SEARCH

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa trong phần món nướng, cá đổng quéo được phơi gió, phết nhẹ một lớp nước tương nhạt (usukuchi shoyu), rồi nướng…

Cá hương ninh sansho, cá hồi trout cuộn măng tây, khoai lang ninh chanh, ớt chuông cuộn xoắn dây cương, đậu phụ trứng kiểu chakin nhồi cầu gai, bào ngư hấp rượu sake

Đây là một đĩa bày tổng hợp. Tổng thể cách trình bày được thiết kế theo chủ đề cảnh khay thu nhỏ (bonkei) mang tên "Người câu cá trên vách đá". Tôi…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, cá thu đao ninh giấm, hàu nướng kiểu Arima, bạch quả pha lê, cá chim trắng nướng muối, khoai lang ninh cam đắng, nấm ngâm marinade, shira-ae hồng và nho muscat phô mai kem, sung dengaku

Đây là món khai vị gồm chín loại bày cùng đĩa. Với món hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, vì độ ngọt của hạt dẻ thay đổi khá nhiều tùy mùa, tôi luôn điều…

Đĩa bày gấm thu: kogarashi-yose, vịt thu hun khói, cá hương mang trứng ninh dầu, cá dưa xám và nấm tùng nhung chiên kiểu ōharagi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: một đĩa bày chung lớn khiến người ta muốn chụp ảnh Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 20 phút

Kan khoai lang muối

Kan khoai lang muối được làm bằng cách hấp chậm khoai lang Beni Haruka ở nhiệt độ thấp, chỉ nêm muối làm gia vị, trộn cùng bột mì và các nguyên liệu…

• ¥59

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết cái chiên xốp kiểu karukan, bánh senbei cá cơm non phô mai Parmigiano Reggiano, củ cải trắng Shogoin ninh furofuki phủ miso, mộc nhĩ tươi và ớt chuông xào kinpira, tempura cá wakasagi hun khói, hồng khô bơ, rau fuyuna ngâm nước dùng, khoai lang nướng và bạch quả, mukago nướng cầu gai

Tôi chuẩn bị chín món nhắm rượu, nhưng tùy khách mà phục vụ ba đến năm món. Tôi luôn chuẩn bị sẵn vài loại từ trước. Vì quầy bếp và khu vực nướng ở…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 phút

Cá đổng quéo nướng ba vị, cua lông, nấm tùng nhung cuối mùa cuốn thịt lợn Joshu, sườn heo Joshu, tim và gan lợn Joshu

Món nướng lần này tôi thử làm theo kiểu hun khói bằng nồi Iga (Iga-nabe). Nồi Iga này có hình dáng đặc biệt, hiệu ứng hồng ngoại xa rất mạnh, khiến…

Củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh, củ cải đỏ lõi và rong biển wakame trứng cá trích, mukago kiểu tường đá, xà lách thân trộn mù tạt, vịt aigamo cuộn hành kiểu nanban, kinpira sốt miso demi-glace, và khoai lang ninh chanh vàng

Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…

Sushi cá thu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) cá hồi xông khói, phô mai họa tiết karakusa, lợn rừng Izu cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, khoai lang cuộn chakin, cá chim trắng nướng hạt thông

Đây là món khai vị. Với sushi cá thu, tôi lọc cá thu thành ba miếng, ướp muối đậm hai tiếng, rồi ngâm giấm một tiếng. Loại giấm dùng ở đây không phải…

Món hấp mùa màng bội thu

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Củ sen chiên xù lòng đỏ trứng, khoai lang kẹp chiên, cá shirauo bọc yuba chiên

Món củ sen chiên xù lòng đỏ trứng trong phần món chiên: củ sen bào và khoai mài yamato được gói trong một lát củ sen rồi chiên xù lòng đỏ trứng, lần…

Khoai sọ chiên áo vụn arare

Món khoai sọ chiên áo vụn arare được lấy cảm hứng từ lễ hội Hinamatsuri: chúng tôi cắt khoai lang tím (beniimo) và khoai lang thường thành hạt lựu…

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.

Gỏi trộn giấm (namasu) sò và táo, sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, khoai lang tạo hình hạt dẻ, ngưu bàng chiên kiểu gỗ trầm cổ (kokare), bí ngô kabocha cuộn bò kiểu Yawata, tôm phủ pha lê (suishō)

Đây là món ghép nhỏ (kumizakana). Với sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng như thường lệ, xông khói bằng dăm…

Cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, bánh senbei lá phong, bạch quả hình quả sồi, gan ngỗng béo hấp ninh

Đây là món chiên. Với cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, tôi luộc khoai tây rồi nghiền, cho hành tây vào, thêm cá tuyết khô đã ngâm nở và ninh…

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Táo nướng kinton

Khoai lang ninh kiểu dân dã

Cá nhồng nướng shuto

Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…

Kamaboko lá phong đỏ, khoai lang hình quả sồi, Trăng qua ô cửa, viên óc chó, lưỡi bò hình lá

Với món khai vị kamaboko lá phong đỏ, tôi dùng cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) tuy có thể hơi trái mùa một chút, vì màu sắc của nó giống màu lá…

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…