SEARCH

Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)

Tại nhà hàng chúng tôi, thông thường phục vụ 3 món sakizuke, nhưng cho đến tháng 3, tháng 4, ban đêm trời vẫn lạnh nên món thứ hai chúng tôi phục vụ…

Cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara, thạch hương anh đào đậu tằm, udo chiên kiểu Tosa

Ba món sắc xuân. Trước tiên là cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara. Nanatsuboshi ("bảy ngôi sao") là tên gọi khác của cá mòi, đặt theo các đốm trên…

Thăn bò wagyu

Đây là món nướng được giới thiệu như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món thăn bò wagyu nướng than cùng măng, wagyu là phần…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Măng tây trắng và bào ngư trộn shira-ae (sốt đậu phụ), đậu tằm, cà rốt xoắn

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'shira-ae' (trộn sốt…

Khoai sọ Ishikawa ninh cùng mơ, đông gan ngỗng béo, sushi hoshiko hình quả cầu, castella sò điệp, Suizenji-nori kiểu Hakata, sushi đậu bắp lòng đỏ trứng, đậu tằm ninh xanh

Tiếp theo là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Thời nay phải rất chú ý đến chi phí nguyên liệu, nên tôi làm từ những thứ rẻ và dễ tìm. Với…

Tôm hùm gai nướng phủ lòng đỏ trứng vàng óng, bánh mochi sakura, củ bách hợp lúm đồng tiền, hoa cải dầu ướp kiểu saikyo, fuki và khoai tây, udo ngâm mù tạt, sushi măng và kinome, ngưu bàng nhuộm hình hoa mơ, cải diếp thân cắt hình tre, đậu tằm ninh xanh biếc

Trước tiên là món khai vị, vì tôi có sở thích sưu tầm bát đĩa, nên ngay từ đầu tôi đã muốn dùng chiếc đĩa lớn này. Hôm nay tôi làm tôm hùm gai nướng…

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Chả giò thơm, tỳ bà, đậu tằm, mơ ngâm, xoài

Món tráng miệng lần này tận dụng những nguyên liệu còn sót lại trong tủ lạnh. Chả giò thơm là một trong số nhiều lần thử nghiệm với bã rượu sake do…

Bạch tuộc ninh mềm

Cuối cùng là món ninh. Bạch tuộc ninh mềm: chất nhớt trên bạch tuộc được làm sạch kỹ, rửa sạch rồi dùng củ cải trắng đập cho mềm. Khi đã mềm, cho…

Tôm he Nhật Bản và cầu gai, sushi hoa iris, sushi myoga

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he Nhật Bản và cầu gai đông trong thạch trong, tôi sơ chế tôm he như thường lệ, xiên thẳng kiểu noshi-gushi rồi chần…

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên

Đây là món chiên. Với tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên, vì cơ sở chúng tôi có khá nhiều khách nước ngoài, tôi đã cuộn tôm và đậu tằm trong kataifi…

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata được làm bằng cách xếp xen kẽ cá thu Nhật Bản và đậu phụ vắt ráo vào khuôn ép, ép chặt lại. Quấn một dải nori quanh…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Cá đổng quéo cuộn kiểu bó củi Ohara

Món chiên là cá đổng quéo (amadai). Cuộn kiểu bó củi Ohara — những sợi nguyên liệu mảnh được buộc thành bó, gợi lại hình ảnh bó củi mà người bán củi…

Cá hương chiên hoa văn đan (ajiro), tôm càng

Cá hương chiên hoa văn đan trong phần món chiên: khoai tây được thái sợi thô rồi chiên trước. Làm bột áo trắng từ lòng trắng trứng, nước và bột khoai…

Lễ hội mùa xuân

Về món lễ hội mùa xuân, hai loại pudding lần lượt được đổ đậu Hà Lan và tapioca lên trên tạo thành hai lớp, được tạo hình tròn hơi giống chiếc trống…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Sushi gói lá tre (chimaki)

Sushi chimaki được phục vụ từ sau nửa cuối tháng Tư, hướng đến lễ Tango no Sekku (ngày lễ bé trai, mùng 5 tháng 5). Chúng tôi làm kích thước nhỏ để…

Súp đặc foie gras

Món trộn trộn đậu phụ (shira-ae) được pha loãng thêm một chút rượu shirozake để gợi nhắc đến lễ hội búp bê Hina, nhưng vì đã có vị ngọt từ shirozake…

Cá đục và đậu tằm, ninh thập cẩm (takiawase)