau đó rút xương dăm rồi khía nhỏ để…

Thăn vịt Aigamo