SEARCH

Cá vược Nhật Bản nướng dầu

Cách nướng dầu truyền thống cũng ngon, nhưng tôi muốn tạo ra một món nướng đưa vị ngon của dầu vào từ một góc độ khác. Khi xiên cá và tác động nhiệt…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hương non nướng than

Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…

• 1 phần · ¥385

• Thời gian nấu 15 phút

Sōmen cà chua lạnh

Đây là món ăn được xây dựng trên sự kết hợp khác thường giữa 'vị umami từ thực vật và dầu từ động vật,' dùng dầu như một thứ được thêm vào phần nêm…

• 1 phần · ¥138

• Thời gian nấu 8 phút

Cá tráp trộn kombu kiểu Rikyu

Tôi kết hợp cá tráp đã ủ chín với dầu ô liu mang vị umami của kombu, nhắm đến hiệu ứng cộng hưởng giữa vị umami của mỡ cá và vị umami của dầu. Để…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Okoze thái khối (butsu)

Đây là món sashimi. Với okoze thái khối, tôi giữ lại lớp da mỏng của okoze, chần qua nước sôi, cắt dày rồi bày cùng các loại rau gia vị như myoga và…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám mùa thu hấp tamaji

Đây là món biến tấu của canh trong. Với cá dưa xám mùa thu hấp tamaji kiểu nấm, tôi dùng nấm porcini để lấy nước dùng, kết hợp với cá dưa xám rồi làm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm trộn shira-ae, cá hương hấp dầu, sushi tôm lòng đỏ trứng, bào ngư ninh sansho, mơ mận cuộn Naruto, thạch trứng cá trích trên tảo bẹ, trứng bạch quả

Đây là món khai vị. Vì là thực đơn tháng Chín, tôi bày trong một vật đựng hình tròn bằng bạc gợi hình ảnh mặt trăng. Với món nấm trộn shira-ae, tôi…

• ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp nướng xém da yakishimo

Đây là sò điệp nướng xém da yakishimo. Tôi bày cùng nấm tùng nhung nướng, tần ô, cúc Sakamoto, và mì căn Daitokuji, rồi dọn cùng thạch irizake. Tần ô…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Cá chình arima-ni, bí đao kiểu xoáy Naruto, cà chua bi nhồi

Cuối cùng là món phối ninh. Với cà chua bi nhồi, sau khi sơ chế, tôi nhồi khoai mài Yamato đã hấp và rây mịn vào, làm theo cách của món imo-zushi…

• ¥35.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai hấp thơm

Đây là món khay giữa. Tôm hùm gai hấp thơm là món tôi làm vào các dịp mừng lễ, và cũng là món được thực khách đánh giá cao. Tôi hấp tôm hùm gai theo…

• ¥20.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản kiểu salad, bào ngư nướng miso Saikyo, cá hương nướng shio koji

Tiếp theo là món nướng. Cá vược Nhật Bản kiểu salad được làm dựa trên nền sốt trộn sudachi mà nhà hàng dùng cho món salad sashimi. Món này thanh nhẹ…

Cá dưa xám nướng wakasa-yaki

Tiếp theo là món canh trong. Với cá dưa xám nướng wakasa-yaki, khi nướng cá dưa xám tôi rắc một chút bột khoai tây rồi mới nướng. Việc cho bột khoai…

• ¥25.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi bạc Edomae ướp dầu, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương kuzu-tataki, bò wagyu Kuroge cuốn ca-rô ichimatsu, mì somen khoai tây, cá đục chiên kosen, chawanmushi ngô, đậu tằm ninh cháo, cà chua đông yose, và khổ qua chiên ngâm

Đây là món hợp khay nhỏ. Với bò wagyu Kuroge cuốn ca-rô bánh mì tỏi nướng, tôi dùng nước tương Takao — loại tôi thường dùng cho các món nướng thịt…

Lẩu suki cá dưa xám

Cuối cùng là món lẩu. Lẩu shabu cá dưa xám khá phổ biến, nhưng ở nhà hàng chúng tôi thường dọn lẩu suki cá dưa xám vào mùa hè. Chúng tôi chần nguyên…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cà tím và cá chình ninh củ cải bào

Đây là món ninh. Với cà tím và cá chình ninh củ cải bào, vì cả cà tím và cá chình đều là nguyên liệu khiến thực khách vui khi được dọn vào mùa hè…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Ngô surinagashi, bánh mochi đậu edamame

Đây là món canh trong. Với ngô surinagashi, tháng Tám là thời điểm ngô ngon nhất, màu vàng của ngô kết hợp với màu xanh của đậu edamame tạo nên sắc…

Vịt ninh kiểu jibu-ni, cà chua ninh umani

Là người quê ở Kanazawa, tỉnh Ishikawa, tôi muốn làm món vịt ninh kiểu jibu-ni bằng nguyên liệu theo mùa. Muốn tạo thêm biến tấu cho hương vị, tôi…

• 1 phần · ¥190

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Ẩm thực khai quốc

Đây là một nỗ lực nhằm phát triển nền ẩm thực Nhật Bản đầy tham vọng, bằng cách linh hoạt tiếp thu hương vị nước ngoài vào ẩm thực Nhật Bản — vốn…

Tôm hùm gai hấp lửa lớn, bào ngư đen ninh damashi-ni

Với tôm hùm gai hấp lửa lớn, vì tôm hùm gai còn sống đã đủ ngon khi để nguyên, nên tôi bổ đôi, rắc rượu sake rồi đem hấp. Với bào ngư đen, kỹ thuật…

• ¥2.958

• Thời gian nấu 15 phút

Bò wagyu Koshu nướng than hoa, cà tím Kamo ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), và vả furofuki

Với bò wagyu Koshu nướng than hoa, để tận dụng chất lượng tốt của bò wagyu Koshu — đặc sản của tỉnh — tôi chỉ đơn giản nướng trên than hoa. Nướng…

• ¥1.058

• Thời gian nấu 30 phút

Fuji-no-suke áp lửa, ngô làng Narusawa tamajime, và okowa mười lăm loại ngũ cốc

Với ngô làng Narusawa tamajime, ở tỉnh Yamanashi nơi tôi làm việc, đây là mùa thu hoạch ngô ngọt và ngon, nên tôi nghĩ thay vì làm thành súp đơn…

• ¥418

• Thời gian nấu 20 phút

Lợn rừng nướng rơm

Món lợn rừng nướng rơm là món mà thăn lợn rừng được cắt hơi dày rồi nướng mạnh tay trên rơm đang cháy, hương thơm nồng nàn của rơm cháy kích thích vị…

• ¥732

• Thời gian nấu 15 phút

Canh thuốc bổ ba ba (suppon)

Với canh thuốc bổ ba ba, tuy ít người biết, nhưng ở hồ Kawaguchi có ba ba tự nhiên được đánh bắt từ mùa xuân đến mùa hè. Nó có hiệu quả chống mệt mỏi…

• ¥550

• Thời gian nấu 20 phút