SEARCH

Cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô, đậu phụ cứng ngâm giấm muối phủ mơ muối nghiền, khoai mài dài buộc nút nướng phết lòng đỏ trứng, củ cải nướng trang trí kiểu chigusa, karasumi đông trong thạch nước

Về món cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô: cá hồi Shinshu là giống lai F1 một đời giữa cá hồi nâu và cá hồi vân. Trong các loại cá nước ngọt…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Cua và tần ô (kikuna) rưới nước tương yuzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Khoai mài hình monaka, tôm hùm gai ninh phủ bột sắn dây

Trong món ninh, khoai mài hình monaka được làm bằng cách gọt khoai mài thành hình vỏ bánh monaka, chiên trong dầu đến khi vàng nâu, rồi cho ngấm hỗn…

Khoai mài nướng vừng miso

Với khoai mài nướng vừng miso, tôi cắt khoai mài thành lát dày, chiên chậm trong dầu nhiệt độ thấp cho đến khi mềm. Sau đó, tôi trộn vừng rang với…

Khoai mài ninh trắng rưới giấm hồng

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Hàu, củ cải tròn, hạt dẻ ninh miso, đậu phụ hạt sồi, cuộn karukan, khoai sọ ebi và cà rốt hình hoa cúc

Đây là món ninh. Đậu phụ hạt sồi dùng bột hạt sồi. Có loại bột hạt sồi nội địa từ Iwate, nhưng hiện nay khá khó tìm mua, nên tôi lấy từ các cửa hàng…

Bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, cuộn soba củ cải trắng phơi khô xé sợi

Về món bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, tại một buổi triển lãm hàng tháng trước đây, tôi từng dùng đậu phụ trứng đã ngấm vào bánh mì trong món…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Cá nóc ép kombu

Thông thường đây sẽ là món sashimi, nhưng lần này tôi dùng cá nóc. Với cá nóc ép kombu, tôi kẹp cá nóc giữa các lớp kombu trong khoảng sáu tiếng. Sau…

Ba kiểu cá chình nướng Hakata: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây, kiểu sandwich cốt-lết

Đây là ba kiểu cá chình nướng: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây và kiểu sandwich cốt-lết. Cá chình yamabuki-yaki được làm bằng cách kết hợp…

Cua tuyết matsuba và khoai mài cắt kiểu ống chỉ, sốt trái cây

Món trộn giấm là cua tuyết matsuba và khoai mài cắt kiểu ống chỉ. Vào giấm dùng để rửa cua, tôi có cho thêm một chút nước cốt chanh. Khoai mài được…

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, tokobushi cắt hình quả thông, cá ainame nướng kinome

Với món cá ainame nướng kinome trong phần món nướng, cá ainame được xiên que, rồi dầu đã đun thật nóng được rưới lên mặt da bốn đến năm lần để tạo độ…

Khoai mài ninh kiểu Tosa

Đây là món ninh, nhưng vào mùa xuân các loại khoai thường bắt đầu nảy mầm, tôi vẫn cố ý dùng khoai. Nếu để trắng nguyên thì hình thức sẽ trông đơn…

Gân bò sen-bon-suji ninh bã rượu sake

Đây là món ninh. Gân bò sen-bon-suji ninh bã rượu sake là món ninh sử dụng bã rượu sake, với phần thịt dùng là sen-bon-suji (phần gân bò đặc biệt)…

Khoai mài và mực lá rưới konowata, cá thu đao ngâm hoa cúc

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cá thu đao ngâm hoa cúc, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng, rắc muối để một tiếng, rồi ngâm trong giấm nguyên chất…

Shinjo tôm chiên giòn kiểu arare, karukan cá chình hoa khoai mài, cá shirauo chiên thơm kiểu anh đào

Đây là món chiên. Vì đang là mùa xuân nên món shinjo tôm chiên giòn kiểu arare dùng tôm vàng (shiba-ebi). Lớp áo chiên được làm bằng cách kẹp cơm…

Fukko nướng ống, gan bào ngư nướng, cá đục nướng shuto

Món nướng là fukko nướng ống. Vì fukko nướng nguyên ống mà còn nguyên xương thì khó ăn, nên cắt thành từng khúc ống rồi rắc muối và chần qua. Sau đó…

Cá bơn vỉ ướp kombu và trứng cá trích, xếp lớp kiểu Hakata, cá hồi xông khói màu bình minh

Với cá hồi xông khói màu bình minh đặt trên món cá bơn vỉ ướp tảo bẹ kombu và trứng cá trích cuộn kiểu Hakata, tôi dùng cá hồi xông khói lạnh tự làm…

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.

Cuộn thịt bò và rau

Đối với cuộn thịt bò và rau, má bò được ninh trong nước và sake cùng rau củ tạo hương (hành lá xanh, hành tây, phần thừa của cà rốt) cho mềm, sau đó…