SEARCH

Váng đậu vớt tay hấp konowata, cà tím nướng sốt kem vừng, cá hương mang trứng ninh kiểu Kurama, tôm ngọt ngâm rượu Thiệu Hưng, trứng cuộn dày, sushi cá tráp hoa cúc, món lá thu fukiyose, ghẹ chấm trộn hoa cúc

Với chủ đề "Sắc màu tháng mưa phùn thu" (Shigure-zuki), chúng tôi bắt đầu từ món khai vị. Với món cà tím nướng sốt kem vừng, tôi làm phần sốt sánh từ…

Cá hương nướng nước tương yuzu-kosho

Cá hương là biểu tượng của mùa hè. Vì những người sành ăn thường có nhiều dịp thưởng thức loại cá này mỗi khi ăn ngoài, tôi cố tình không chọn cách…

Cá hương ninh sansho, cá hồi trout cuộn măng tây, khoai lang ninh chanh, ớt chuông cuộn xoắn dây cương, đậu phụ trứng kiểu chakin nhồi cầu gai, bào ngư hấp rượu sake

Đây là một đĩa bày tổng hợp. Tổng thể cách trình bày được thiết kế theo chủ đề cảnh khay thu nhỏ (bonkei) mang tên "Người câu cá trên vách đá". Tôi…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng, hạt dẻ Tamba ninh cà phê, cá hương mùa thu rưới miso răm nước, đậu phụ óc chó vắt kiểu chakin, cầu gai đông khuôn cùng mukago, tôm he Nhật Bản non, ngưu bàng thái mỏng, bạch quả xanh ngọc, mực nang nướng shuto, bánh dango củ bách hợp ngắm trăng

Đây là món khai vị. Tôi đã dồn nhiều tâm huyết vào phần này. Bào ngư trong món bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng cần có độ mềm đúng nghĩa như mochi, độ…

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Tại Amanemu, nơi tôi làm việc, lượng khách nước ngoài đã giảm, nhưng tôi vẫn thiết kế thực đơn này với niềm tin rằng lượng khách sẽ hồi phục trở lại…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Thạch gió mát sò điệp và súp lơ xanh, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương với mơ và wasabi, cá hương nướng uruka, cá chình cuốn ớt Manganji, củ sen nhồi mù tạt

Với thạch gió mát sò điệp và súp lơ xanh trong phần khai vị mát lạnh, sò điệp nằm ở lớp dưới cùng. Cồi sò điệp được rửa kỹ trong nước muối nồng độ…

Đậu phụ mè trắng, cá hương hấp thơm, trứng chim cút tạo hình cà tím, bào ngư hấp, gan ngỗng béo kiểu Hakata, shinjo ngô, nho muscat trộn shira-ae

Đây là món khai vị, bày theo bộ bảy món. 'Cá hương hấp thơm' được hấp trong nước dùng tổng hợp có thêm dầu thơm kiểu Trung Hoa — loại dầu ăn được tẩm…

Thạch cà chua với rau nhớt junsai, dưa chuột hoa tròn, cầu gai và bông cải xanh đông lòng đỏ trứng, cá hương nướng miso răm nước, đậu nành Nhật gia bảo, tôm càng ninh ngọt, nho Shine Muscat trộn giấm trắng, thanh long ngâm kiểu nanban

Đây là món khai vị. Với thạch cà chua, tôi dùng nước ép cà chua đặt mua từ Iwamizawa, Hokkaido. Tỷ lệ là một gram gelatin Pháp cho mỗi hợp (khoảng…

Thịt bò chiên vỏ trà mới (shincha), croquette cá hương

Đây là món chiên. Với món thịt bò chiên vỏ trà mới, tôi rắc muối lên thịt bò thăn lưng, phủ bột mì, rồi trộn bột chiên xù đã xay nhuyễn bằng máy xay…

• ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản kiểu salad, bào ngư nướng miso Saikyo, cá hương nướng shio koji

