SEARCH

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương nướng nước tương yuzu-kosho

Cá hương là biểu tượng của mùa hè. Vì những người sành ăn thường có nhiều dịp thưởng thức loại cá này mỗi khi ăn ngoài, tôi cố tình không chọn cách…

Wagyu nướng đá muối, wagyu ngâm giấm

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥1.500

Hải sâm, trứng cua, vi cá mập ướp miso, cuộn củ cải karasumi và cá cam bạc, cuộn váng đậu tươi ướp shio-koji trứng cá trích trên tảo bẹ, và các món khác

Hải sâm được ngâm mềm dần trong vài ngày và cho ngấm nước dùng nêm hai tầng vị. Bên dưới, tôi trải một lớp củ cải bào trộn với trứng cua, rồi xếp…

Cá hương non chiên sống (odori-age), croquette hai màu

Đây là món chiên. Với món croquette hai màu, tôi làm croquette từ foie gras và cá cơm muối (anchovy), nêm để có thể ăn chỉ với vị mặn. Tôi nghĩ vắt…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, terrine kem hạt mùa thu, sushi cá nhồng nướng xém

Đây là món khai vị mở đầu (maezakana). Với nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, tôi ngâm cánh hoa cúc ăn được trong nước phèn chua để giữ màu và chống…

Mì ninh kiểu Kencho (kencho-jitate)

Với mì ninh kiểu Kencho, tôi muốn làm một món dùng canh kenchin — món được cho là có nguồn gốc từ chùa Kenchō-ji ở Kamakura — nên đã biến nó thành mì…

• ¥200

• Thời gian nấu 2 giờ

Ninh bã rượu sake

Món ninh, vào mùa này khi việc thu hoạch gạo đã xong và bắt đầu bước vào giai đoạn ủ rượu sake, tôi đã làm món ninh bã rượu sake. Bây giờ ở khắp các…

Thịt ngựa trộn tonburi

Đúng là vì ở Kumamoto nên có khá nhiều khách yêu cầu món thịt ngựa. Lần này, trong sakizuke (món khai vị), tôi thử trộn thịt ngựa với tonburi (hạt…

Cá vây chân ninh miso

Nồi lẩu nhỏ là cá vây chân ninh miso. Như thường lệ, cá vây chân được phi lê và cắt thành từng phần, chần qua thật kỹ rồi rửa sạch, sau đó ninh từ từ…

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni

Với 'Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni', koro (mỡ cá voi rán giòn) từ cá voi hoa tiêu vây ngắn (gondō-kujira) của Wakayama được ngâm nở, ninh cùng…

Nước dùng gạch cua, đậu phụ vừng kèm cua

Cá vược nướng xông hương trà Uji

Món cá vược nướng xông hương trà Uji trong phần món nướng thực chất được gói trong giấy Mino rồi nướng, với ý tưởng là khi khách mở tờ giấy ra, hương…

Cơm chiên nghệ tây kiểu jitate rưới sốt đầu tôm

Với cơm chiên nghệ tây rưới sốt đầu tôm, tôi nấu cơm bằng cách trụng qua nước sôi (yudaki) có pha nghệ tây, rồi rưới lên trên một loại sốt kiểu…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 15 phút

Mì soba kiểu gozen với vịt shabu-shabu

Đây là món cơm (shokuji). Vì mì soba kiểu gozen với vịt shabu-shabu dùng loại mì soba trắng, nên tôi nghĩ sự tương phản màu sắc sẽ rất đẹp mắt.

Mực yari ngâm gia vị thơm

Cá chình và rau củ sốt yuzu-kosho

Đây là món dùng ấm cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và rau củ sốt yuzu-kosho, tôi thử sức với cách bố cục…

• 1 phần · ¥490

• Thời gian nấu 1 giờ