SEARCH

Kiều mạch Hitachi akisoba

Cơm hấp cá chình hoa

Bạch tuộc ninh nước mắm ishiru

Shinjo cầu gai hình hoa mơ

Đây là món canh trong. Với shinjo cầu gai hình hoa mơ, tôi làm phần nền shinjo từ thịt cá sống, bọc quanh phần cầu gai đã hấp sẵn làm lõi. Bí ngô, cà…

Đậu phụ đông khô, chiên bọc vỏ yuzu, củ từ cô chiên bọc nori, khoai lang chiên bọc bột mỏng, cà rốt chiên thơm, bạch quả chiên trần

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Cá chim trắng nướng miso trắng Kyoto, gừng chiên, cá nhồng nướng hương yuzu, bí ngô nướng phủ sợi trứng, đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu

Món đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu thuộc phần món nướng, được làm bằng cách đặt đậu phụ vừng vào trong vỏ yuzu, trộn tama-miso làm từ miso…

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải tròn anpei hình daruma, cá đổng quéo, shinjo hình hoa mơ

Với món canh trong, đây là củ cải tròn anpei hình daruma. Tôi cho thêm nhiều củ cải tròn mài nhuyễn vào hỗn hợp shinjo để tạo thành anpei (chả cá hấp…

Tinh hoàn cá nóc hổ (tora-fugu) nướng, cuộn cải thảo với cá nóc xé sợi

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ trụ sở chính của Toyota tại tỉnh Aichi, tôi làm món canh trong vị biển (ushio-jiru) từ cá nóc hổ tự nhiên đánh…

Cà chua nhồi, đậu phụ vừng đen

Với món canh trong kiểu shirujitate, tôi lấy nước dùng chiết xuất lần đầu từ cá ngừ bào và kombu. Với cà chua nhồi, nếu lột vỏ sau khi đã nhồi nhân…

Cá kinki vị bã rượu sake, súp nghiền nấm kim châm (surinagashi)

Chuyển sang món canh trong. Với món nấm kim châm surinagashi (súp nghiền), tôi cho nấm kim châm cắt khúc vừa ăn vào dashi lấy từ xương và đầu hải…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây, bánh nướng minazuki

Cá dưa xám được khía xương theo cách thường làm, phủ bột sắn dây rồi luộc trong nước tảo bẹ kombu. Bánh nướng minazuki được cắt theo hình tam giác…

Cá nóc bày trong chén vỏ yuzu, cá đổng quéo hấp phủ củ cải tròn bào, táo trộn củ cải trắng bào kiểu mizore

Bà chủ quán (okami) của chúng tôi có tập múa truyền thống Nhật Bản, và những tiếng đệm hô trong lúc biểu diễn được gọi là ai-no-te. Tại quán, chúng…

Cá nóc kiểu Yoshino

Cá đổng quéo hấp kiểu chồi non

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Súp nghiền (surinagashi) đậu Mamekozou

Thạch sắn dây Yoshino vân hoa

Đây là món canh trong. Với 'Thạch sắn dây Yoshino vân hoa', chúng tôi nhào sáu phần nước với một phần bột sắn dây; cua và nấm hương được ninh trong…

• ¥330

• Thời gian nấu 45 phút

Ngưu bàng nhồi vịt kiểu inrō, củ cải tròn ninh nghệ tây (saffron), khoai sọ ninh umani, măng đào sớm (hayabori), cà rốt Kyoto, cải mibuna

Đây là món ninh thập cẩm (niawase). Xoay quanh ba nguyên liệu chính là ngưu bàng, củ cải tròn và khoai sọ, tôi kết hợp ba cách ninh: ninh lâu đậm vị…

Anpei cá tuyết

Đây là món canh trong mang tên "Đại tuyết" (Taisetsu). Anpei trong món anpei cá tuyết là một chế phẩm còn mềm hơn cả hanpen, một kỹ thuật cổ có từ…

Fukko áp dầu nóng

Canh hai là canh trong. Với fukko áp dầu nóng, vì da fukko có mùi vị đặc trưng khá mạnh, tôi rưới dầu khoảng một trăm tám mươi độ C lên phần da để…