Tiếp theo là món nướng. Cá vược Nhật Bản kiểu salad được làm dựa trên nền sốt trộn sudachi mà nhà hàng dùng cho món salad sashimi. Món này thanh nhẹ…

Súp đậu Mamekozō xay nhuyễn, cá hương phơi khô qua đêm, thạch củ sen

Món súp đậu Mamekozō xay nhuyễn (surinagashi) được nghĩ ra bằng cách sử dụng "Mamekozō", một giống đậu Usui mới của tỉnh Kagoshima, để thực khách có…

• ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, cá dưa xám áp lửa chần lạnh gói kiểu chakin giấm yuzu thơm, mousse cà tím Kamo, cá đục và ngô non chiên bọc rong biển kiểu isobe, cá chình hoa ninh sansho, “mơ xanh” từ đậu Hà Lan

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, tôi cắt kiwi khô, dâu tây khô, đu đủ khô thành hạt lựu nhỏ, ngâm trong rượu vang…

Chả giò cá hương nibitashi

"Nibitashi" (ninh nhẹ trong nước dùng nêm gia vị) là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, và tôi nghĩ đây là một món ăn vô cùng ngon, được nhiều người yêu…

• 10 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hương namerou, chanh ngón tay

Tôi sáng tạo món ăn này như một cách phục vụ hải sản mới. Trọng tâm là hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm tùng nhung ninh kiểu shigure, sushi ép cá thu bàn cờ ichimatsu, củ bách hợp thoảng hương cúc, cá hương nướng cùng trứng, mukago kiểu tường đá, củ sen nhồi mù tạt, mochi và bạch quả trộn cầu gai

Dưa trắng shiro-uri trộn sốt đậu phụ giấm trắng, cá hồi kiểu hakata, cua suối ninh bóng, sushi cá dưa xám, tôm he Nhật Bản ngâm miso, ngô tạo hình temari, cá hương nướng răm nước, tôm tít cuộn dải bầu khô, myoga ngâm giấm

Cua suối ninh bóng: cua suối được chiên trần. Chiên ở nhiệt độ hơi thấp, khoảng 150°C, sẽ tốt hơn vì càng và chân cua không bị rụng. Xếp cua suối úp…

Tôm he Nhật Bản non nướng trứng cá (harako-yaki), bào ngư chín lỗ hấp khoai mài, đậu phụ uruka cá hương cuối mùa, vịt nướng matsukaze, nấm shimeji daikoku ngâm chua ngọt nanban

Đây là món khai vị. "Harako" trong món tôm he Nhật Bản non nướng harako-yaki chỉ trứng cá hoặc buồng trứng. Vì đang là mùa trứng cá hồi, tôi cho…

Đậu tằm kẹp tôm chiên, dưa trắng shiro-uri cuộn cá hồi xông khói kiểu naruto rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, cà chua đông rưới giấm răm nước, sushi cá hương non gói lá tre, tara-no-me chiên trần rưới miso vừng

Đậu tằm kẹp tôm chiên được làm bằng cách lột vỏ đậu tằm — nguyên liệu đầu hè — bổ đôi, rắc bột, rồi kẹp phần tôm giã nhẹ (không giã quá nát) vào giữa…

Cá chình hoa chiên kiểu Tosa, cá hương hấp dầu thơm

Xin phép giải thích thực đơn ngay sau đây. Món cá chình hoa chiên kiểu Tosa của tiết khí thứ ba mươi bảy là kỹ thuật tôi học được từ một đàn anh ở…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 20 phút

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Trứng hình tỳ bà, phong lữ và tôm amiebi trộn nước tương, sushi cá dưa xám, đậu phụ hình bầu nhồi gan ngỗng béo, dưa lưới nhỏ nhồi, phô mai kem hình anh đào, trộn uruka

Với trứng hình tỳ bà trong món khai vị, tôi tạo hình quả tỳ bà bằng trứng ngâm miso chín mềm (ontama), phủ vừng và ngưu bàng chiên. Với phong lữ và…