SEARCH

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama), ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng, cá ainame giấm kinome

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama) được làm bằng cách chần qua sò điệp rồi ngâm trong giấm ngọt. Vì mang chủ đề núi xuân, tôi làm đông chắc phần bọt…

Măng surinagashi, shinjo ốc xà cừ

Măng surinagashi (súp măng xay nhuyễn) được làm bằng cách luộc măng rồi làm sạch, trộn phần màng non bên trong với phần dày phía dưới, mài nhuyễn rồi…

Hai loại khoai tây mới

Tôm hùm gai ninh sắn dây Yoshino thơm mơ, măng trắng Kyoto cuộn mầm

Đây là món ninh kết hợp. Với tôm hùm gai, tôi nghĩ vị chua của mơ sẽ làm nổi bật hương vị của măng, nên đã ninh cùng mơ thơm. Với măng trắng Kyoto…

Củ cải trắng hình gương (kagami-daikon) ninh ngấm vị, cá trích kombu umani

Với món củ cải trắng hình gương (kagami-daikon) ninh ngấm vị, chúng tôi kết hợp củ cải trắng Shogoin với nước dùng xương gà và dashi, ninh chậm và kỹ.

Nước dùng hải sản trong với shinjo cá kinmedai

Món canh trong là shinjo cá kinmedai. Cá kinmedai được sơ chế, chỉ lột lấy phần da để riêng. Phần thịt được đập nhuyễn rồi xay bằng máy xay thực…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai, tôm hùm gai ninh kiểu yoshino biến tấu, khoai sọ Ishikawa ninh thấm vị

Món ninh là cuộn shinoda (shinoda-maki) dương xỉ zenmai. Dương xỉ zenmai đã ngâm nở được ninh cho ngấm vị, rồi cuộn trong miếng đậu phụ chiên mỏng đã…

Củ sen ninh mù tạt

Măng, udo, cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome, và nhiều món khác

Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…

Shinjo ngao

Món canh trong là shinjo ngao. Nó có cảm giác tương tự món canh trong ngao thông thường, nhưng được pha loãng thêm một chút với nước dùng dashi.

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Bào ngư chín lỗ (tokobushi) ninh miso

Unesu ninh mặn ngọt

Đây là món ninh. Thay vì dùng thịt đỏ, tôi làm từ unesu, phần thường dùng để làm bacon. Với bacon, thông thường người ta lột da sau khi ngâm nở lại…

• ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Xào rồi ninh

Hai loại măng

Cơm măng rang thơm (kōsen), vỏ lụa non măng (himekawa)

Món cơm là cơm măng rang thơm (kōsen). Phần gốc măng được bào thô bằng oni-oroshi một lần, ninh ngấm trong nước dùng đa dụng đậm màu (happō-dashi…

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Bí đao, đậu phụ chiên, tôm he Nhật Bản non

Món azukebachi (món ninh thập cẩm dùng chung) là món thức ăn ninh riêng rồi bày cùng nhau. Vào tháng Sáu, tháng Bảy, bí đao thường được ninh kiểu…

Canh trong rau xuân

Món có măng, udo, fuki (rau bơ Nhật) và dương xỉ warabi đúng mùa, cùng cà rốt và kinome để tạo màu sắc. Mỗi loại đều đã được nêm nếm sẵn, và món được…

Cá đổng quéo cuộn cải thảo

Với cá đổng quéo cuộn cải thảo, tôi hấp phần lõi cải thảo, thái sợi mảnh, cuộn trong cá đổng quéo, trộn thêm một ít trứng chiên vụn, rồi dùng làm…

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng; zenmai cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng: cá hương mang trứng tươi được giữ nguyên vảy, không đánh vảy, châm kim nhẹ (hari-uchi) để giữ dáng…

Ngao Nhật Bản và măng mới nướng kinome

Về món nướng, vì tháng 2–3 là mùa các loại nhuyễn thể ngon nhất, nên thay vì dùng cá, tôi đã phết nước sốt cá tự làm lên ngao Nhật Bản rồi đem nướng…

Sushi gói lá tre (chimaki)

Sushi chimaki được phục vụ từ sau nửa cuối tháng Tư, hướng đến lễ Tango no Sekku (ngày lễ bé trai, mùng 5 tháng 5). Chúng tôi làm kích thước nhỏ để…

Ngao và udo trộn miso kinome

Món ngao và udo trộn miso kinome, vì đây là buổi triển lãm nên thay vì trộn đều, tôi bày theo kiểu kurakake (đặt vắt lên trên).