SEARCH

Cá chình hoa Matsushima hấp yōrō, nước dùng zunda kiểu habutae

Đây là món thay thế cho canh trong trong ẩm thực ngày Tết của Miyagi. Về món cá chình hoa Matsushima hấp yōrō, nước dùng zunda kiểu habutae, chúng…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Udon nóng gà chọi Kawamata nanban sốt vừng dại jūnen

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: udon sốt lạnh jūnen, các món egoma (vừng dại) Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm…

• 2 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Lẩu vịt

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 phút

Lẩu rượu sake mực shiokara

Với phô mai đậu phụ pha lê hồng trà, tôi thử kết hợp phô mai đậu phụ mà nhà hàng thường dọn với hồng trà — loại trà hợp với phô mai. Màu của hồng trà…

• ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm

Món nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm là món ăn được sáng tạo dựa trên gợi ý từ món ăn của thầy tôi, ông Rokusaburo Michiba…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò huyết Nhật Bản và cần nước ninh ngâm nhẹ, kiểu Rosanjin

Đây là món ăn được cho là của Rosanjin: vào năm Shōwa thứ 3, khi Rosanjin tiếp đón Hoàng thân Kuninomiya Kuniyoshi (thân phụ của Hoàng hậu Kōjun…

Lẩu Tenjin

Đây là món lẩu. Lần này tôi được giao chủ đề “suy nghĩ lại về món lẩu”, nên tôi muốn cho thấy một cách phục vụ khác với công việc thường ngày đang…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam muối trộn sốt tuyết (mizore), gan cá tuyết hấp rượu Tây, sò mai ép kiểu Hakata, bánh bao cua và củ sen

Đây là món mời khi vào chỗ (zatsuki). Nơi tôi làm việc có rất nhiều khách nước ngoài, và không ít người yêu cầu "khai vị bằng champagne" ngay từ khi…

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Vùng đất Toyo: shabu-shabu cá dưa xám và kabosu

Điểm hấp dẫn và sự chú trọng Tôi nghĩ cá dưa xám ở Tokyo hay Osaka được xem là loại cá cao cấp, sang trọng, nhưng ở quê tôi — tỉnh Oita — khi đến…

Cá chép cuốn củ cải kiểu kinuta-maki, ninh kết hợp

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá chép kanroni Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri và…

• 4 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Cháo chiri sò và mơ

Với món cháo chiri sò và mơ, nếu chỉ đơn giản cho nước luộc nghêu hay hến vào thì sẽ thiếu nét riêng, nên chúng tôi dùng hokkigai và sò móng tay. Tuy…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō

Đây là món tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō. Tôi bỏ đầu và chỉ lưng của tôm he Nhật Bản cỡ 60-70g, chiên trong dầu rồi thả vào…

Củ cải tròn Tennoji và cá trích ninh caro ichimatsu, khoai trứng hạc, cà rốt khía mặt trời mọc, mực ninh lòng đỏ trứng, cần nước làm đông trứng

Đây là món ninh. Phần bao quanh của củ cải tròn Tennoji và cá trích ninh caro ichimatsu được làm bằng cách nướng hỗn hợp thịt cá sống và trứng như…

Tinh hoàn cá trộn

Với món tinh hoàn cá trộn, tôi thử đông urui, phần bẹ non của măng (himekawa), và cần nước lại bằng một loại thạch agar gọi là karikori-kan. Nếu dùng…

Mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji

Đối với món ninh mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji (bọc yuba), thông thường khi nói 'sakura-fu' người ta sẽ hình dung mì căn được tạo hình…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Với cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji, tôi ninh cá cam Nhật Bản trong nước ninh kiểu ara-ni (ninh xương và phần thừa…

Tsumire vịt

Đây là món canh trong. Với tsumire vịt, tôi xay vịt lai và cá xay sống bằng máy xay thực phẩm, tạo hình viên bằng nắp nồi ninh và muôi gỗ Miyajima…

Thịt ngựa phơi khô kiểu anh đào

Món súp đặc foie gras nếu làm theo kiểu Tây thường dùng dầu ngỗng (mỡ vịt) và rất nhiều loại gia vị thơm, nhưng vì muốn tạo phong cách Nhật nên tôi…

Mizutaki gà thả vườn Jōshū

Đây là món canh trong. Chúng tôi dùng loại gà thả vườn Jōshū của Gunma, lấy nước dùng từ xương gà (gara) và chân gà (momiji). Mizutaki là món đặc…