SEARCH

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Soba tsugani cuối năm

Đây là món chính trong các món Tết của Kochi. Soba tsugani cuối năm là một món đậm đà, tận dụng trọn vẹn không bỏ phí con tsugani (cua nước ngọt)…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo soba, viên chim cút tsumiire, nấm tùng nhung nagori

Đây là món súp trong (suimono). Món shinjo soba dùng soba, bột mochi và khoai mài Yamato, nên có thể nói đã dùng đủ mọi nguyên liệu ẩn chứa trong…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp mùa xuân (sakuradai) và hoa cải dầu ướp kombu, sushi cuộn kiểu kosode với fuki, cá mòi và đậu Hà Lan ngọt ngâm giấm kiểu nanban, cá shirauo và mì shirataki kiểu dengaku miso kinome, lá anh đào và củ bách hợp vắt hình túm, đậu phụ vừng lá tre với ngải cứu, bạch tuộc iidako và trứng cá tráp ninh kiểu sakura

Đây là món khai vị, bảy món cho một buổi tối mùa xuân. Món cá tráp mùa xuân và hoa cải dầu ướp kombu được bày cùng udo thái lát siêu mỏng…

• ¥580

• Thời gian nấu 2 giờ

Thăn bò wagyu

Đây là món nướng được giới thiệu như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món thăn bò wagyu nướng than cùng măng, wagyu là phần…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ vừng hạt thông

Khi cho hạt thông vào, dầu từ hạt thông tiết ra sẽ giúp đậu phụ không bị cứng. Sakizuke (món khai vị) là đậu phụ vừng hạt thông. Đậu phụ vừng thường…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu

Đây là món canh trong theo chủ đề "Công việc luôn thay đổi của một nhà hàng". Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu sử dụng tôm sakura non đánh bắt vào…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cua yaki-shabu, ochazuke vừng

Đây là món cơm dùng rau củ trú đông Hokkaido: “bắp cải trú đông, cà rốt phủ tuyết, cua yaki-shabu ochazuke vừng”. Tôi kết hợp hai món hoàn toàn khác…

• 1 phần · ¥1.520

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ tinh hoàn cá

Hôm nay, tôi đã nghĩ ra món ăn để kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Trước tiên, đây là món…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ mè trắng, cá hương hấp thơm, trứng chim cút tạo hình cà tím, bào ngư hấp, gan ngỗng béo kiểu Hakata, shinjo ngô, nho muscat trộn shira-ae

Đây là món khai vị, bày theo bộ bảy món. 'Cá hương hấp thơm' được hấp trong nước dùng tổng hợp có thêm dầu thơm kiểu Trung Hoa — loại dầu ăn được tẩm…

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Ba ba hấp nhẹ

Viên shiratama ba ba trong canh sawani rau củ thái sợi

Đây là 'Viên shiratama ba ba trong canh sawani rau củ thái sợi'. Tôi thể hiện hương thơm của các nguyên liệu theo mùa tháng bảy qua món canh này. Sau…

• 1 phần · ¥375

• Thời gian nấu 2 giờ

Mousse gan cá vây chân, cá hồi đỏ confit, cá nóc trộn thảo dược

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị), đây là cá hồi đỏ confit. Confit là cách nấu ở nhiệt độ thấp; để giữ cá hồi mềm, tôi nấu ở 40°C trong một tiếng. Vì…

Ghẹ chấm xông khói

Với mong muốn khám phá một hướng đi mới về hương thơm, tôi nghĩ đến việc phủ hương khói lên ghẹ chấm để làm nổi bật hương vị của nó. Nhà hàng nơi tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise

Đây là món canh trong. Với 'Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise', mekaja là một loại hải sản đặc trưng của biển Ariake, có hương biển độc…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong nước dùng pha trộn: cá đổng quéo và củ cải tròn sắc thu rực rỡ, hấp kiểu habutae; nấm tùng nhung với mầm hành; vỏ yuzu tỉa hạt mưa đá

Khi trộn củ cải tròn bào vào lòng trắng trứng đánh bông, điều quan trọng là không trộn quá kỹ — tôi nghĩ tốt nhất là trộn nhẹ nhàng, giữ lại kết cấu…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá dưa xám chiên rưới sốt rikyū

Đây là món có nắp đậy. Với cá dưa xám chiên rưới sốt rikyū, tôi lóc cá dưa xám, cắt xương nhỏ và ướp muối nhạt. Sau đó cắt thành miếng khoảng ba mươi…

Trứng cá tráp ninh kiểu tosa, bạch tuộc thái ngàn lát ngâm irizake, nghêu hấp cơm, cá hố cuốn phong lữ núi, cá ngừ vằn hun khói

Có năm món khai vị, được chia thành nhóm hai món và ba món. Trước tiên, món khai vị một là trứng cá tráp ninh kiểu tosa. Với thạch kinome rưới lên…

Tỉnh Akita "bò Yuri roast", sốt iburigakko

Chủ đề là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương. Đây là món shiizakana…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư hấp và ớt Manganji rim chảo, tỳ bà cuộn giăm bông sống, cá dưa xám ngâm hoa wasabi, cà tím kiểu somen, fukusa-yaki

Đây là món khai vị. Với bào ngư hấp và ớt Manganji rim chảo, tôi rưới rượu ginjō lên bào ngư rồi hấp một tiếng rưỡi. Đây là kỹ thuật tôi từng được…

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút