SEARCH

Cá cam Nhật Bản ướp kombu trộn khoai mài

Sắc màu rực rỡ của cá cam Nhật Bản, hành lá và trứng cút thật đẹp mắt.

Vả tây trộn sốt kem vừng, cá hồi kiểu Hakata, mực nang vân nướng lá húng quế (mebōki), cá dưa xám xông khói cuộn ngưu bàng kiểu Yawata chiên, cá đục kẹp nướng sốt tương ami kèm rau thơm, cá hồi thu hấp kiểu yōrō, cuộn cá chình, trứng cá trích trên tảo bẹ rưới sốt mù tạt lòng đỏ trứng

Với món vả tây trộn sốt kem vừng trong phần khai vị, vì quả vả tây chỉ cần va chạm nhẹ đã đổi màu, nên chúng tôi dùng loại quả tươi, chưa chín quá…

Cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, khoai mài Nagano ép kombu, gà Fukumidori Shinshu teriyaki, đông thạch phô mai kem, dưa muối Nozawana cuộn nori, rau củ trộn kem vừng

Với món cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, tôi biến tấu cá hồi Shinshu, loại cá thường được phục vụ dưới dạng lẩu hoặc sashimi…

• ¥50

• Thời gian nấu 10 phút

Cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, cá dưa xám áp lửa chần lạnh gói kiểu chakin giấm yuzu thơm, mousse cà tím Kamo, cá đục và ngô non chiên bọc rong biển kiểu isobe, cá chình hoa ninh sansho, “mơ xanh” từ đậu Hà Lan

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, tôi cắt kiwi khô, dâu tây khô, đu đủ khô thành hạt lựu nhỏ, ngâm trong rượu vang…

Ngô cuộn chiên

Đây là món chiên. Với món ngô cuộn chiên, tôi dùng cá isaki cuộn quanh gan ngỗng béo, một nguyên liệu cao cấp nổi bật với hương thơm đậm đà, cùng lá…

• ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Phô mai trứng cá tuyết cay, hàu cuốn nori, khoai mài và karasumi, cá hồi xông khói cuốn củ sen, bạch quả

Chúng tôi bày món này theo phong cách khai vị nhỏ. Với phô mai trứng cá tuyết cay, phô mai chế biến được cắt thành khối nhỏ, hấp chín, rồi trộn cùng…

Món canh trong 'Mùa xuân Fukuoka' (nori Ariake, măng, cá shirauo sông Muromi)

Tôi xuất thân từ tỉnh Fukuoka, và món ăn này thể hiện lại khung cảnh nguyên sơ của bàn ăn mùa xuân thời thơ ấu của tôi. Đây là món canh trong. Chúng…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi ép hình kosode cá thu mùa thu, cá thu đao ninh kiểu Arima với sansho, củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn hạt dẻ, shinjo mầm khoai mài (mukago), hồng cuộn kiểu hōsho-maki, trứng cút hình quả hồng, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, cà rốt cắt hình lá phong, tôm he Nhật Bản chiên hình bó rơm, soba lá thông

Bạch quả và trứng ngâm miso trộn cầu gai, táo và hồng phủ sốt trắng kiểu bàn cờ (ichimatsu), khoai sọ Ishikawa trộn nori kiểu isobe, nấm shimeji ninh cay, sushi tôm và cá tráp kiểu temari, tấm cá cơm ép khô (tatami-iwashi), chân tôm và củ sen chiên trần

Đây là món nhắm (sakana). Chúng tôi đã tổng hợp theo kiểu trưng bày những món nhắm rượu mà nhà hàng thường phục vụ giữa các món chính. Với bạch quả…

Mottegiku trộn giấm wasabi

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với mottegiku trộn giấm wasabi, vì chưa có mottegiku nên lần này tôi thay bằng cúc vàng. Mottegiku là sản phẩm từ…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Bánh mochi karasumi, củ sen nhồi, cá chình hoa yawata-age, cá hương (ayu) non chiên với kinome, măng non tara-no-me bọc chiên

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt hai. Bánh mochi karasumi được làm bằng cách kẹp karasumi tự làm vào giữa bánh mochi rồi bọc bột chiên. Củ sen…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Bào ngư nướng kiểu ven biển

Cá hố chiên xoắn naruto, tôm tít bó củi ōharagi, edamame chiên kakiage

Đây là món chiên. Với 'Edamame chiên kakiage', đậu edamame đã lột màng mỏng được kết dính bằng lớp bột mỏng rồi chiên. Phần trang trí phía trên là…

Bạch tuộc iidako và konjac sống

Konjac sống là loại ở trạng thái mềm, đến mức nếu giảm thêm lượng vôi thì sẽ không đông lại được.

Cua cuốn hình hoa cúc, hồng trộn sốt đậu phụ, dọc mùng rưới sốt shuto

Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…

Sushi soba, risotto đậu đỏ

Đây là món cơm. Với 'Sushi soba', tôi nghĩ nên cắt ngắn sợi soba trước khi luộc để dễ ăn hơn. Với 'Risotto đậu đỏ', tôi chế biến cẩn thận để độ mềm…

• ¥470

• Thời gian nấu 1 giờ

Váng đậu vớt tươi, cuốn nori, wasabi, nước tương chấm gia giảm

Sushi cá chình và trứng cuộn

Cầu gai và kim quất

Món cầu gai và kim quất trong phần món canh trong, vì là dịp Tết nên tôi cho thêm bột gạo nếp shiratama để tạo cảm giác giống mochi. Tôi thể hiện ý…

Cá thu cuộn nori kiểu isobe, nigiri mực kensaki hai miếng

Đây là món sashimi (tsukuri). Khi trước đây tôi đến một nhà hàng Pháp để học hỏi, tôi từng thấy trong quá trình làm cá hồi xông khói, người ta phết…

Thịt lợn vân gỗ (nenrin)

Thịt lợn vân gỗ được lấy cảm hứng từ cơm nắm thịt lợn trứng của Okinawa. Loại cơm nắm thịt lợn trứng đó là thịt lợn hộp nướng, sốt mayonnaise, và…

Cơm rưới cầu gai

Đây là món giải vị. Đây là cơm rưới cầu gai. Cầu gai tươi được phủ lớp bột mỏng rồi thả vào dầu, chiên tempura. Chỉ phần ngoài se lại một chút, khi…

Cua chiên kiểu hōnen; món thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Món chiên, cua chiên kiểu hōnen: cầu gai hấp được cho vào giữa, cuộn bằng cua, sau đó cuộn thêm nori bên ngoài, áp chảo sơ qua nhẹ, rồi nghiền bánh…