SEARCH

Gà lôi Tebako tỉnh Kochi "zōni"

Đây là món ninh, trích từ các món ăn ngày Tết và món ăn địa phương của Kochi. Về món zōni (canh mochi ngày Tết) gà lôi Tebako, "gà lôi Tebako" là…

• 1 phần · ¥555

• Thời gian nấu 40 phút

Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên liệu…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Udon nóng gà chọi Kawamata nanban sốt vừng dại jūnen

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: udon sốt lạnh jūnen, các món egoma (vừng dại) Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm…

• 2 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò Joshu roast, vả tây nướng phô mai

Đây là món nướng. Sốt socola miso cho món bò Joshu roast được nghĩ ra với ý tưởng rằng kết hợp vị béo dịu của miso với vị đắng của socola sẽ làm nổi…

• ¥637

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm sukiyaki bò wagyu Hakata

Lần này là một sự phát triển ẩm thực dựa trên bò wagyu Hakata. Với 'Cơm sukiyaki bò wagyu Hakata', cân nhắc đến thời gian từ lúc nấu đến lúc phục vụ…

• 2 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong thăn bò kiểu sawani

Đây là món canh trong. Món canh trong thăn bò kiểu sawani được nghĩ ra dành cho những vị khách không thích ăn cá. Tôi áp lửa nhẹ thăn bò theo kiểu…

Cải thảo tomoni

Đây là 'Cải thảo tomoni' từ 'công việc rau củ' của Yonemura, Shimbashi. Chúng tôi cắt bỏ hết chỉ giữ lại phần lõi cải thảo, rồi ninh trong nước dùng…

• 2 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Ghẹ chấm đông thạch hổ phách, sò dao Trung Hoa hấp rượu vang sốt rong biển, tôm tít nướng thơm, cá bống Ariake confit, cá nóc ganba phơi một đêm sốt gia vị, sứa đỏ biển Ariake trộn kiểu Tây hương rượu, món ăn kèm theo mùa

Trước tiên là món khai vị. Đây là những món 'nhắm rượu vùng Ariake', nên có một số món có vị và hương khá đậm, là những món hợp để nhâm nhi cùng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Vịt Kawachi và củ cải tròn Tennoji nướng nguyên củ

Đây là món ăn theo mùa lấy 'củ cải tròn Tennoji' làm chủ đề, như một cách tận dụng nguyên liệu mùa đông. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách…

• 4 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu suki cá dưa xám

Cuối cùng là món lẩu. Lẩu shabu cá dưa xám khá phổ biến, nhưng ở nhà hàng chúng tôi thường dọn lẩu suki cá dưa xám vào mùa hè. Chúng tôi chần nguyên…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò Ashigara cuộn chiên kiểu nanban, trứng cá ngừ chiên áo bột trắng nhẹ (shirasen), viên cá shirasu (cá cơm non) Shonan, tôm sông chiên xù (karaage)

Đây là món chiên. Tôi dùng bò Ashigara, một thương hiệu bò nổi tiếng. Ngoài ra, trứng cá ngừ cũng là đặc sản riêng của vùng Miura. Kích thước lớn gấp…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bã rượu sake cá cam Nhật Bản

Đây là món canh trong. Với canh bã rượu sake cá cam Nhật Bản, vì nhà hàng nào cũng thiếu nhân lực và không thể bỏ ra nhiều công sức, nên tôi nướng…

Thịt bò roast lạnh

Mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, thăn phi lê chim trĩ cuộn xà lách kèm lá wasabi, lòng đỏ trứng chim trĩ ngâm shuto

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, lần này tôi không trộn cùng mề mà đổ da, hành, và đậu Hà Lan vào khuôn…

Cá kinmedai ướp kombu, củ cải trắng ngâm hương yuzu, sò điệp hoa cúc và tần ô

Đây là món trộn giấm. Cá kinmedai ướp kombu về nguyên tắc có thể dọn sống nguyên vậy, nhưng lần này tôi tạo cảm giác giống món lẩu — như thể biến cá…

Mực yari mang trứng và rau rừng hấp

Món shinzakana 'Vịt lai tataki' cũng được nấu chân không. Bằng cách giữ ở nhiệt độ ngay dưới ngưỡng protein đông lại trong thời gian dài, thịt sẽ…

Hàu đông bằng bột sắn dây kiểu chakin

Món canh trong là hàu đông bằng bột sắn dây kiểu chakin. Tôi tách vỏ hàu tươi, chà rửa bằng củ cải trắng bào, rồi chần khoảng năm phút trong nước…

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Rau shirona ninh cùng súp nghêu, thạch đông hai lớp da cá nóc

Hôm nay có hai món sakizuke (khai vị). Với rau shirona ninh cùng súp nghêu, tôi dùng shirona, một loại rau có vị nhạt, thời tôi còn ở Osaka thường…

Lẩu vừng cá cam Nhật Bản

Đây là món nồi nhỏ. Vì lẩu vừng cá cam Nhật Bản thường có vị khá nhạt, nên tôi cho thêm hỗn hợp vừng giã nhuyễn, dầu vừng, gừng và hành lá đã đun…