SEARCH

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn cá thu Nhật Bản, bánh giòn thịt gà, bánh giòn tôm thoảng hương rượu vang đỏ Kōshū

Bánh giòn cá thu Nhật Bản trong món chiên dùng phần đuôi của con cá. Nếu đông lạnh trước khi thái thì sẽ cắt được lát mỏng. Rắc muối rồi cho vào lò…

Củ cải trắng mùa xuân ninh sakura-ni, trứng cá tráp ninh lòng đỏ trứng, măng non cuốn wakame

Món cuối cùng là món phối ninh. Với củ cải trắng mùa xuân ninh sakura-ni, tôi trộn shinjo tôm và bột dōmyōji đã ngâm mềm theo tỷ lệ bằng nhau, nhồi…

Ngao Nhật Bản và bánh mochi củ sen, canh muối trong

Đây là món canh trong. Đây là món canh ngao Nhật Bản và bánh mochi củ sen chúng tôi vẫn thường làm. Củ sen là nguyên liệu có thể mang nhiều kết cấu…

Bã đậu nành trộn trà soba

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Bã đậu nành trộn trà soba', bã đậu nành được làm sạch, rang trong nồi cách thủy, rồi thêm một ít trà soba xay…

Cá đổng quéo kiểu nước biển

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo kiểu nước biển, tôi ướp muối nhẹ cá đổng quéo rồi nướng, sau đó cho vào nước canh trong một lần để lấy vị làm…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) với miso vừng, khoai cắt hình thoi màu hoa anh đào

Món ninh thập cẩm (takiawase) là tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) với miso vừng. Tôi làm nước nền từ miso vừng, nước tương nhạt màu (usukuchi)…

Cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, trứng cá tráp ninh ngấm vị, đậu phụ nướng ninh kiểu dân dã (inaka-ni)

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Lần này tôi dùng cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, nhưng dùng cá kinmedai cũng được. Trứng cá tráp ninh…

Thịt bò cuộn yuba, sốt mù tạt

Đây là món ninh. Phần thịt bên cạnh thăn nội là phần hiếm, được ngăn cách với mỡ và gân bởi một lớp màng mỏng, khi cắt ra có tiết diện hình tam giác…

Khoai tây non chiên rưới sốt mù tạt

Khoai tây non chiên rưới sốt mù tạt được làm bằng cách gọt vỏ khoai tây non, ninh cho ngấm vị, rồi chiên trần. Măng himedake (măng tre lùn Chishima)…

Bào ngư ninh mềm, udo ninh cùng gạo rang

Đây là món ninh thập cẩm. Với bào ngư ninh mềm, tôi sơ chế bào ngư như thường lệ, rồi ngâm phục hồi từ từ trong rượu sake và nước cho đến khi mềm…

Măng royale

Đây là món ăn sáng tạo từ măng, và đây là món nóng. Vì muốn thực khách được thưởng thức nhiều hương vị khác nhau bằng cách đưa một món kiểu Tây vào…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 ngày

Tôm sakura chiên phủ sợi mì mảnh

Cua tách tay (mushiri-gani), mì somen mực phủ cua tách tay

Đây là hai sakizuke (món khai vị). Cả hai món cua đều được nướng than hoa và tách thịt ngay trước mặt khách. Cua tách tay được đặt lên trên sốt củ…

Cá ainame kiểu fukurin trong nước dùng sữa đậu nành

Đây là món canh. Quinoa hiện đang được các vị khách nữ ưa chuộng và được cho là giàu axit amin, nên tôi đã thử dùng. Món được làm kiểu nước dùng sữa…

Tôm hùm gai ninh nghệ tây, bí đao nhồi cầu gai

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nghệ tây, nếu dùng quá nhiều nghệ tây sẽ làm mất cân bằng với các món khác, nên tôi dùng lượng vừa phải. Với bí…

Cá trích khô migaki ninh sansho, khoai sọ ebi cuối mùa, váng đậu gói kiểu fukusa

Đây là món takiawase. Với gluten lúa mì kiểu Kyoto (kyō-zen-fu), cho bột mì mạnh (bread flour), muối và nước ấm vào rồi trộn kỹ. Để khoảng một tiếng…

Somen cà tím, kan cà tím Kinukawa, cà tím Kinukawa ninh lạnh phủ ba màu miso

Trước tiên là cà tím Kinukawa. Đây là loại rau truyền thống của tỉnh Ehime, có lớp vỏ vô cùng mềm. Với món somen cà tím, tôi thái cà tím Kinukawa…

Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng trắng, măng non mới ninh kiểu Tosa, v.v.

Chuyển sang món ninh. Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng: tôm hùm gai Ise vừa lột xác được cấp đông nguyên con, sau đó chiên nguyên con…

Cà tím Kamo age-dashi

Món ninh thập cẩm dùng lạnh là cà tím Kamo age-dashi. Cà tím Kamo chiên được nhồi với tôm he Nhật Bản non, bí ngô, cà rốt, nấm hương, khoai sọ nhỏ và…

Cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Tôm hùm gai ninh vàng kim, canh củ cải Gensuke và cồi sò điệp khô

Với món tôm hùm gai ninh vàng kim trong món ninh phối hợp: tôi ninh tôm hùm gai trong nước dùng đa dụng pha sake có thêm miso trắng rây mịn và gừng…

Cá chình lộn ngược ninh hình hộp inrō

Món ninh, lấy cảm hứng từ chủ đề "cuối năm", kết hợp cá chình mùa lạnh, ngưu bàng và bột kiều mạch thành món ninh hình hộp inrō, điểm thêm hộp inrō…

Cua hoàng đế ninh với măng non, khoai tây mới ninh ngấm vị, fuki ninh xanh

Đây là món ninh. Với món cua hoàng đế ninh với măng non, măng non được ninh sao cho ngấm vị của cua hoàng đế.