SEARCH

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Cá hố chiên xoắn naruto, tôm tít bó củi ōharagi, edamame chiên kakiage

Đây là món chiên. Với 'Edamame chiên kakiage', đậu edamame đã lột màng mỏng được kết dính bằng lớp bột mỏng rồi chiên. Phần trang trí phía trên là…

Cơm hàu

Shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae

Đây là món wanmori (món canh trong, phần chính của bữa). Với món shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae, chúng tôi thái ngao theo kích…

Chim cút cuộn hành naganegi chiên vàng kim, bánh senbei hình bè cá chình hoa và ngưu bàng, muối rau rang, bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại nhân

Món chiên chim cút cuộn hành naganegi được làm bằng cách cuộn hành trong thịt chim cút rồi chiên vàng kim. Bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại…

Cá ainame hấp sắn dây, đậu phụ váng đậu

Món cá ainame hấp sắn dây trong phần canh trong: phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương, thái lát mỏng từ đầu miếng, rắc muối rồi chần nhanh qua…

Cá chai ướp kombu phủ sốt hổ phách irizake, cá hương non dengaku miso cà chua, cá dưa xám cuốn ngưu bàng, trứng bạch tuộc đông vàng kim, sushi cá tráp nhỏ Wakasa kinome

Với món cá hương non dengaku miso cà chua trong phần món khai vị, thông thường người ta dùng miso răm nước hay tương tự với cá hương, nhưng ở đây tôi…

Cuộn gân bò váng đậu

Đây là món ninh. Với 'Cuộn gân bò váng đậu', chúng tôi dùng phần gân hình que nằm dọc bên cạnh thịt thăn. Để vừa giữ được kết cấu của thịt vừa làm…

• ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình cuộn yahata-maki ninh kiểu Arima

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá chình cuộn yahata-maki ninh kiểu Arima, thông thường ngưu bàng được cuộn ở bên trong, nhưng lần này tôi làm ngược…

• ¥181

• Thời gian nấu 40 phút

Ngưu bàng nhồi vịt kiểu inrō, củ cải tròn ninh nghệ tây (saffron), khoai sọ ninh umani, măng đào sớm (hayabori), cà rốt Kyoto, cải mibuna

Đây là món ninh thập cẩm (niawase). Xoay quanh ba nguyên liệu chính là ngưu bàng, củ cải tròn và khoai sọ, tôi kết hợp ba cách ninh: ninh lâu đậm vị…

Tôm he Nhật Bản gói chiên, cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata, nấm matsutake chiên hai lớp (futami), bánh xốp monaka củ bách hợp, hạt dẻ chiên vỏ matcha

Đây là món chiên. Cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata được cuộn theo cách yawata-maki thông thường rồi đem hấp. Ninh rượu sake cũng được…

Manju đậu Hà Lan, cá kinmedai, măng non himetake

Đây là món ninh kết hợp. Với manju đậu Hà Lan, tôi xay đậu Hà Lan thành purê, kết hợp theo tỷ lệ sáu phần đậu, bốn phần khoai mài Yamato để làm bột…

Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa

Đây là món thêm đậm vị. Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa lấy cảm hứng từ món lẩu cá chạch kiểu Yanagawa, được biến tấu bằng thịt đà điểu ít calo, giàu…

Cá kinmedai ninh kiểu Hakata, sò huyết Nhật Bản ninh gừng kiểu shigure, bí ngô kabocha cắt hoa cúc, và các món khác

Hãy chuyển sang các món ninh. Đây là cá kinmedai ninh kiểu Hakata. Cá kinmedai được rắc muối, dùng tấm hút ẩm để rút bớt nước, rồi chần qua nước sôi…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Cá chình hoa và củ sen hấp, khoai sọ ebi ngấm gia vị, hàu cuộn kinuta-maki rưới sốt miso gà, ba ba ướp rau củ

Với món cá chình hoa và củ sen hấp, tôi phi lê cá chình hoa, loại bỏ chất nhớt, rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn. Sau đó, tôi trộn củ sen cắt hạt lựu…

Cá ainame và udo ninh nhanh, cá chạch cuộn ngưu bàng, củ cải trắng khô ninh thấm vị, cà tím ninh kiểu Koshu

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá ainame và udo ninh nhanh, phi lê cá ainame thành ba miếng, ướp muối nhẹ, sau đó rút xương dăm rồi khía nhỏ để…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Cuộn shinoda-maki súp kenojiru

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'kenojiru' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến của…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà Shamo-Rock kiểu torisuki

Cà chua Otome no Namida (nước mắt thiếu nữ) dùng trong món gà Shamo-Rock kiểu torisuki của phần shinzakana là loại cà chua rất ngọt. Tôi dùng nó với…

Cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi), cá cam mùa đông nướng Saikyo, ba ba nướng oyako-yaki, rau củ mùa đông với củ cải bào hạt mưa đá

Món cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi): tôi cuộn ngưu bàng đã xào kiểu kinpira (ngọt mặn) bằng cá cam mùa đông, rồi vừa nướng vừa quét…

Lẩu cá chình

Lẩu cá chình thường được làm theo kiểu Yanagawa là chủ đạo, nhưng ninh nhạt kiểu thanh nhẹ giống nước dùng ba ba (maru-ji) cũng rất ngon, nên tôi đã…

Cá chẽm họng đen áp lửa rồi ninh

Đây là cách làm chúng tôi thực hiện khi khách sạn bận rộn, gọi là niyaki — món đã ninh một lần rồi đem áp lửa trước khi phục vụ. Với cá chẽm họng đen…

• ¥1.760

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko, cá chình chiên tẩm mù tạt và nước tương, bánh senbei tôm, măng tây chiên bọc vụn bánh okaki

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko (bột xay thô): cá hương được đánh vảy và bỏ mang, dùng dao rạch từ lưng để rút xương sống, gọt bớt xương…